Fleisch Gemüse Herbst

Küchen-Anatomie – heute: der Hähnchenunterschenkel Lauwarmer Salat von geröstetem Blumenkohl, Möhren und Kichererbsen, Teriyaki-Hähnchen

haehnchenunterschenkel-1-quer-2-900

Für die Rindviecher ist die Sache seit ein paar Jahren klar: das Filet ist nicht das beste Stück vom Rind (wie Jahrzehnte lang geglaubt) sondern bestenfalls das zarteste. Geschmacklich gibt es jede Menge Stücke, die leckerer und spannender sind. Und wer das Prädikat zart im Kontext mit saftig versteht, der wird sich zum Beispiel bei qualitativ hochwertigem Entrecôte und diversen US-Schnitten garantiert wohler fühlen. So weit – so gut.

Beim Hähnchen sieht die Welt noch ganz anders aus: die Brust ist das Maß aller Dinge und damit – nach meiner bescheidenen Auffassung – massiv überschätzt. Eine Hähnchenbrust wirklich lecker hinzukriegen erfordert neben einem hervorragenden – und damit schwer zu beschaffendem – Grundprodukt viel Aufmerksamkeit, Erfahrung und nahezu Sekunden-genaues Timing.

Da lobe ich mir den Hähnchenunterschenkel. Dieser, untere Teil das Hähnchen-Beins fristet insbesondere in Deutschland nach wie vor ein tristes Schattendasein. Das zeigt schon der sperrige Name: Häh – chen – un – ter – schen – kel. Damit macht man keine Karriere. Im englisch-sprachigen Raum firmiert der Hähnchenunterschenkel übrigens unter dem schicken Begriff Drumstick – das ist doch schon mal eine ganz andere Nummer…

haehnchenunterschenkel-4-900

Für eine seriöse Antwort auf die Frage, warum der Hähnchenunterschenkel so viel toller ist als die Brust, lohnt sich ein Blick in eines der Standardwerke für Küchen-Nerds, nämlich The Science of Food and Cookin von Americas Test Kitchen. Ergebnis: Das so genannte dunkle Fleisch vom Hähnchen, also Beine und Flügel, enthält vier Mal soviel Kollagen wie das helle Fleisch, nämlich die Brust. Dass Kollagen wandelt sich beim Garen in Gelatine um und macht den Hähnchenunterschenkel deshalb soviel zarter und saftiger als die Brust.

Die Hähnchenunterschenkel eignen sich übrigens auch phantastisch zum Grillen, denn sie sind robust und vertragen jede Menge Hitze ohne auszutrocknen.

haehnchenunterschenkel-6-900


Zum Rezept…

Dieses Rezept ist schlichtweg phantastisch, denn es ist das genaue Gegenteil vom langweiligen, gedünsteten oder gekochten Blumenkohl der Achtziger-Jahre.  Das wird spätestens dann klar, wenn der betörende Duft von Garam Masala und Ingwer durch die Küche zieht. Durch die asiatisch angehauchte Vinaigrette wird das ganze zusätzlich herrlich leicht und frisch.

Salat

1 mittelgroßer Blumenkohl
1 Strunk v. Brokkoli (optional)
6 – 8 schmale Möhren
2 rote Zwiebeln
3 – 4 cm frischer Ingwer
1 Chili
4 – 5 EL Neutrales Pflanzenöl
2 – 3 Spritzer Reis-Essig
1 TL Garam Masala
Salz
Pfeffer

1 – 2 Hähnchenunterschenkel pro Nase

Den Blumenkohl putzen und in mittelgroße Röschen teilen. Die Möhren und den Brokkoli-Strunk schälen und in 2 – 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebeln grob in Ringe schneiden.

Den Ingwer schälen und reiben, die Chili von den Kernen befreien und sehr fein würfeln. Ingwer und Chili mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Marinade mischen.

Das Gemüse und die Hähnchenunterschenkel gut mit der Marinade vermischen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten rösten.

½ TL Wasabi
½ TL Senf
1 TL Honig
1 EL Limettensaft
1 EL Reisessig
3 – 4 EL Neutrales Pflanzenöl
Salz
Pfeffer
Viel Petersilie, geschnitten
Viel Koriander, geschnitten
Etwas Minze, gehackt

Alle Zutaten verrühren (bis auf die Strauchtomaten).

Strauchtomaten, geviertelt
1 Dose Kichererbsen

Das fertige Dressing mit dem geschmorten Gemüse (ohne das Hähnchen), den Kichererbsen und den Strauchtomaten mischen und das Ganze 15 Minuten ziehen bzw. abkühlen lassen.

Anrichten

Hähnchenunterschenkel von oben
Teriyaki-Sauce
1 Chili mittel-scharf, in feinen Streifen
Viel Petersilie, geschnitten
Viel Koriander, geschnitten
Etwas Minze, gehackt
Salz
Pfeffer

In der Zwischenzeit das Fleisch mit der Gabel grob von den Hähnchenunterschenkeln abzupfen, etwas salzen und pfeffern und in der Pfanne mit der Teriyaki-Sauce glasieren. Mit der Chili und den Kräutern mischen.

Alles zusammen sofort servieren.

haehnchenunterschenkel-5-900


Dazu passt…

Ca’ del Bosco – Cuvee Prestige Brut N.V.

Ca’ del Bosco ist ein absolutes Juwel unter den Sprudel-Produzenten und relativ – meint: im Vergleich zum Champagner-Markt – preislich sehr, sehr attraktiv. Insbesondere die Einstiegsweine können nicht nur ganz locker mit den besten Basis-Champagnern mithalten – sie sind in Sachen Preis-Leistung nahezu unschlagbar.

Die Cuvee Prestige Brut besteht aus 75% Chardonnay, 15% Pinot noir und 10% Pinot bianco. Der Wein enthält mindestens 20% Reserve-Weine und liegt 28 Monate auf der Hefe.

Die Cuvee Prestige hat genug Kraft, um es mit der Chili, dem Ingwer und der Teriyaki-Sauce aufzunehmen. Sie ergänzt mit ihrer herrlichen Frische die kräuterige, würzige Aromatik des Gerichts. Für knapp über 25€ ist der Franciaciorta absolut zwar kein Schnäppchen, für ein besonderes Essen aber allemal eine gute Idee.

ca-del-bosco-900-2


Abonniere jetzt cookin` – neue Beiträge per Mail

Ja! Ich möchte per Mail über neue Beiträge informiert werden. Ich gehe mit diesem Abo keinerlei Verpflichtungen ein! Ich kann es jederzeit kündigen.


Applaus ist das Brot des Künstlers!

Gefällt Dir dieser Blog? Dann gib ihm doch etwas zurück und schenke ihm ein like, share oder oder oder…

You Might Also Like

2 Comments

  • Reply
    Michael Vogel
    5. August 2017 at 13:41

    Hallo Oliver,
    um dem ganzen „Gardielma“ aus dem Weg zu gehen, Versuch mal die Hähnchenbrüste Sues vide bei 65 Grad, 35 Minuten, natürlich ohne Haut. Die kann man einzeln knusprig machen, als Chip.
    Ein tolles Rezept dazu, habe ich schon öfters gekocht, einfach doll!
    http://xn--schlecktre-heb.de/flotter-dreier-schubecks-zitronen-kardamom-haehnchen/

    • Reply
      Oliver
      6. August 2017 at 12:07

      Hallo Michael,
      eine sehr schöne Idee, die gut zu meinen aktuellen Sous Vide-Versuchen passt. Kommt auf die Nachkoch-Liste.
      Viele Grüße,
      Oliver

    Leave a Reply