Gemüse Herbst

cookin‘ verändert sich: den Anfang macht ein neues Design… Pochiertes Ei, Rotkohl-Tapenade, Sesam-Creme, Avocado

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Vielleicht liegt es am Herbst. Vielleicht liegt es auch daran, dass der kleine Mann vergangene Woche vier Jahre alt geworden ist. Ich habe das Gefühl, dass es an der Zeit ist einen Schritt zurück zu treten, mit Abstand einen Blick auf mein kleines Blog-Projekt zu werfen und die Prioritäten neu zu ordnen.

Zufälligerweise fällt dieses Bedürfnis in einen laufenden Veränderungsprozess, denn cookin‘ hat ein neues Design bekommen. Die Fotos sind größer und haben ein schöneres Format, die weißen Räume werden besser ausgenutzt. Ich liebe die neue Typo.

Das aber sind nur Äußerlichkeiten. Das Gefühl, dass Veränderungen notwendig sind, rührt woanders her: jeden Morgen, wenn ich dem kleinen Mann das Obst für den Kita-Snack wasche und schneide, frage ich mich, wie viel Chemie ich wohl abwaschen  kann – und wie viel am Ende bei ihm hängen bleibt. Klar: wir kaufen viel auf dem Markt. Aber dennoch landen wir immer noch viel zu häufig im Supermarkt. Weil es schnell gehen muss, weil es komfortabler ist oder weil der Supermarkt bis 22 Uhr auf hat. Und dann kauft man eben doch wieder die Weintrauben, die um den halben Globus geflogen sind oder Himbeeren obwohl gar keine Himbeer-Zeit ist…

Und spätestens zuhause bleibt dann das schlechte Gefühl, dass das halbe Portfolio von Bayer, Monsanto & Co. an den Trauben klebt und die Gewissheit, dass Himbeeren jenseits der Saison einfach nicht lecker sind.

Darüber hinaus ist es gerade in Deutschland und insbesondere im Herbst völlig verrückt nicht saisonal zu kaufen. Denn die Marktstände biegen sich geradezu unter den köstlichsten Gemüse- und Obstsorten die man sich vorstellen kann. Die verschiedenen Kohl-Sorten sind eine phantastische Wiese für kreative Gerichte. Es gibt viele Spinat-Sorten, die jetzt absolut köstlich sind. Rote und gelbe Beete, Möhren – alles ist in Hülle und Fülle und bester Qualität vorhanden. Dazu gibt es eine phänomenale Vielfalt an Birnen.

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Außerdem haben alle die, die Demeter-Bauernhöfe betreiben, biologisch-dynamische Getreide-Mühlen führen und sich für die Natur, die Menschen und ihr soziales Umfeld stark machen, unsere Unterstützung verdient: zum einen, weil sie einen aktiven Beitrag leisten, viel einsetzen und häufig persönlich große Risiken eingehen. Und zum zweiten, weil das alte Modell der globalen Lebensmittelmärkte mit Weintrauben aus der Türkei und aus Indien kein Erfolgsmodell ist.

Was hat das mit cookin‘ zu tun?

Ich werde mich auf cookin‘ in Zukunft bemühen, deutlich stärker saisonal und regional zu kochen. Das bedeutet: weniger Passionsfrucht, weniger Lachs, leider auch weniger Jakobsmuscheln und Garnelen. TK-Restbestände werden aufgebraucht, dann ist Schluss.

Stattdessen wird es diesen Herbst Forelle, Kohl, Kürbis, Sellerie, Birne und Kartoffeln satt geben. Es ist für mich einfach der einzige sinnvolle Weg. Ich würde mich freuen, wenn Ihr ihn mit mir gemeinsam gehen würdet.

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Inspiration

Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Kochen ist doch am schönsten, wenn es als Spielfeld dient um Kreativität und Leidenschaft sprudeln zu lassen. Auf cookin‘ findest Du zu jedem Rezept Ideen, was man mit einer oder mehrere der Zutaten noch so alles anstellen kann. Hier findest Du die Food Pairing-Übersicht für Avocado. Für den kompletten Food Pairing-Baum geht es hier entlang…

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Zum Rezept…

Rotkohl-Tapenade

1/2 kleiner Rotkohl
60 g schwarze Oliven, abgetropft
1 Knoblauchzehe, am besten confiert, am zweitbesten junger Knoblauch
1 Sardelle
1 TL Ingwersirup
Ein bißchen mittelscharfer Senf
Jede Menge Olivenöl
Salz
Pfeffer

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einer Tapenade verarbeiten. Der Knoblauch sollte mild sein, damit er die Tapenade nicht dominiert. Deshalb eignet sich der confierte Knoblauch am besten, junger, frischer Knoblauch tut es aber auch.

