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Gemüse Winter

Neuland: Blumenkohl Panna Cotta und fermentierte Radieschen Blumenkohl Panna Cotta, sauer eingelegter Blumenkohl, Dicke Bohnen, Oliven, Kerbel

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Es war kurz nach Silvester. Wir hatten es uns nach einem wunderbaren Tag an der Nordsee und einem herrlichen Abendessen vor dem Fernseher bequem gemacht und genossen das Kuba-Konzert der Rolling Stones. Und was macht man, wenn man die Stones im Fernsehen guckt? Genau: man lässt die Gedanken schweifen und blättert die alten Essen & Trinken-Ausgaben der lieben Gastgeber durch, bei denen man die Tage an der Nordsee verbringen darf.

Dort fiel mir das Rezept für die Blumenkohl Panna Cotta ins Auge. Das hätte ich mit Sicherheit überblättert, wären nicht Dicke Bohnen (für die Vinaigrette) meine aktuellen Lieblings-Bohnen und hätten wir nicht Ende letzten Jahres im außergewöhnlichen Restaurant Agatas in Düsseldorf ein phänomenales Weißkohl-Gelée genießen dürfen. Das schmeckte wie feinster Hühnerfonds mit dem Bestem vom Weißkohl, nämlich den frischen, würzigen Aromen und nicht dem muffigen Pups überkochter Kohlgerichte.

Was mit Weißkohl und Gelée funktioniert müsste doch auch eigentlich mit Blumenkohl und Panna Cotta schmecken. So zumindest war die Idee.

Wie sich herausstellen sollte, war die Idee gar nicht schlecht… Continue Reading

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Winter

Gibts doch gar nicht! Chicorée geht auch lecker… Lotte, mit Comté überbackener Chicorée, Winterportulak-Sauce

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Den Chicorée betreffend gab es in unserer kleinen Familie abweichende Interessen: denn ich mag, bzw.: mochte, ihn trotz großer Bitter-Affinität, überhaupt nicht. Meine Frau dagegen war von der, jüngst bei einem Freund kennengelernten, Comté-Version ziemlich begeistert. Dabei handelt es sich um halbierte Chicorées, die mit Comté im Ofen überbacken werden. Der Käse nimmt dem Chicorée einen Teil der Bitternoten aber beileibe nicht alle. Mir war das Ganze nach wie vor zu heftig.

Es kam dennoch wie es kommen musste 🙂 Der Chicorée kam auch bei uns auf den Speiseplan! Im Gepäck hatte der Chicorée jedoch ein kleines und dennoch veritables (Küchen-)wunder, denn in Kombination mit der Portulak-Sauce und der Lotte verschwindet die Bitternote des Chicorée komplett. Continue Reading

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Fleisch Gemüse Winter

Über die kleinen Dinge, die den Unterschied machen: Erdnuss-Chili Crumble Gebratene Entenbrust, asiatischer Wirsing, Erdnuss-Chili Crumble

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Die wahrscheinlich beste Jakobsmuschel meines Lebens habe ich in der Post in Odenthal gegessen, bezeichnenderweise übrigens nicht im gesternten Haupt-Restaurant sondern in der gut-bürgerlichen Poststube (zu einer umfangreicheren Lobhudelei dieses Fixsterns bergischer Gastronomie hier entlang). Nachhaltig im Gedächtnis hängen geblieben sind mir dabei weder eine besonders ausgefuchste Zubereitungsmethode noch eine fulminant innovative Aromen-Kombination sondern etwas an sich völlig Banales: eine kandierte OrangenschaleContinue Reading

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Herbst

Three is a party – Kohlrübe, Vanille & Saibling Gebratener Saibling, Vanille-Ragout mit Kohlrübe und Stangensellerie, Forellen-Kaviar und Wakame

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Die jüngst eingeschlagene Kursänderung für diesen Blog in Richtung Saisonalität/ Regionalität trägt erste Früchte. Denn ohne Kurs-Korrektur wäre ich wohl kaum in Kontakt mit einem Gemüse gekommen, das einen denkbar schlechten Ruf genießt: es geht um die Kohlrübe. Gibt man Kohlrübe als Suchbegriff in Google ein, erhält man magere 38.000 Treffer. Zum Vergleich: Wirsing bringt es auf eine gute Millionen, Sellerie sogar auf knapp 9,5 Millionen. Liest man dann die ersten Treffer zur Kohlrübe quer, scheint es die herausragende Eigenschaft der Kohlrübe zu sein, dass sie auf besonders angeschmiegsame Arte und Weise den Geschmack anderer Lebensmittel anzunehmen vermag. Also: wäre ich ein Lebensmittel, diese Beschreibung wollte ich ganz bestimmt nicht über mich lesen…

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Fleisch Gemüse Herbst

Küchen-Anatomie – heute: der Hähnchenunterschenkel Lauwarmer Salat von geröstetem Blumenkohl, Möhren und Kichererbsen, Teriyaki-Hähnchen

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Für die Rindviecher ist die Sache seit ein paar Jahren klar: das Filet ist nicht das beste Stück vom Rind (wie Jahrzehnte lang geglaubt) sondern bestenfalls das zarteste. Geschmacklich gibt es jede Menge Stücke, die leckerer und spannender sind. Und wer das Prädikat zart im Kontext mit saftig versteht, der wird sich zum Beispiel bei qualitativ hochwertigem Entrecôte und diversen US-Schnitten garantiert wohler fühlen. So weit – so gut.

Beim Hähnchen sieht die Welt noch ganz anders aus: die Brust ist das Maß aller Dinge und damit – nach meiner bescheidenen Auffassung – massiv überschätzt. Eine Hähnchenbrust wirklich lecker hinzukriegen erfordert neben einem hervorragenden – und damit schwer zu beschaffendem – Grundprodukt viel Aufmerksamkeit, Erfahrung und nahezu Sekunden-genaues Timing.

Da lobe ich mir den Hähnchenunterschenkel. Dieser, untere Teil das Hähnchen-Beins fristet insbesondere in Deutschland nach wie vor ein tristes Schattendasein. Das zeigt schon der sperrige Name: Häh – chen – un – ter – schen – kel. Damit macht man keine Karriere. Im englisch-sprachigen Raum firmiert der Hähnchenunterschenkel übrigens unter dem schicken Begriff Drumstick – das ist doch schon mal eine ganz andere Nummer…

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