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Schweinebauch Sous Vide (1/2): und es hat zoom gemacht… Schweinebauch Sous Vide, eingelegte Senfkörner, Pfirsich-Chutney, Wasabi, Soja

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Vor einigen Monaten hatte ich das große Glück, an einem, für mich ganz besonderen weil überaus hilfreichen, Coaching teilnehmen zu dürfen. Wesentliche Grundlage des Coaching war das so genannte Züricher Ressourcen-Modell. Dabei ist es das Ziel, über die Auswahl von Bildern und freies Assozieren von entsprechenden Eigenschaften zu einem persönlichen Motto zu kommen. Dieses Motto kann dann, wenn alles funktioniert wie es soll, als Leitbild, Stabilisator und Energiespender dienen.

Die wesentliche Herausforderung der Methode ist es, dass richtige Motto zu finden. Das wiederum erschien mir im Vorfeld nicht ganz einfach, denn: wie soll man das richtige Motto erkennen? Der Coach meinte, ich solle mir da mal keine Sorgen machen, wenn wir das für mich passende Motto gefunden hätten, würde ich das schon deutlich (!) spüren.

Ich gebe zu: ich war skeptisch…

Als wir aber nach einigen Stunden intensiver Arbeit bei einer kleinen Wanderung die Ergebnisse des Coachings, inklusiver verschiedener besprochener und als ganz gut befundener Mottos, diskutierten, machte es plötzlich ZACK-BOOM-BÄNG im Kopf und das war es: mein Motto! So klar, passend und nahe liegend, als ob es schon immer da gewesen wäre.

Was das mit Schweinebauch zu tun hat?

Meine bisherigen Sous Vide-Experimente waren so-la-la bis ganz gut, wirklich geflasht haben sie mich aber nicht. So ähnlich wie die ersten Mottos, die sich zwar alle ganz gut anfühlten, aber eben nicht mehr als „ganz gut“. Der Oktopus war gut, die Ente nicht so, beim Flank Steak scheiden sich innerhalb der Familie die Geister. Meine Frau mag „Sous Vide und dann gerillt“ lieber, ich „nur gegrillt“. Doch selbst der Oktopus war nicht so viel besser als die herkömmliche Variante, dass man nun völlig ausrasten müsste.

Beim Schweinebauch aber, da hat es, um mit Klaus Lage zu sprechen, ZOOM gemacht. Der Schweinebauch Sous Vide ist tatsächlich SEN-SA-TIO-NELL!!!

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Das Fleisch ist phänomenal saftig und zart, es verfügt dennoch über ausreichend Struktur und Biss und der Geschmack ist ein Träumchen: dezent aber deutlich „schweinisch“, etwas nussig und, auch wenn es etwas blöde klingt, auf eine sehr feine Art rustikal.

Die Kehrseite der Medaille: der Schweinebauch muss 36 Stunden in die Badewanne. Damit kann man Spontanität vergessen und Energieeffizienz-mäßig steht man mit einem Bein im Öko-Fegefeuer. Auf der anderen Seite: der fertig gegarte Schweinebauch lässt sich wunderbar im Vakuumbeutel einfrieren. Das bedeutet: man kann eine relativ große Mengen machen, in meinem Fall 1.300 Gramm, das Ganze auf vier Beutel aufteilen und drei davon für die weitere Verwendung einfrieren. Und ich muss mich an dieser Stelle wiederholen: es lohnt sich außerordentlich.

Eine zweite sehr schöne Entdeckung in diesem Rezept ist übrigens das Pfirsich- Chutney. Das war ursprünglich als Apfel-Chutney geplant, konnte dann aber so nicht umgesetzt werden weil die Familie spontan tagsüber alle Äpfel weggefuttert hatte. Der Pfirsich, als Notlösung gedacht, erwies sich dann aber als echter Gewinn, weil er noch mehr Fruchtigkeit und Süße mitbringt und so wirklich wunderbar mit dem rustikal-üppigen Schweinbauch und der Schärfe vom Wasabi harmoniert. Ein echter Glückstreffer!