Sesam-Creme

1 EL Tahini
1 TL Miso-Paste
2 – 3 EL Griechischer Joghurt 10%

Alle Zutaten gut mischen.

Pochiertes Ei

Ein Ei (M) pro Nase

Die Eier nacheinander auf einen Schöpflöffel mit Löchern geben. So kann derjenige Teil des Eiklar ablaufen, der im Topf komisch verkrüseln würde. Dann die Eier in siedendes, nicht kochendes (!) Wasser leiten lassen und ca. 4 Minuten pochieren. Essig o.ä. braucht es meiner Erfahrung nach nicht.

Anrichten

Alle Komponenten von oben
Roggenmischbrot
Avocado, in Scheiben geschnitten
Kürbiskerne, geröstet und gesalzen
Sesam
Schnittlauch

Aus dem Brot einen Kreis oder ein ähnliche Form ausstechen und das Brot toasten. Das Brot in die Mitte eines großen Tellers legen. Die Avocado darüber legen, die Soße großzügig verteilen und das Ei auflegen.

Mit Kürbiskernen, Sesam und Schnittlauch garnieren. Üblicherweise werden die Kürbiskerne geschält. Ich spare mir diesen Arbeitsschritt aus alter Gewohnheit.

Etwas Salz und Pfeffer darüber geben. Fertig.

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Applaus ist das Brot des Künstlers!

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12 Comments

  • Reply
    Andree
    25. Oktober 2016 at 16:16

    Bisschen übertrieben, die Angst vor der Chemie. Von den 53 Toten durch Biogemüse im Jahr 2011 konnte ich beim überfliegen nichts lesen.
    Lebensmittel waren noch nie so sicher wie heute.

    • Reply
      Oliver
      26. Oktober 2016 at 21:33

      Hi Andree,

      interessanter Punkt. Die Ehec-Krise hatte ich gar nicht mehr auf dem Schirm.

      Du magst Recht haben, dass wir heute einem historisch einmalig niedrigem Risiko ausgesetzt sind, unmittelbar an verunreinigten Lebensmitteln zu sterben.

      Aber: Die Zahl der Krebs-Neuerkrankungen steigt stetig. Da mögen zwar auch Feinstaub, Stress und weiß-der-Geier-was eine Rolle spielen aber eben auch Pestizide, Fungizide, Schwermetalle und was es da alles noch gibt. Die Folgen sind natürlich langfristig und der Zusammenhang von Ursache und Wirkung kaum nachzuweisen. Dennoch erscheint es mir logisch, dass die Verunreinigung von Lebensmitteln durch chemische Rückstände hier eine substantielle Rolle spielt.

      Viele Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Andree
        4. November 2016 at 10:36

        Naja, die Krebserkrankungen kommen daher, weil die Leute so alte werden heutzutage.
        Die Lebensmittel werden immer sicherer, nicht giftiger.
        Was anders zum Überlegen: Spannend finde ich den regionalen Gedanken, wenn er dazu führt, vergessene Lebensmittel wiederzuentdecken: Ich verweise auf den Trailer zum aktuellen Sternefessercooktank.
        Aber, wenn ich den Gedanken dogmatisch verfolgte, wovon du natürlich Lichtjahre entfernt bist, nur zu kochen, was der unmittelbare Umkreis liefert, dann müsste ich Leute aus der Restaurantküche entfernen, die nicht im Umkreis von 10km ums Restaurant geboren wurde und dürfte auch keine Kontakte ins Ausland (oder zu Leuten von weit weg) pflegen. Ich meine ausschließlich Profiköche mit diesem Konzept.
        So aber empfinde ich dein Vorhaben aber als Bereicherung, vor allem als Idee, aus scheinbar profanen Lebensmitteln kreativ mehr rauszuholen.
        Eigentlich wäre es der richtige Anlass, dass du zu einer Blogparade aufrufst, die Kartoffel ins Bewusstsein und ins Zentrum der Rezepte zu bringen.

