Desserts Sommer

Den Horizont erweitern – süße Vinaigrette nach Alain Passard Ananas, Apfel, süße Olivenöl-Vinaigrette und Joghurtespuma

Alain Passard

Die Idee, Vinaigrettes mit Olivenöl auch im Dessert-Bereich einzusetzen, stammt vom Pariser Spitzenkoch Alain Passard. Der hat sich, mit großem Erfolg, auf Gemüse und Obst sowie auf gleichermaßen bestechend einfache wie geniale Ideen spezialisiert.
Sein Rezept für Ananas, Apfel und süße Vinaigrette wird hier um ein fluffiges Joghurt-Espuma ergänzt. Was kann das schon schief gehen?

Eine Vinaigrette ist in aller Regel eine Emulsion – also Fett und Wasser, die mit einem Emulgator gebunden sind. Diesen Job übernimmt in der klassischen Vinaigrette der Senf. Da dieser für den Dessert-Bereich leider weitgehend ungeeignet ist, bieten sich alternativ Honig an oder das im Rahmen der Molekularküche zu zweifelhaften Ehren gekommene Soja-Lecithin.

Der Ansatz, solche Emulsionen für Desserts einzusetzen, bietet ungeahnte kreative Möglichkeiten: Olivenöl passt bestens. Nussöle oder das röstige Arganöl kann ich mir sehr gut vorstellen.

Die Säure können Fruchtsäfte und/ oder -pürees oder sogar Essige liefern. Und Dessert-kompatible Kräuter wie Basilikum, Rosmarin, Koriander und Pfefferminze erweitern das kreative Spektrum.

In diesem Fall starten wir einfach: Olivenöl, Honig, LImettensaft – fertig!

Ananas & Vinaigrette nach Alain Passard

1 Ananas, reif
1 möglichst dünne Scheibe Apfel mit schöner Säure, z.B. Braeburn
1 EL Akazienhonig
Saft von 1/2 Limette
4 – 5 TL Olivenöl
1 Prise Salz

Die Ananas fein würfeln.
Den Honig mit dem Limettensaft mischen. Dann, nach und nach, das Öl einrühren. Der Honig sorgt als Emulgator dafür, dass sich Limettensaft und Olivenöl nicht wieder trennen. Da Honig ein schwacher Emulgator ist, sollte man die Vinaigrette vor dem Servieren noch mal durchmixen.

Die Ananaswürfel in der süßen Vinaigrette kurz ziehen lassen.

Die Apfelscheibe in der Größe des Garnierringes ausstechen.

Joghurt-Espuma

200 ml Milch
200 ml griechischer Jogurt
Saft von ½ – 1 Limette
50 g Zucker
2 Blatt Gelatine

Den Zucker im erwärmten Limettensaft auflösen. Die Gelatine nach Packungsbeschreibung in Wasser einweichen und ebenfalls in dem warmen Limetten-Saft auflösen. Den Jogurt in die Milch einrühren, den Limettensaft dazugeben und gut durchrühren.

Passieren (!) und das Ganze in einen ISI-Syphon füllen. Zwei Kapseln einfüllen, mindestens fünf Stunden kalt stellen.

Anrichten

Einen Garnierring in die Mitte eines tiefen Tellers legen. Die Ananas-Stücke in den Ring geben und leicht andrücken. Jeweils eine Apfelscheibe auflegen, den Schaum aufspritzen und die Limettenzesten darüber streuen.


 

Weiterführende Links:

Alain Passard findet dankenswerterweise trotz seines vermutlich knackigen Terminkalenders Zeit, kleine Videos mit einfachen und doch sehr inspirierenden Rezepten zu drehen. Die Videos gibt es online bei Le Point.


 

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2 Comments

  • Reply
    Kreativ kochen - Desserts Teil 2: die Zutaten
    2. März 2015 at 17:28

    […] Essige sind ein sehr spannendes Feld: Olivenöl passt sehr gut in den Dessertbereich, z.B. hier und hier. Gut passen auch Arganöl und fast alle Nussöle. Fruchtessige sind eine perfekte Ergänzung und, […]

  • Reply
    Sinnvolle molekulare Pülverchen: Tapioca Maltodextrin cookin'
    5. März 2015 at 16:05

    […] Desserts mit Olivenöl: Olivenöleis und Obstsalat mit süßer Vinaigrette. […]

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