Desserts Herbst

Keine Ahnung ist auch ’ne Ahnung – Erstaunliches über Pflaumen Mohn-Marzipan-Panna Cotta mit spätsommerlichen Früchten, Pflaumen-Gel und Mandel-Creme

Geliermittel 7 QU 900

Der Sommer steckt voller Erkenntnisse: erst vor wenigen Wochen das Dicke Bohnen-Erlebnis in Berlin. Dann, vergangene Woche, ein ähnlicher Fall mit Pflaumen. Um ganz offen zu sein: bisher waren Pflaumen und Zwetschgen für mich weitgehend austauschbar. Die einen etwas größer, die anderen etwas kleiner. Tomato – Tomato. Umso größer war mein Erstaunen, als meine Frau mit Reineclauden und Mirabellen vom Markt wiederkam. Denn diese Pflaumen-Arten sind so wunderbar anders- und einzigartig, dass mich mein völliges Unwissen rückwirkend einigermaßen bestürzt. Selten ist mir so unmissverständlich klar geworden, wie kulinarisch verblödet ich bin. Ich spare mir jetzt das Bashing von Lebenmittelhandel und -industrie. An dieser Stelle sei deshalb nur gesagt, dass wir in Zukunft noch mehr auf dem Markt kaufen werden als bisher und dass es dringend geboten ist, sich etwas näher mit dem Thema „Pflaume“ zu beschäftigen…

Zur Sache

Bei der Pflaume handelt es sich um eine Steinfrucht mit um die 2.000 Sorten, die mit Aprikose, Schlehe, Pfirsich und Kirsche verwandt ist. Ihr Fleisch kann, je nach Sorte, dunkel, violett, gelb oder rot sein. Pflaumen sind nicht lange haltbar, deshalb werden sie gerne zu mehr oder weniger länger haltbare Formen wie Kuchen, Kompott, Muss oder Schnaps verarbeitet. Die bekanntesten Sorten sind die Rundpflaume (rund, dunkel-violett), die Mirabelle (klein, kugelrund, gelb bis orange, sehr süß), die Reineclaude (oder Prunelle, gelb, grün oder rot, helles Fleisch) sowie die Zwetschge (deutlich kleiner als die Pflaume, blau-violett, gelb-fleischig, süß, ordentliche Säure) (vgl. Pini, 2000, S. 755).

Pflaumen sind klimakterische Früchte. D.h. sie können unreif geerntet und bei 0 Grad bis zu 10 Tagen gelagert werden. Im Anschluss können sie bei um die 13 Grad langsam zur optimalen Reife gelangen. Die unterschiedlichen Sorten sind aromatisch erstaunlich verschieden. Fast alle Pflaumen schmecken aber mehr oder weniger intensiv nach Mandel, nach Pfirsich, dezent würzig und blumig (vgl. McGee, 2004, S. 360). Pflaumen sind – im Durchschnitt – mit 10% Zuckeranteil irgendwo in der Mitte des Obst-Segmentes angesiedelt. Kirschen z.B. haben 12% Zuckeranteil, Weintrauben 16% und Aprikosen 8%. Sie haben dabei – wieder im Durchschnitt über alle Sorten – etwas weniger Säure als Äpfel und etwas mehr als Pfirsiche (vgl. McGee, 2004, S. 382).

Zubereitung

Pflaumen vertragen Hitze deutlich besser als viele andere Früchte. Die Hitze kitzelt Süße und Säure aus den Früchten ohne ihre Aromatik, wie zum Beispiel bei Erdbeeren, nachhaltig zu beschädigen. Deshalb machen sie sich gut auf Kuchen, in Marmelade bzw. Kompott und bestens in Kombination mit Mehlspeisen aller Art. Stehen allerdings besonders frische Exemplare und/ oder verschiedene Sorten zu Verfügung, dann ist es eine gute Idee sie roh zu essen. Denn so kommen die aromatischen Unterschiede am besten zur Geltung.

