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Kräuteröl 900

Kräuteröl ist eine tolle Sache. Weil Aromen vorwiegend fettlöslich sind, transportieren Öle die Essenz der Kräuter wie kaum eine andere Zubereitung. Darüber hinaus lassen sie sich sehr präzise dosieren und sehen phantastisch aus.
Ein paar Tropfen eines grünen Kräuter-Öls mit Knofi z.B. über gegrilltem Tintenfisch oder in einer Karottensuppe sind ein überaus effektiver Geschmacks- und Optik-Booster.

Jedem Koch sein Süppchen

Durchsucht man die gängigen Kochbücher nach einer klaren, allgemein akzeptierten Methode für aromatisierte Öle, wird man enttäuscht.

Denn jeder Koch kocht – sozusagen – sein eigenes Süppchen. Die einen blanchieren die Kräuter vorab, die anderen frittieren sie (ganz oder teilweise). Wieder andere machen nichts von alledem. Die Temperaturen für die Herstellung des Öls variieren von kalt über warm bis heiß. Und das sind längst nicht alle Sonderlocken:

Mario Lohninger zum Beispiel blanchiert nicht, dafür kühlt er das Öl (Sonnenblumenöl) vor dem Mixen im Tiefkühler herunter (bis auf welche Temperatur verrät er leider nicht). Sven Elverfeld frittiert für sein Basilikum-Öl ein Drittel der verwendeten Blätter, mixt dann alle Blätter mit Öl (Traubenkernöl) und erhitzt das Ganze vorsichtig auf 80 Grad, um es dann über Eiswasser zu kühlen. Daniel Humm aus dem New Yorker Eleven Madison Park dagegen erhitzt die Kräuter-Öl-Mischung auf exakt 104 Grad.

Zeit für ein bißchen Systematik:

Heiß oder kalt

Man kann Kräuteröle sowohl kalt als auch heiß herstellen. „Heiß“ meint in diesem Zusammenhang, dass die Kräuter mit dem Öl gemeinsam erhitzt werden.

Welche Variante die bessere ist, ist Ansichtssache. Nach meiner Erfahrung hält das „erhitzte“ Öl länger, während die kalte Variante die Aromen etwas besser aus den Kräutern herauskitzelt.

Da in unserem Haushalt selten 200 ml Kräuteröl innerhalb einer Wochen verbraucht werden, entscheiden wir uns in der Regel für die „erhitzte“ Variante. Den minimal weniger intensiven Geschmack nehmen wir in Kauf.

Kräuter schneiden

Grundsätzlich ist es immer (!) sinnvoll, Kräuter nicht zu hacken sondern zu schneiden. Denn: je „sauberer“ die Schnittstellen sind, desto weniger sind sie einer möglichen Oxidation ausgesetzt und desto weniger presst man die ätherischen Öle aus den Kräutern heraus, die man ja in den Kräutern und nicht auf dem Schneidebrett haben möchte.

Thomas Keller aus der French Laundry empfiehlt für das Schneiden sogar Rasierklingen. Aber das erscheint mir – bei allem Respekt – außerhalb der Sterne-Gastronomie doch reichlich übertrieben.

Methode I – heiß

Bei allen heißen Varianten erhitzt man Öl und Aromaten zusammen. Damit entfällt das Blanchieren.

Die Kräuter werden mit dem Öl möglichst fein gemixt und dann erhitzt. Die Endtemperatur variiert dabei in Abhängigkeit der zu Rate gezogenen Experten und/ oder der Fragilität der eingesetzten Aromaten zwischen 70 und 104 Grad.

Sinn und Zweck des Erhitzens ist, die natürlichen Aromen möglichst unverfälscht und effektiv ins Öl zu bugsieren und gleichzeitig Geschmack und Farbe zu stabilisieren, sprich Oxidation zu vermeiden.

Für ein Petersilien-Öl zum Beispiel erhitzt Sven Elverfeld die Flüssigkeit auf 80 Grad.

Daniel Humm aus dem Eleven Madison Park gibt in seinen Rezepten i.d.R. 104 Grad an. Ich persönlich habe mit der 104 Grad-Variante die besten Erfahrungen gemacht und verwende sie seither.

Hat das Öl-Kräuter-Gemisch die gewünschte Endtemperatur erreicht, passiert man es zügig durch ein Mikrosieb auf Eis.

Wichtig: beim Passieren darf kein Druck ausgeübt werden, da sonst feste Partikel mit „durchflutschen“ und das Öl eintrüben.

Wenn kein Mikrosieb vorhanden ist, tut es auch ein Kaffeefilter.

Kräuteröl 900 HK

Petersilien-Schnittlauchöl

50 g platte Petersilie
50 g Schnittlauch
100 ml Traubenkern- oder Sonnenblumen-Öl

Die Kräuter grob hacken und dann mit dem Öl in einer Küchenmaschine sehr gut mixen.

Das entstandene Püree in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter konstantem Rühren erhitzen bis die Mischung 104 Grad erreicht (zum Messen eignet sich z.B. ein Zuckerthermometer).

Auf Eis (alternativ: in möglichst kaltem Wasser) abkühlen und durch ein Mikrosieb oder einen Kaffeefilter geben. Kühl lagern (vgl. Humm, 2011, S. 344).

Methode II – kalt

Verarbeitet man Kräuter und Öl kalt, muss man die Kräuter im Vorfeld erhitzen um die Kräuter vor späterer Oxidation zu schützen. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten: Blanchieren und Frittieren.

Frittieren intensiviert den Geschmack. Allerdings sollte man es nicht übertreiben: es empfiehlt sich, nicht mehr als ein Drittel der verwendeten Kräuter zu frittieren.

Blanchieren schützt vor Oxidation und kitzelt das letzte Quäntchen Grün aus den Kräutern heraus.

Die wesentlichen Regeln: wie immer beim Blanchieren sollten Topf und Wassermenge möglichst groß sein, damit die Temperatur so wenig wie möglich absinkt wenn die (kalten) Kräuter hineingegeben werden.

Vorgehen: man blanchiert die Kräuter, kühlt sie auf Eis ab, drückt soviel Wasser heraus wie möglich und schneidet die Kräuter dann sehr fein.

Dann mixt man die Hälfte der Kräuter mit soviel Öl, dass die Kräuter eben bedeckt sind, in einer ordentlichen Küchenmaschine.

Man mixt die Kräuter für zwei bis drei Minuten, danach kommt das dritte Viertel der Kräuter dazu. Noch mal zwei Minuten mixen. Dann das vierte Viertel dazu geben und mixen.

Im Anschluss lässt man das Öl-Kräuter-Püree in einem luftdichten Container für 24 Stunden im Kühlschrank „reifen“. So können sich Aromen und Farbe intensivieren.

Dieses Püree kann man für ca. eine Woche aufbewahren.

Da das gesiebte Öl nach spätestens zwei Tagen die Farbe verliert, sollte man erst kurz der Verwendung sieben (vgl. Keller, 1999, S. 165).


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