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Gemüse

Fleisch Gemüse Winter

Über die kleinen Dinge, die den Unterschied machen: Erdnuss-Chili Crumble Gebratene Entenbrust, asiatischer Wirsing, Erdnuss-Chili Crumble

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Die wahrscheinlich beste Jakobsmuschel meines Lebens habe ich in der Post in Odenthal gegessen, bezeichnenderweise übrigens nicht im gesternten Haupt-Restaurant sondern in der gut-bürgerlichen Poststube (zu einer umfangreicheren Lobhudelei dieses Fixsterns bergischer Gastronomie hier entlang). Nachhaltig im Gedächtnis hängen geblieben sind mir dabei weder eine besonders ausgefuchste Zubereitungsmethode noch eine fulminant innovative Aromen-Kombination sondern etwas an sich völlig Banales: eine kandierte OrangenschaleContinue Reading

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Herbst

Three is a party – Kohlrübe, Vanille & Saibling Gebratener Saibling, Vanille-Ragout mit Kohlrübe und Stangensellerie, Forellen-Kaviar und Wakame

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Die jüngst eingeschlagene Kursänderung für diesen Blog in Richtung Saisonalität/ Regionalität trägt erste Früchte. Denn ohne Kurs-Korrektur wäre ich wohl kaum in Kontakt mit einem Gemüse gekommen, das einen denkbar schlechten Ruf genießt: es geht um die Kohlrübe. Gibt man Kohlrübe als Suchbegriff in Google ein, erhält man magere 38.000 Treffer. Zum Vergleich: Wirsing bringt es auf eine gute Millionen, Sellerie sogar auf knapp 9,5 Millionen. Liest man dann die ersten Treffer zur Kohlrübe quer, scheint es die herausragende Eigenschaft der Kohlrübe zu sein, dass sie auf besonders angeschmiegsame Arte und Weise den Geschmack anderer Lebensmittel anzunehmen vermag. Also: wäre ich ein Lebensmittel, diese Beschreibung wollte ich ganz bestimmt nicht über mich lesen…

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Fleisch Gemüse Herbst

Küchen-Anatomie – heute: der Hähnchenunterschenkel Lauwarmer Salat von geröstetem Blumenkohl, Möhren und Kichererbsen, Teriyaki-Hähnchen

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Für die Rindviecher ist die Sache seit ein paar Jahren klar: das Filet ist nicht das beste Stück vom Rind (wie Jahrzehnte lang geglaubt) sondern bestenfalls das zarteste. Geschmacklich gibt es jede Menge Stücke, die leckerer und spannender sind. Und wer das Prädikat zart im Kontext mit saftig versteht, der wird sich zum Beispiel bei qualitativ hochwertigem Entrecôte und diversen US-Schnitten garantiert wohler fühlen. So weit – so gut.

Beim Hähnchen sieht die Welt noch ganz anders aus: die Brust ist das Maß aller Dinge und damit – nach meiner bescheidenen Auffassung – massiv überschätzt. Eine Hähnchenbrust wirklich lecker hinzukriegen erfordert neben einem hervorragenden – und damit schwer zu beschaffendem – Grundprodukt viel Aufmerksamkeit, Erfahrung und nahezu Sekunden-genaues Timing.

Da lobe ich mir den Hähnchenunterschenkel. Dieser, untere Teil das Hähnchen-Beins fristet insbesondere in Deutschland nach wie vor ein tristes Schattendasein. Das zeigt schon der sperrige Name: Häh – chen – un – ter – schen – kel. Damit macht man keine Karriere. Im englisch-sprachigen Raum firmiert der Hähnchenunterschenkel übrigens unter dem schicken Begriff Drumstick – das ist doch schon mal eine ganz andere Nummer…

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Gemüse Herbst

Kohl – eine kleine Liebeserklärung Geräucherte Kürbis-Creme, dehydrierter Grünkohl, Rote Beete, sauer eingelegte Birne, Nussbutter-Schaum

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Regelmäßigen Lesern von cookin’ wird nicht entgangen sein, dass ich meinen kleinen Blog gerne hier und da zur kulinarischen Traumatherapie nutze. Das ist günstiger als einen ausgebildeten Therapeuten zu bemühen und mindestens so effektiv. Nachdem es in diesem Zusammenhang schon mal um das Thema “Wirsing” ging, soll heute die Kohl-Familie im Allgemeinen im Zentrum der Betrachtungen stehen. Neben dem eben erwähnten Wirsing sind es vor allem zwei Begegnungen, die mein Verhältnis zum Kohl nachhaltig eingetrübt haben: zum einen handelt es sich um die, in überwiegend weiblich dominierten, