Kartoffelbrötchen

Kartoffeln wirken sich sehr positiv auf den Geschmack von Brot und Brötchen aus. Denn sie bringen einen tollen, dezent erdigen Geschmack mit. Außerdem sorgen sie aufgrund der gebundenen Feuchtigkeit für eine saftige Krume und beste Frischhalte-Eigenschaften. Und die Kartoffeln geben dem Teig eine wunderbare, nahezu sinnliche Textur. Ich kenne keinen anderen Teig, der sich schon beim Kneten so samtig, ja nahezu handumpuschelnd anfühlt wie Kartoffel-Teig.

Dennoch haben auch Kartoffel-Teige ihre Tücken. Denn jede Kartoffel ist anders. Deshalb ist etwas Erfahrung nötig, um auf die jeweils abweichenden Rahmenbedingungen adäquat zu reagieren. Außerdem kann die Stärke, inbesondere in mehligen Kartoffeln, schnell zu viel Kleber entwickeln. Last but not least: der Geschmack von Kartoffelbrötchen ist zwar häufig sehr gut, neigt aber dazu etwas eindimensional zu sein. Deshalb habe ich mich in den letzten Monaten an diversen Rezepten versucht, einige Parameter auf unsere Familienvorlieben angepasst und bin dem – aus meiner Sicht – idealen Kartoffelbrötchen damit ein gutes Stück näher gekommen…

Die wichtigsten Erkenntnisse

Festkochende Kartoffeln

Die meisten Rezepte sehen mehlig kochende Kartoffeln vor. Ich habe damit keine guten Erfahrungen gemacht – übrigens genauso wie bei Gnocchi. Denn die, ohnehin in Kartoffeln reichlich vorhandene, Stärke knallt bei mehligen Kartoffeln schnell durch. Das macht den Teig schwer berechenbar. Im schlechtesten Fall landet man bei einem extrem klebrigen Teig und Brötchen, die keinen schönen Ofentrieb entwickeln.

Die Stärke in festkochenden Kartoffeln reicht völlig aus und sorgt dafür, dass sich der Teig viel besser verarbeiten lässt.

Ein Schnaps Roggenmehl

Der Geschmack von Roggenbrötchen ist grundsätzlich sehr angenehm, hat aber gleichermaßen ein gewisses Langeweile-Potenzial. Ein guter Schuss Roggenmehl wirkt Wunder dagegen. Außerdem verleiht er den Brötchen eine dezent rustikale, herbe Note. Alternativ kann man, Bio-Qualität vorausgesetzt, die Kartoffeln mit Schale verarbeiten oder mit einem Altbrot-Quellstück arbeiten.

Kalte Führung

Kalte Führung ist eine wahre Wunderwaffe für mehr Geschmack, denn durch die kalte Gare hat der Teig erheblich mehr Zeit für die Fermentierung und damit für die Bildung von Geschmacksstoffen. Die Kalte Führung macht das Rezept dabei extrem flexibel. Einige Stunden länger im Kühlschrank tun nicht weh.

Honig 

Es ist wirklich erstaunlich: selbst auf die relativ große Menge von 900 g Mehl und Kartoffeln ist ein (!) Tee-Löffel Honig im Endprodukt schmeckbar. Je mehr Charakter der Honig hat, desto intensiver ist am Ende das Ergebnis.

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Als Absprung für das heutige Rezept habe ich die Kartoffelbrötchen vom Knusperstübchen verwendet. Ich habe dabei einen Teil des Dinkelmehls durch 1600er Weizen und 550er Roggenmehl ersetzt. Außerdem habe ich statt Zucker Honig verwendet und die Gare auf lange Führung umgestellt.