Desserts Eis Herbst

Passionsfruchtcreme tierisch gut: ein Loblied auf Eigelb und Butter Schokoladeneis - Passionsfruchtcreme - Karamellchip

Passsionsfruchtcreme

Eigelb und Butter sind magische Zutaten. Eigelb sorgt für cremige wie vollmundige Emulsionen. Und trotz des gigantischen Fettanteils wirken mit Butter veredelte Schäume und Cremes – wenn man es richtig anstellt – gleichzeitig schmelzig und vollmundig und auch leicht und fluffig.

Wer es nicht weiß, der würde bei der Passionsfruchtcreme in diesem Rezept wohl kaum auf die Idee kommen, dass der Fettanteil geradezu unanständig hoch ist.
In diesem Fall sorgt die knackige Säure der Passionsfrucht dafür, dass die Balance stimmt und man die Gefahr für Herz und Kreislauf nicht schmeckt.
Die Kombination in diesem Rezept ist so einfach wie bestechend. Die Passionsfruchtcreme bringt exotische Fruchtaromen, Säure und tolle Mundfülle mit, das Schokoladeneis sorgt für reichhaltige, schokoladig-herbe Süße und der Karamellchip für röstige Karamell-Aromen und den nötigen Crunch, damit die Sache auch texturell spannend bleibt.


 

Flavour Pairing

Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Hier findet Ihr eine Übersicht, welche Lebensmittel gut zu Passionsfrucht passen:Flavour Pairing Passionsfrucht

Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier!

Mehr Flavour Pairing-Bäume findet Ihr hier!


 

Schokoladeneis

40 g Schokolade (z.B. Kuvertüre 56% Ghana von Coppeneur)
20 g Kakopulver
125 ml Milch
125 ml Sahne
40 g Zucker
20 g Glukosesirup
3 Eigelbe
1 Schuss Amaretto

Die Kuvertüre fein hacken. Milch und Sahne erhitzen. Den Glukosesirup in der Milch-Sahnemischung schmelzen.

Parallel Zucker und Eigelbe schaumig schlagen. Das ist sehr wichtig, denn die eingeschlagene Luft immunisiert die Proteine im Ei ein Stück weit gegen die hohen Temperaturen. Je besser man Zucker und Eigelb schlägt, desto geringer die Gefahr, dass das „Zur-Rose-abziehen“ in die Hose geht.

Die Milch-Sahne-Mischung einrühren, über den Eigelb-Zuckerschaum geben und zur Rose abziehen. Auf 40 – 50 Grad abkühlen lassen, dann über die Schokolade geben und den Amaretto einrühren. Abkühlen, 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen und dann in der Eismaschine gefrieren.

Mit diesem Rezept erhält man ein sauisch leckeres Schokoladeneis, das durch den hohen Milchanteil und den vertretbaren Ei-Anteil nicht übermäßig fett ist. Die Textur jedoch ist – dank der drei Eier und der Glukose – super. Viel schlorziger geht es nicht. Der Amaretto kommt nur ganz dezent durch und ist vor allem im Abgang angenehm fruchtig wahrnehmbar. Das Eis wirkt rund und balanciert.

Passionsfruchtcreme

125 g Passionsfruchtmark (entspricht grob 12 Passionsfrüchten)
2 Eier
75 g Zucker
125 g weiche Butter

Die Passionsfrüchte halbieren und ausschaben, den Inhalt mit dem Zauberstab kurz anmixen. Dadurch lässt sich das Fruchtmark deutlich einfacher passieren.
Passieren und ein Mal aufkochen. Eier und Zucker schaumig schlagen, das leicht abgekühlte Passionsfruchtmark einrühren und zur Rose abziehen.
Auf ca. 50 Grad abkühlen lassen (bei höheren Temperaturen läuft man Gefahr, dass sich die Butter trennt), die Butter einmixen, nochmals passieren und kalt stellen.

! Die Konsistenz der Creme wird im Kühlschrank deutlich fester. !

Karamell-Chips

125 g Zucker
75 g Glukosesirup
25 g Butter
25 g Schokolade

Zucker, Glukosesirup und 2 EL Wasser zu einem mittel-dunklen Karamell kochen. Erst die Butter und dann die Schokolade einrühren. Dann jeweils ca. 1 TL große Klekse auf eine Backmatte geben und mit einer Kelle zügig und möglichst dünn zu einem Blättchen ausstreichen. Hier ist Tempo gefragt, da der Karamell sehr schnell fest wird. Ggfs. den Karamell im Topf während des Vorgangs temperieren um die Streichfähigkeit zu gewährleisten.

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4 Comments

  • Reply
    Kreativ kochen - Desserts Teil 2: die Zutaten
    16. Februar 2015 at 22:03

    […] sie Säure und/ oder Bitterstoffe um in der Balance zu bleiben. Schöne Beispiele sind diese klassische französische Passionsfruchtcreme mit unanständig viel Butter, die die knackige Säure der Passionsfrucht existenziell braucht und […]

  • Reply
    Die schönste Säure der Welt: Passionsfrucht - cookin'
    3. März 2015 at 11:50

    […] – Reichhaltiges und Cremiges, z.B. mit Milchprodukten mit einem tendenziell höheren Fettanteil, Creme Brûlée oder Passionsfruchtcreme mit viel Butter […]

  • Reply
    Dehydriertes Schokoladenmousse nach Daniel Humm cookin'
    19. März 2015 at 12:52

    […] g Schokoladen-Butterkaramell, von dort 100 g Dehydriertes Schokoladenmousse, von oben 8 Kakaobohnen 1 Prise […]

  • Reply
    Kokos, Passionsfrucht und Schokolade - cookin'
    21. Oktober 2016 at 10:06

    […] g Schokoladen-Butterkaramell, von dort 100 g Dehydriertes Schokoladenmousse, von dort 8 Kakaobohnen 1 Prise […]

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