Dips, Saucen & Co.

Soul food im Quadrat: geräucherte Barbecue Sauce Barbecue Sauce mit Piment d'Espelette, Ingwer und Apfelmus (!)

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Es ist gar nicht lange her, da stand ein Freund mit einem kleinen Fläschchen vorm Gartenzaun. Der Gute war extra einen Umweg gefahren um uns selbst gemachte Barbecue Sauce vorbeizubringen (vielen Dank nochmal an dieser Stelle 🙂 ). Das freute uns natürlich zum einen, weil es immer schön ist wenn liebe Menschen an einen denken. Darüber hinaus passte uns die Sauce deshalb sehr gut, weil es einer der letzten warmen Tage war und gegrillt werden sollte.

Was wir abends dann aber auf dem Teller erlebten, war von „gut passen“ um Längen entfernt und Anstoß für die verwunderte Frage, warum in aller Welt wir mehr oder weniger vier Jahrzehnte gebraucht haben, um dem Magen- und Herz-erwärmenden Charme von Barbecue Sauce zu erliegen. Was für ein köstliches Zeug…

Barbecue-Sauce ist in den USA, insbesondere in den Südstaaten, ein kulinarischer Fix-Punkt. Das Thema ist dort derart zentral, dass das aus den Staaten stammende Referenzwerk Modernist Cuisine, das sich ja eigentlich den modernen Spielarten des Kochens verschrieben hat, nicht weniger als ein halbes Dutzend lokaler Varianten beschreibt. Und noch erstaunlicher: nur eine einzige dieser Varianten setzt auf modernes Chi-Chi (in diesem Fall eine Zentrifuge).

Wie bei vielen traditionellen, lokalen Spezialitäten haben sich auch bei der Barbecue Sauce unzählige regionale Varianten entwickelt, die sich in vielerlei Hinsicht unterscheiden und gleichzeitig auf gemeinsamen Konstanten aufbauen.

Die Basis ist immer Tomate. Klassisch sind Ketchup und Tomatenmark, es können aber auch frische Tomaten zum Einsatz kommen. Darüber hinaus zeichnen sich nahezu alle Spielarten durch eine gleichermaßen ausladende Süße wie Säure aus. Ebenso typisch ist eine gewisse würzige Schärfe, die durch Pfeffer, Senf, Zwiebeln und/ oder Chili sichergestellt wird. So weit – so allgemein gültig.

Spezialfälle spielen mit einer schönen Fruchtigkeit, die einfach perfekt zu der herzhaften Würzigkeit der Sauce passt und/ oder mit Rauch.

Barbecue Sauce passt – wie der Name schon andeutet – natürlich am besten in die Grill-Saison. Zu Kurzgebratenem von Rind und Schwein gibt es allerdings kaum bessere Begleitungen, insofern ist es auch im Winter günstig, ein Töpfchen im Kühlschrank stehen zu haben.

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Ich habe das ursprüngliche Rezept, das von Weber (die mit den Grills) stammt, in Grundzügen übernommen, jedoch die Würzung deutlich verändert. Das liegt weniger daran, dass ich es meine besser zu können, sondern weil mir schlicht diverse Zutaten fehlten: Zwiebelpulver, Senfpulver, Knoblauchpulver – alles nicht im Haus.

Statt dessen habe ich schwarze Zwiebelsamen, Senfsamen (gibt es beides im Asia Shop) und Piment d’Espelette verwendet und das vorgesehene Wasser durch einen leichten Hühnerfonds ersetzt.

In der nachstehenden Grafiken findet Ihr die Basis-Bausteine für eine gute Barbecue Sauce sowie jeweils eine Vielzahl jeweils üblicher Zutaten.  In meine nächste Barbecue Sauce kommt auf jeden Fall Cola rein – ich bin schon sehr gespannt.

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Zum Rezept…

500 g Tomaten-Ketchup
150 g Tomatenmark
2 1/2  Liter leichter Hühnerfonds
150 ml Apfel- oder Cidre-Essig
100 g brauner Zucker, am besten unraffiniert, z.B. Muscovado-Zucker
50 ml Ingwersirup, alternativ frischer Ingwer und Honig
1/2 EL Meersalz
1/2 EL Senfsamen
1/2 EL schwarze Zwiebelsamen
1 EL Korinadersamen
1 EL Pfeffer, z.B. Red Campot Pepper
1/2 TL Piment d`Espelette
2 Lorbeerblätter
1/2 EL Apfelmus pro 100 ml Sauce

Alle Zutaten außer dem Apfelmus mischen. Das Ganze bei mittlerer Temperatur für vier bis fünf Stunden auf ungefähr einen 3/4 Liter einkochen.

Dann die Sauce passieren, je 1/2 EL Apfelmus pro 100 ml Sauce einrühren, das Ganze in ein Backofen-festes Gefäß geben und 20 bis 30 Minuten räuchern. Ich nehme dafür Kirschholz. Kalt- oder Heiß-Räuchern macht hier keinen großen Unterschied. Es reichen ein Grill, eine Räucherbox und die entsprechenden Räucherspäne.

Die Sauce in sterile Weck- oder Knack-Gläser füllen, diese verschließen und abkühlen lassen.

Die Sauce hält sich ungeöffnet ewig, geöffnet im Kühlschrank mehrere Wochen.

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2 Comments

  • Reply
    Stefan Heuser
    10. November 2016 at 10:30

    Hallo Oliver, Du machst mir mit jedem neuen Cookin Newsletter viel Spaß und gibst mir tolle Anregungen. Weiter so 😉

    • Reply
      Oliver
      12. November 2016 at 14:57

      Lieber Stefan,
      vielen Dank für die lobenden Worte.
      Für die nächsten Wochen habe ich paar tolle Rezepte in petto 🙂
      Beste Grüße,
      Oliver

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