Gemüse Winter

Rut und wiess, wie lieb ich Dich: 2 x Sauerkraut

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Regelmäßigen Lesern dieses kleinen Blogs mag aufgefallen sein, dass ich den Produkten der Lebensmittelindustrie allgemein recht kritisch gegenüberstehe. Daran wird sich auch weiterhin nichts ändern. Unbenommen davon ist aber auch klar, dass Dogmen Käse sind und man natürlich nicht eine ganze Branche unreflektiert in eine Schublade schieben darf. Es gibt neben dem als Lebensmittelindustrie getarnten chemisch-industriellen Komplex nämlich selbstverständlich auch diejenigen Lebensmittel-Unternehmen, die eine anständige Philosophie verfolgen und deshalb auch anständige Produkte produzieren. Einige Hersteller von Sauerkraut gehören aus meiner Sicht dazu. Die (mir bekannten) Produkte kommen weitgehend ohne Zusatzstoffe aus und liefern ordentliche Qualität. Das gleiche gilt übrigens für Rotkohl: zeigt mir jemanden, der behauptet, blind und zuverlässig gekauften von selbstgemachtem Rotkohl unterscheiden zu können und ich zeige Euch ein Genie bzw. wahlweise einen kleinen Aufschneider 🙂

Aber zurück zum Sauerkraut: im Gegensatz zum Brot, wo es mittlerweile ziemlich schwierig ist, gute Qualität zu bekommen, besteht beim Sauerkraut nicht unbedingt die Notwendigkeit, selbst Hand anzulegen. Warum also Sauerkraut selber machen anstatt den Weg zum Supermarkt anzutreten?

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1. Es macht Spaß

Ähnlich wie Sauerteig aktiviert fermentiertes Gemüse den Kümmer-Wunsch in uns. Man kann die Entwicklung begleiten, regelmäßig probieren wie es schmeckt und schauen, ob sich alles gut entwickelt. Quasi wie ein Tamagotchi – nur in sinnvoll.

2. Variationsmöglichkeiten

Das klassische Sauerkraut-Rezept sieht Weißkohl, Wasser und Salz vor. Das ist nicht verkehrt aber früher oder später auch ganz schön langweilig. Wieso nicht mal Spitzkohl, Wirsing, Chinakohl oder Pak Choi ausprobieren? Ingwer macht sich gut, Zitronengras, verschiedene Pfeffer-Sorten und Koriander-Samen wahrscheinlich auch. Die Elsässer tun gerne Weintrauben rein, Äpfel und Orangen sind auch lecker (siehe unten). Es gibt ziemlich viel auszuprobieren.

3. Personalisierungs-Potenzial

Sauerkraut schmeckt nach 3 Tagen anders als nach einer Woche und anders nach als sechs Wochen. Es ist interessant, den Entwicklungsprozess zu verfolgen und für sich herauszufinden, in welchem Stadium das Kraut am besten schmeckt.

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Zu den Rezepten

Sauerkraut aus Weißkohl mit Apfel und Orangen

1000 g Weißkohl
2 kleine bis mittelgroße Äpfel
1 Orange
3 – 4 cm frischer Ingwer
15 – 20 g grobes Meersalz (1,5 – 2%)

Das Meersalz in einem Stössel zerstoßen. Vom Weißkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Die äußeren Blätter waschen und beiseite legen. Den Kohl in feine Streifen schneiden. Ich mache das in der Regel per Hand, weil die meisten Küchenmaschinen und insbesondere der Thermomix den Kohl sehr (mir persönlich: zu) klein shreddern.

Dann das Salz 3 – 4 Minuten in das Gemüse einmassieren. Man merkt deutlich, wie Flüssigkeit austritt.

Anschließend die Orangen filetieren und aus den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen und in Längsstreifen schneiden. Orangenfilets und Apfelstücke in 1 cm lange  Stücke schneiden.  Den Ingwer schälen in grobe Scheiben schneiden.

Das Gemüse per Hand in ein Bügelglas geben und jedes Mal mit der Faust deutlich herunter drücken. Orangen, Apfelstücke und Ingwer zwischen den Lagen verteilen.

Wenn das Glas voll ist, das Gemüse mit einem oder zwei der äußeren Blätter abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Den Deckel ohne Dichtung (das Gas muss raus!) schließen und das Glas bei Zimmertemperatur, dunkel (!) und idealerweise um die 20 Grad, 3 – 6 Wochen stehen lassen.

Falls das Gemüse nach zwei Tagen nicht komplett von Flüssigkeit bedeckt ist, mit 1 prozentiger-Salzlake (100 g Wasser, 1 g Salz) aufgießen.

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Sauerkraut aus Rotkohl mit Apfel und Orangen

1000 g Rotkohl
3 – 4 cm frischer Ingwer
15 – 20 g grobes Meersalz (1,5 – 2%)

Wie oben, ohne Apfel und Orange aber definitiv (!) mit Ingwer. Der Rotkohl hat bei mir bisher weniger „eigene“ Lake produziert als der Weißkohl – hier war es notwendig, Salzlake nachzugießen.

Eine gute Idee: zum Massieren Handschuhe tragen.

P.S.

Wenn die Gläser relativ voll sind, sollte man sie sicherheitshalber auf tiefe Teller stellen, für den Fall, dass sie überlaufen.

P.P.S.

Für das Titelfoto habe ich mich bei dem überaus lesenwerten Blog Ye Olde Kitchen inspirieren lassen. Es ist auf jeden Fall eine gute Idee, dort mal vorbeizuschauen.

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4 Comments

  • Reply
    Andree
    30. März 2017 at 15:55

    Jawohl, das ist leckerer, als ausm Laden. Vor allem Spitzkohl hobel ich so fein, dass er als Sauerkraut hinreißend wird.
    Ebenso die erwähnte Kohlrübe. Am Wochenende gab es das erste Rosenkohlkimchi. Wenn du einmal damit anfängst, musst du immer weitermachen.
    Ich habe auf Gewicht und Lake verzichtet, ging auch so problemlos. Genommen hab ich normales Salz, das Pfund zu 15 Cent.

    • Reply
      Oliver
      4. April 2017 at 10:11

      Hi Andree,

      Spitzkohl ist bestimmt eine schöne Alternative. Die fermentierte Kohlrübe habe ich mittlerweile auch probiert – lecker!

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Ye Olde Kitchen
    4. April 2017 at 8:51

    Lieber Oliver,
    vielen Dank für deine Verlinkung! Wir haben mittlerweile einen Sauerkraut-Vorrat für das ganze Jahr. Wie gut, dass der Frühling auch neue Gemüsesorten zum Verarbeiten mit sich bringt.
    Viele Grüße aus Ye Olde Kitchen
    Eva und Philipp

    • Reply
      Oliver
      4. April 2017 at 10:13

      Hallo Ihr beiden,
      gerne 🙂 Auf den Frühling bin ich auch schon sehr gespannt was das Fermentieren betrifft. Ich habe letzte Woche auf Pinterest ein Rezept für fermentierten Rhabarber gefunden – das werde ich mal ausprobieren, auch wenn ich mir das Ergebnis noch nicht wirklich vorstellen kann.
      Viele Grüße,
      Oliver

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