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Mein Verhältnis zur Methode des Trocknens bzw. Dehydrierens war lange deutlich zwiegespalten. Zwar sind zum Beispiel die getrockneten Apfelspalten, die man im Biomarkt kaufen kann, köstlich. Jedoch weisen zum einen fast alle handelsüblichen getrockneten Lebensmittel einen fast spektakulären Mangel an Ästhetik auf. Und zum anderen sind sie – man denke nur an getrocknetes Rindfleisch – so kau-intensiv, dass „rustikal“ noch eine sehr wohlwollende Beschreibung ist. Gut für die Mehrtageswanderung in unerforschtem Gebiet, für alles andere eher nicht so geeignet.
Beschäftigt man sich jedoch etwas tiefgreifender mit dem Thema, so findet man viele Köstlichkeiten und stellt fest, dass das Dehydrieren ein sehr spannendes Themenfeld ist, das köstliche kleine Petitessen hervorzubringen in der Lage ist.
Wie zum Beispiel die hier vorgestellten Birnenblätter, zu deren erfolgreicher Umsetzung jedoch mehrere Anläufe notwendig waren…
Der Weg zu den Birnenknusperblättern war einigermaßen steinig. Das Rezept wollte und wollte nicht gelingen. Einige Birnen wurden tief-braun, andere entwickelten unansehnliche braune Stellen und alle wellten sich – zumindest teilweise. Ergebnis: ganz lecker, aber nicht köstlich und Optik: „mangelhaft“.
Die Lösung lieferte dann Johannes King, von dem das ursprüngliche Rezept stammt.
Denn der eingesetzte Excalibur-Dehydrator ist zwar so etwas wie der Mercedes unter den Dehydratoren, aber für die anliegende Aufgabe blöderweise denkbar ungeeignet weil zu grob.
Um Birnen, Äpfel und sonstiges Obst demnach hauchzart und wunderbar knusprig zu trocknen, ist es günstig, folgende Hinweise zu beachten.
- Ein handelsüblicher Backofen erledigt den Job super, ein „richtiger“ Dehydrator nicht.
- Das verwendete Obst, bzw. die Obstsorte muss eine feste Struktur haben und sollte über ausreichend Säure verfügen.
- Profi-Backöfen halten die Temperatur relativ genau, Haushalts-Backöfen eher nicht. Aus diesem Grund ist es günstig, die Temperatur nicht deutlich über 50 Grad einzustellen. Schwankt die Backofentemperatur nämlich zu weit nach oben, karamellisiert der Zucker und das Ergebnis ist zwar lecker, sieht aber zum Weglaufen aus.
Flavour Pairing
Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Hier findet Ihr eine Übersicht, welche Lebensmittel gut zu Birne passen:
Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier!
Mehr Flavour Pairing-Bäume findet Ihr hier!
Birnensorbet und Birnenknusperblätter
Zutaten
Birnenknusperblätter nach Johannes King
- 1 Große, sehr feste, möglichst säuerliche Birne
- 200 ml Wasser
- 200 g Zucker
- Saft von 1/2 Zitrone
Birnensorbet
- 300 g Fruchtpüree Birne
- 100 ml Wasser
- 100 ml Möglichst guten Cidre
- 0,75 g Guarkernmehl
- 0,7 g Johannisbrotkernmehl
- 0,55 g Iota
- 40 g Glukose
- 40 g Maltodextrin
- 1 Schuss Birnenbrand
Anleitungen
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Knusperblätter
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Wasser, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Die Birne mit einer Aufschnittmaschine oder einer sehr ruhigen Hand in möglichst dünne Blätter schneiden.
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Die Birnenblätter fünf Minuten in der Zuckerlösung ziehen lassen.
Dann auf ein Backblech mit Backmatte oder Backpapier geben und bei um die 50 Grad (nicht wärmer als 55!) 24 Stunden im Backofen (Ober- /Unterhitze!) trocknen
Wichtig: das Ganze funktioniert nicht im Dehydrator.
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Nach 12 Stunden vorsichtig von der Backmatte lösen und weitere 12 Stunden im Ofen trocknen.
Abkühlen lassen und luftdicht lagern. Möglichst innerhalb von 48 Stunden verwenden.
Birnensorbet
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Alle Zutaten außer Fruchtpüree, Cidre und Willi gut mischen und aufkochen.
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Die Mischung auf um die 50 Grad abkühlen lassen und sehr sorgfältig Fruchtpüree und die Alkohole einrühren.
Mindestens 12 Stunden kalt stellen.
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Dann in der Eismaschine gefrieren.
Anrichten
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Eine halbe Birne fein würfeln und mit etwas Zitronensaft und Honig mischen.
Die Birnenwürfel auf dem Teller verteilen. In die Mitte das Sorbet setzen, das Knusperblatt aufstecken. Zügig servieren. Wie alle zuckerhaltigen, getrockneten Lebensmittel ziehen die Birnenblätter an der Luft relativ schnell Feuchtigkeit.
Kleiner Hinweis für alle Thermomix-Besitzer
Kommt das Eis aus einem Haushaltstiefkühler, hat es -15 Grad und ist so wenig portionierbar wie genussbringend. Eine Lösung: das Eis gut 45 Minuten im Kühlschrank antauen lassen.
Besser: das Eis grob zerkleinern, im Thermomix auf 10 schlagen bis es cremig ist. 30 Minuten wieder im Tiefkühler anziehen lassen – dann servieren. Diese Methode ergibt eine phantastische Konsistenz.
Mehr zum Thema Eis & Sorbet erfahrt Ihr hier:
Eis selber herstellen – der Prozess
Eis selber herstellen – die Basisrezepte
Weiterführende Links
Mehr Dehydriertes: Rhabarber, Milchschaum und Schokoladenmousse.
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1 Comment
Eis selber machen (5/5): Eis Rezepte - cookin'
14. August 2016 at 22:27[…] Beispiel: Birnensorbet […]