Inspiration

Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Kochen ist doch am schönsten, wenn es als Spielfeld dient um Kreativität und Leidenschaft sprudeln zu lassen. Auf cookin‘ findest Du zu jedem Rezept Ideen, was man mit einer oder mehrere der Zutaten noch so alles anstellen kann. Hier findest Du den Food Pairing-Baum für Schweinebauch. Für die komplette Übersicht über alle Food Pairing-Bäume geht es hier entlang…

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Zum Rezept…

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Schweinebauch Sous Vide, Pfirsich-Chutney, eingelegte Senfkörner, Soja und Wasabi


Autor Oliver

Zutaten

Für den Schweinebauch

  • 250 g Schweinebauch
  • 3 - 4 Dünne Scheiben frischen Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Szechuan-Pfeffer
  • 1/2 TL Koriander-Samen
  • 1 Prise Salz

Für das Pfirsich-Chutney

  • 1 Pfirsich
  • 1 - 2 cm Frischer Ingwer
  • 1 Chili
  • 50 ml Weißer Essig
  • 50 ml Weißwein
  • 1 EL Muscovadozucker oder Honig
  • Salz, Pfeffer

Für die eingelegten Senf-Samen

  • Je 50 g helle und dunkle Senfkörner
  • 50 ml Weißer Essig
  • 50 ml Wasser
  • 1 TL Zucker

Anleitungen

Für den Schweinbauch

  1. Alle Zutaten zusammen vakuumieren.

  2. Den Schweinebauch bei 65 Grad ca. 36 Stunden sous vide garen.


  3. Den Schweinebauch im Beutel in Eiswasser herunterkühlen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. 

Für das Pfirsich-Chutney

  1. Pfirsich, Ingwer und Chili fein würfeln.

  2. Ingwer und Chili scharf anbraten, dann den Pfirsich dazu geben und mit den Flüssigkeiten ablöschen. Den Zucker/ Honig dazu geben, rühren, bis er sich aufgelöst hat und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Pfirsich sollte nicht lange kochen, damit die Stücke erhalten bleiben.

Für die eingelegten Senfsamen

  1. Die Senfkörner unter kaltem Wasser abspülen. 

  2. Dann mit etwas Wasser einmal aufkochen und das Wasser abschütten. 

  3. Die Senfsamen mit Essig, Wasser und Zucker aufkochen, eine knappe Minute köcheln lassen und dann vom Herd ziehen. 

  4. Die Senfsamen in ein Glas umfüllen und im Kühlschrank lagern. 

Anrichten

  1. Den Fleischsaft aus dem Sous Vide-Beutel mit einem TL Honig und 1 - 2 EL Soja-Sauce Sirup-artig einkochen.

  2. Wasabi aus der Tube mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Honig glatt rühren.

  3. Den Schweinebauch ggfs. im Sous Vide-Bad aufwärmen und dann im Backofen unter dem Grill bei 210 Grad aufknuspern. Hier ist Sichtkonktakt wichtig, die Transformation von Goldbraun zu Pechschwarz kann erschreckend schnell ablaufen. 

  4. Den Soja-Honig-Sud und die Wasabi-Creme auf einem runden Teller zurückhaltend verteilen - beide sind sehr intensiv.

  5. Den Schweinebauch in die Mitte des Tellers geben, je eine Nocke Pfirsich-Chutney und Senfkörner dazugeben. Fertig 🙂


Dazu passt…

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Gosset – Champagner Grand Reserve

Das Gericht ist ein bißchen trickreich, denn zum Wasabi geht Rotwein gar nicht und zum Schweinebauch ist Weißwein nicht ganz einfach. Vermutlich würde ein fetter, buttriger Chardonnay passen. Da fette, buttrige Chardonnays aber nach meiner Erfahrung selten wirklich gut zu Essen passen und es darüber hinaus in den meisten Fällen an Trinkigkeit vermissen lassen, musste eine Alternative her.

Die Lösung: der Champagner Grand Reserve von Gosset. Der kommt mit seiner, für den Preis erstaunlicher, Struktur gut gegen die intensiven Wasabi- und Soja-Aromen an, macht durch die präsente Säure viel Lust auf mehr und schlägt durch seine üppige Holz-Note die Brücke zum röstigen Schweinebauch. Prost 🙂

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2 Comments

  • Reply
    Tom
    14. September 2017 at 15:50

    Wieder ein toller Beitrag, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Zum Schweinebauch: Hast du den noch überkrustet? Wabbelige Schwarte ist natürlich immer weniger schön. Stelle mir das Gericht auch wirklich sehr ausgewogen vor. Schwein + Soja ist sowieso meistens Umami pur.. Schick mir gerne ein Beutel Schwein per Post, haha 😉

    • Reply
      Oliver
      14. September 2017 at 21:12

      Hi Tom,

      vielen Dank 🙂 Den Schweinebauch habe ich kurz vor dem Servieren unter den Grill gestellt. 210 Grad hat ganz gut gepasst, bei höheren Temperaturen wurde die Schwarte zu schnell dunkel.

      Ich mag vor allem die Kombination aus Schwein, Wasabi, Soja und dem Pfirsich.

      Sobald die Post einen bezahlbaren Versand mit Kühlkette anbietet kriegst Du Schwein per Post 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

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