Gute Ideen sind…

  • Pflaume – Zimt – Zucker – Rotwein: ein Klassiker. Eingekocht ergibt diese Kombination eine nahezu ideale Beilage zu herbstlichen Mehlspeisen
  • Pflaume – Sahne – Zucker – Vanille: noch ein Klassiker. In der Regel als Pflaumenkuchen. Es geht aber auch anders. Nächste Woche gibt es hier zum Beispiel Armen Ritter (Vanille, Zucker) mit Zwetschen-Eis (Pflaume) und Whiskey-Creme (Sahne)
  • Pflaume – Roher Schinken: Die klassische Kombination Dattel – Speck funktioniert auch bestens mit Pflaumen
  • Pflaume – Ingwer: Ingwer und Pflaume sind gute Kumpel. Sie vertragen sich bestens als Kompott, Chutney, Pickle usw…..
  • Sauer einlegen: egal ob Pickles oder Chutney – sauer eingelegte Pflaumen sind fast immer eine gute Idee.

Inspiration

Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Kochen ist doch am schönsten, wenn es als Spielfeld dient um Kreativität und Leidenschaft sprudeln zu lassen. Auf cookin‘ findest Du zu jedem Rezept Ideen, was man mit einer oder mehrere der Zutaten noch so alles anstellen kann. Hier findest Du den Food Pairing-Baum für Pflaumen. Für mehr Food Pairing-Bäume geht es hier entlang…

Food pairing Zwetschge 1


Zum Rezept…

Panna Cotta

300 ml Sahne
100 g Milch
30 g Zucker
1 EL Marzipanrohmasse
2 EL Mohnsamen
1,3 g Iota Carrageenan (alternativ: Gelatine)

Die Sahne mit Zucker und Marzipan erhitzen bis alles aufgelöst ist. Dann das Iota sorgfältig einrühren und die Masse erneut erhitzen. Den Topf vom Herd ziehen, etwas abkühlen lassen, dann denn Mohn unterrühren. Erst in die gewählten Förmchen geben, wenn die Creme deutlich anzieht.

Pflaumen-Gel

250 g Zwetschgen
200 ml Läuterzucker (200 ml Wasser : 60 g Zucker)
5,6 g Agar Agar

Die Zwetschgen mit dem Läuterzucker 20 Minuten simmern lassen. Dann alles zusammen gut durchmixen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Das Agar einrühren und nochmal aufkochen.

Dann kalt stellen bis die Masse völlig durchgeliert ist.

Mit dem Zauberstab zu einem Gel mixen. Wenn das Gel zu fest ist, kann man die Textur mit etwas Wasser (oder Pflaumensaft) anpassen.

Mandel-Creme

250 ml Milch
250 ml Sahne
80 g geröstete Mandeln
120 g Eigelb
80 g Zucker
40 g Sahnepudding-Pulver
Geschlagene Sahne nach persönlicher Vorliebe

Milch, Sahne, 40 g Zucker und Mandeln zusammen aufkochen, vom Herd ziehen und abgedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen.

Den restlichen Zucker mit den Eigelben und dem Puddingpulver schaumig rühren.

Die Milch-Sahnemischung passieren und wieder erhitzen. Zwei bis drei Esslöffel der Milch-Sahnemischung zu den Eigelben geben. Dann die Eigelbe in die Milch-Sahnemischung geben, das Ganze aufkochen und zwei Minuten rühren was die Bizeps hergeben.

Dann mit Frischhaltefolie abdecken – die Frischehaltefolie muss direkt auf der Creme aufliegen – und abkühlen lassen. Kalt stellen.

Vor dem Verarbeiten die Creme mit einem Rührbesen glatt rühren und soviel Sahne einarbeiten, bis die Konsistenz passt.

Anrichten

Alle Komponenten von oben
Mirabellen, halbiert
Reineclauden, geviertelt
Heidelbeeren
Brombeeren, halbiert
Johannisbeeren
Grünzeug zum Garnieren, z.B. Blüten, Pfefferminze, Basilikum

Die Panna Cotta auf einen Teller in die Mitte geben. Das Obst darum anrichten, Pflaumen-Gel und Mandel-Creme zwischen dem Obst aufspritzen. Mit Blüten & Co. garnieren.


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2 Comments

  • Reply
    Haran
    1. Oktober 2016 at 19:06

    Pflaumen sind immer gut …

    egal, ob auf dem Kuchen oder als Schnaps.

  • Leave a Reply