Desserts Eis Winter

Französischer Klassiker trifft modern stabilisiertes Sorbet Tarte tatin mit Sorbet von grünem Apfel und Koriander

Tarte tatin

Tarte tatin ist eine wunderbar süffige, buttrige, im besten Sinne Herz- und Magenerwärmende Nachspeise aus der französischen Klassik. Die Säure der Äpfel gehen mit dem buttrigen Karamell und dem röstigen Teig eine perfekte Menage a trois ein.
Das Sorbet vom grünen Apfel mit Koriander ergänzt Frische und einen Hauch würzige Exotik.

Tarte tatin

4 Äpfel (ca. 450 g)
75 g Zucker
75 Butter
1 – 2 EL Zitrone
Blätterteig

Im Prinzip ist eine Tarte Tatin nicht schwer. Es gibt jedoch eine zentrale und etwas kniffelige Herausforderung: die Tarte darf nicht zu flüssig sein (aus den Äpfeln tritt beim Backen Flüssigkeit aus) und die Äpfel sollten nicht verkochen.

Was also tun?

Blöderweise gibt es nicht die eine Lehrbuchlösung. Während Thomas Keller aus der French Laundry die Äpfel im Karamell ganz vorsichtig die komplette Zeit mitköchelt (Dauer: bis zu eine Stunde) damit Flüssigkeit aus den Äpfeln verdampfen kann, köchelt Dieter Müller die Äpfel nur ganz zu Anfang einige Minuten mit, entfernt sie dann und kocht dann die Zucker-Butter-Mischung zu einem Karamell ein.

Ich habe beide Varianten mehrfach ausprobiert und halte die Müller-Version für die klar überlegene:

In der Tarte Tatin-Form auf mittlerer Hitze Zucker und Butter schmelzen. Hierbei ist es wichtig, die Mengenangaben für Zucker und Butter nicht zu überschreiten sonst wird das Ergebnis zu flüssig. Dann die geschnittenen Äpfel dazu gegeben und das Ganze fünf Minuten köcheln lassen. Als Apfelsorten eignen sich frische und vor allem texturell stabile Sorten.

Dann die Äpfel aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen und die Zucker–Butter-Mischung zu einem goldbraunen Karamell einkochen. Hierbei ist etwas Vorsicht angesagt. Es tut sich relativ lange nicht, sobald der Karamell goldgelb wird geht alles sehr schnell.
Man muss den Karamell genau bis zu dem gewünschten „End-Grad“ kochen – er dunkelt im Ofen nicht nach!

Die Äpfel wieder dazu geben. Dabei die Apfelscheiben möglichst dicht legen – sie schrumpfen während des Backvorgangs leicht. Dann den Teig darauf geben und mit einem Messer kleine Löcher in den Teig stechen, damit der Dampf abziehen kann. Mit Milch und/oder Eigelb einpinseln.

Im Ofen bei 200 – 220 Grad 15 – 20 Minuten backen bis der Teig goldbraun ist. Sofort stürzen.

Apfel-Koriandersorbet

2 grüne Äpfel Granny Smith (ergibt ca. 400 g Apfel-Mark)
100 ml Läuterzucker (2:1)
30 g Glukosesirup
1 1/2 EL Pfefferminzlikör
10 Stängel Koriander
Saft von 1 Limette
1,4 g Guarkernmehl
1 Msp. Vitamin C

Den Läuterzucker mit Glukosesirup, Limettensaft und dem Alkohol einmal aufkochen. Etwas abkühlen lassen. Die Äpfel entkernen und ungeschält (!) im Mixer pürieren. Koriander, Vitamin C und Guarkernmehl einmixen. Die Läuterzucker-Mischung einmixen. 30 Minuten ziehen lassen. Das Ganze durch ein sehr feines Sieb – ggfs. mehrfach passieren. Es sollten keine spürbaren Kräuterstückchen mehr im Sorbet vorhanden sein.

In diesem Rezept ist ausschließlich Guarkernmehl als Stabilisator im Einsatz. Das ist ausreichend für eine gute Textur – auch wenn die Kombination Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Iota – besser ist.

Guarkernmehl solo hat jedoch den Vorteil, dass man die Masse nicht erhitzen muss, denn Guarkernmehl entfaltet seine Bindekraft auch kalt.

Mindestens 12 Stunden in der Kühlung reifen lassen und dann in der Eismaschine gefrieren.

! Es ist wichtig, dass hier möglichst frische, vor Saft strotzende Äpfel verwendet werden !

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1 Comment

  • Reply
    Grüner Smoothie: Granny Smith, Minze, Thaibasilikum - cookin'
    24. August 2015 at 19:27

    […] Tarte Tartin mit Granny Smith-Sorbet  […]

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