        • Reply
          Oliver
          5. November 2016 at 13:14

          Hi Andree,

          natürlich hast Du Recht, dass das Krebs-Risiko mit steigendem Alter deutlich ansteigt. Der Zusammenhang mit der steigenden Lebenserwartung liegt damit auf der Hand.
          Aber: in meiner – natürlich völlig subjektiven – Wahrnehmung haben wir in unserem persönlichen Umfeld in den letzten Jahren plötzlich bedrückend viele Krebsfälle in einer Altersklasse, die statistisch nicht übermäßig gefährdet sein sollte.

          Letztendlich ist das Thema Krebs aber nur einer von mehreren Aspekten.

          Du erwähnst ja auch den Trailer zum letzten Sternefresser-Cooktank: mir gefällt diese Entwicklung sehr gut. Auch wenn sie mitunter bizarre Züge annimmt, wie z.B. beim Servieren von einigen Stücken rohen Apfels als Gericht, geht sie doch in die richtige Richtung, indem man im Optimalfall die Lebensmittel der eigenen Umgebung wieder kennen und schätzen lernt. Dabei gewinnt man ja auch in Sachen Genuss: denn was kann besser schmecken als sorgfältig behandeltes Gemüse (Obst, Fleisch etc.), das perfekt reif geerntet wird und schnell in der Küche landet!?

          Die Blogparade kommt in meinen Themenspeicher und die Kartoffel wird hier mit Sicherheit einen prominenten Platz in den kommenden Monaten einnehmen. Vorher wird es aber erstmal „kohlig“ 
          Viele Grüße,
          Oliver

  • Reply
    eline
    25. Oktober 2016 at 16:25

    Schön, ich freue mich! Und deine Küche wird noch vielfältiger und kreativer werden, wenn die Alltimefavorites Jakobsmuschel, Lachs, Garnele wegfallen. Und wenn man heimische Himbeeren zur Saison einfriert, in einzelne Segmente zerklopft oder als Coulis, ebenso Erdbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren, etc. konserviert, fehlen die wässrigen, unreifen , importierten Früchte gar nicht.

    • Reply
      Oliver
      26. Oktober 2016 at 20:38

      Liebe Eline,

      ich bin sehr entspannt, wo die Reise letztendlich hin geht – auf jeden Fall aus der Komfortzone raus 🙂

      Das Einfrieren hört sich gut an. Wieso frierst Du die Beeren denn nicht im Ganzen sondern in die Segmente zerklopft ein?

      Liebe Grüße,

      Oliver

      • Reply
        eline
        27. Oktober 2016 at 20:01

        Ich find die Segmente hübsch, vielseitig und nicht so fruchtdominant wie ganze Früchte. Ich streue sie über dalzigen Ziegenkäse, süsse Topfen- und Joghurtdesserts, mag sie zu sautierter Geflügelleber, etc. Aber ich habe auch Coulis und ganze Früchte auf Vorrat im TK.

        • Reply
          Oliver
          4. November 2016 at 10:46

          Liebe Eline,

          die Idee mit den Segmenten gefällt mir sehr gut. Das kommt für den nächsten Sommer auf die To Do-Liste 🙂

          Viele Grüße,

          Oliver

  • Reply
    Anne
    26. Oktober 2016 at 2:49

    Freue mich besonders auf Kohl Rezepte, die Rotkohl Tapenade finde ich toll und neugierig auf mehr. Der Hinweis auf Demeter ist richtig und gut. Danke für Veränderung.

    • Reply
      Oliver
      26. Oktober 2016 at 20:34

      Liebe Anne,

      ich freue mich, dass Dir die Veränderungen gefallen. Ich bastel gerade an einem Rezept mit Butternut, Grünkohl und Nussbutter. Ich hoffe, dass es nächste Woche Grünkohl auf dem Markt gibt – letzte Woche war hatten sie noch keinen.

      Liebe Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Andree
        4. November 2016 at 10:40

        Darauf bin ich schon gespannt. Bei mir fermentiert gerade ein Rosenkohlkimchi vor sich hin. Vorigen Winter wurde der Butternuss in Nussbutter Sous Vide gegart und geräuchert. Ist also eine tolle Kombination mit der Nussbutter.

        • Reply
          Oliver
          4. November 2016 at 10:48

          Tolle Idee. Ich wollte den Butternut eigentlich auf den Grill schmeißen, aber Räuchern ist garantiert die bessere Alternative…

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