Fleisch Herbst

Schweinebauch Sous Vide (2/2): Vives les vacances! Schweinbauch Sous Vide, Frühlingszwiebeln, Shitake-Pilze, Zitronengras-Sauce

Schweinenbauch Sous Vide mit Frühlingszwiebeln und Shitake-Pilzen

Es ist geschafft 🙂 Nach knapp drei wunderbaren Wochen in der Normandie und der Bretagne sind die Akkus aufgeladen, der Kopf ist voll mit Eindrücken und Ideen sowie der ein oder anderen Erkenntnis. Bis mein kleiner Blog wieder richtig an Fahrt aufnimmt wird es zwar noch etwas dauern, bis dahin habe ich aber noch eine schöne Variante des Sous Vide-Schweinebauches für Euch…

Im Gegensatz zu der ersten Schweinebauch-Variante, die dem rustikalen Schweinebauch vor allem Frucht, Säure und Schärfe entgegengesetzt hat, umpuschelt diese hier das wunderbare Fleisch mit herzhaft-würzigen Frühlingszwiebeln und Pilzen sowie einer reichhaltig-buttrigen Zitronengras-Sauce.

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Inspiration

Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Kochen ist doch am schönsten, wenn es als Spielfeld dient um Kreativität und Leidenschaft sprudeln zu lassen. Auf cookin‘ findest Du zu jedem Rezept Ideen, was man mit einer oder mehrere der Zutaten noch so alles anstellen kann. Hier findest Du den Food Pairing-Baum für Schweinebauch. Für die komplette Übersicht über alle Food Pairing-Bäume geht es hier entlang…

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Schweinebauch, Frühlingszwiebeln, Shitake-Pilze und Zitronengras-Sauce

Zutaten

Für den Schweinebauch

  • 250 g Schweinebauch
  • 3 - 4 Dünne Scheiben frischen Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Szechuan-Pfeffer
  • 1/2 TL Koriander-Samen
  • 1 Prise Salz

Für die Zitronengras-Sauce

  • 200 ml Kräftiger Hühner- oder Kalbsfonds
  • 100 ml Sahne
  • 50 ml Weißwein
  • 2 - 3 Stangen Zitronengras
  • 1 TL Szechuan-Pfeffer
  • 2 - 3 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

Und sonst

  • 1 Handvoll Shitake-Pilze
  • 4 - 5 Frühlingszwiebeln (das Grün) pro Nase
  • Kräuter und Blüten zum Garnieren

Anleitungen

Für den Schweinebauch

  1. Alle Zutaten zusammen vakuumieren.

  2. Den Schweinebauch bei 65 Grad ca. 36 Stunden sous vide garen.

  3. Den Schweinebauch im Beutel in Eiswasser herunterkühlen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. 

Für die Sauce

  1. Alle Zutaten außer Salz, Pfeffer und Butter erhitzen und einreduzieren, bis die Sauce deutlich dickflüssig wird.  

  2. Dann die Sauce passieren, abschmecken, die Butter dazu geben und mit einem Stabmixer aufschäumen. 

Endspurt

  1. Den Schweinebauch ggfs. im Sous Vide-Bad aufwärmen und dann im Backofen unter dem Grill bei 210 Grad aufknuspern. Hier ist Sichtkonktakt wichtig, die Transformation von Goldbraun zu Pechschwarz kann erschreckend schnell ablaufen. 

  2. Die Frühlingszwiebeln und die Pilze in Butter und Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

  3. Alle Komponenten anrichten. Mit Kräutern und Blüten garnieren. 


Dazu passt…

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Chateau des Tours – Vin de Pays de Vaucluse 2012

Es gibt in der Weinwelt zwei, vielleicht auch drei Handvoll Ausnahmewinzer, die eine ganz eigene, schwer greifbare Genialität auszeichnet. Diese Winzer erschaffen einzigartige, in höchstem Maße individuelle Weine, die mindestens stilistisch, in der Regel aber auch qualitativ eine eigene Kategorie bilden. Im Piemont gehört Bruno Giacosa fraglos zu dieser illustren Truppe, an der Nordrhone sind Gerard und Jean-Louis Chave zu nennen, im Burgund Henri Jayer  und in Chateauneuf Emmanuel Reynaud. Ich will damit gar nicht behaupten, dass die Weine dieser Güter besser sind als andere Spitzenweine – zumal „gut“ und „schlecht“ in der Weinwelt sowieso extrem schwierige Kategorien sind. Sicher ist jedoch, dass die Stilistik dieser Häuser so einzigartig ist, dass es kaum Alternativen gibt.

Und so ist es eben auch mit den extrem raren, sensationell interessanten aber leider aberwitzig teuren Chateauneuf-Weine von Chateau Rayas. Umso schöner für die Wein-Trinker, dass es mit dem Vaucluse der Domaine Chateau des Tours einen sehr guten und vor allem sehr bezahlbaren Einstieg in die Welt von Rayas gibt. Für knapp 17 Euro bietet der Vaucluse nicht nur spannenden, extrem eigenständigen Trinkspaß sondern auch  ein gutes Abbild der so einzigartigen Stilistik, die sich durch das gesamte Portfolio von Emmanuel Reynaud zieht.

Zu Schweinebauch und Zitronengras-Sauce passt dieser Wein mit seinen balsamischen Noten und Anklängen an Tee wunderbar, denn er hat genug Kraft um die kräftigen Aromen abzufedern und gleichzeitig genug würzig-balsamische Elemente, um sich gut mit der zitronigen Sauce zu verstehen.

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2 Comments

  • Reply
    Karl Foster
    6. Oktober 2017 at 18:21

    Sehr schöne Fotos. was ich aber nicht verstehe warum Du für die Sauce Kalb oder Hühnerfond nimmst kannst keinen Schweinefond/jus kochen ?

    • Reply
      Oliver
      15. Oktober 2017 at 11:02

      Hallo Karl,

      ich könnte schon 🙂 Da wir zuhause aber nur sehr selten Schwein essen, spare ich mir die Arbeit und nehme Kalb oder Huhn.

      Viele Grüße,

      Oliver

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