Herbst Snacks

Wachsweiches Eigelb trifft Beurre blanc mit Stützrädern und Nussbutter Pochiertes Eigelb mit Nussbutterschaum

Beurre blanc

Das pochierte Ei mit Nussbutterschaum ist ein tolles Amuse Bouche, das geschmacklich und optisch richtig was her macht. Wachsweiches Eigelb trifft fluffig-karamelligen Butter-Schaum, der nichts anderes als eine sehr stabile Beurre blanc mit Nussbutter ist. Der Schwierigkeitsgrad ist durch die sehr einfache Pochiertechnik und den Einsatz des ISI Siphon für die Beurre blanc deutlich entschärft. Diese ist von allen Fallstricken befreit und kann gut vorbereitet und gelagert werden. Selten hat der Einsatz modernistischer Pülverchen mehr Sinn gemacht…

Pochierte Eier

4 Eier Größe L

Klassische Kochbücher erklären das Pochieren von Eiern in der Regel mit einem Strudel, den man in einem Topf mit siedendem Wasser mithilfe einen Kochlöffels erzeugt. Die Eier kippt man dann zügig in den Strudel, hofft, dass sie nicht zusammenpappen und wundert sich, dass das Ergebnis etwas unansehlich ist.

Viel schöner finde ich die hier vorgestellte Methode von Alain Passard. Die ist effektiv wie entspannt und hält erfischende Erinnerungen an die Kindheit bereit. Die Eier schwimmen nämlich wie kleine Bötchen im Topf herum.

Die Eier an der dicken Stelle mit dem Sollbruchstellenverursacher köpfen. 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank „anpappen“ lassen. Am besten funktioniert das im Eierkarton, abgedeckt mit Frischhaltefolie.
Sollbruchstelle
Wasser in einem breiten Topf aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und eine Minute warten. Die Eier in dem nicht mehr kochendem Wasser 7 Minuten neben dem Herd wie Schiffchen schwimmen lassen.

Nussbutterschaum

150 g Butter
100 ml kräftiger Hühnerfonds
1 Msp. Soja-Lecithin
0,3 g Xanthan
0,3 g Guarkernmehl
Salz, Pfeffer
Quattre Epices
1 cm frischen Ingwer
1 EL Ingwersirup
10 Spitzen Schnittlauch
Rosensalz

Der Nussbutterschaum basiert auf einer klassischen Beurre blanc (hier allerdings mit brauner Butter). Dafür schlägt man mit guter Technik, viel Muskelkraft (Ausdauer!) und dem Wissen über die korrekte Temperatur (damit sich die Butter nicht trennt) viel Butter in eine reduzierte Flüssigkeit auf Fonds- und Wein-Basis. Das Ganze ist ziemlich kniffelig und nur a point herstellbar – die Soße ist nämlich wahnsinnig instabil.

Viel besser und einfacher ist diese Varante mit Texturgebern und ISI-Siphon.

Am besten vorab die Nussbutter herstellen. Dazu die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze bräunen. Achtung: erst tut sich lange nichts, dann geht alles sehr schnell. Sobald die Butter deutlich zu bräunen beginnt, sofort in ein kühles Gefäß umziehen. Dann mit Fonds und den Texturgebern (Lecithin, Xanthan, Guarkernmehl) in den Thermomix geben, sorgfältig homogenisieren und kühl stellen.

Ingwer und Schnittlauch sehr fein schneiden, den Ingwer in den Ingwersirup einlegen.

Die Nussbutter-Emulsion passieren, in einen ISI Siphon geben, zwei Kapseln eindrehen und im Siphon auf 50 Grad erhitzen (am besten im Wasserbad).

Die Eier aus dem Wasser nehmen, jeweils etwas Rosensalz, Ingwer (mit der Gabel, ohne Flüssigkeit) und Schnittlauch darauf geben.

Nussbutterschaum ausspritzen, mit wenig Schnittlauch garnieren. Sofort servieren.

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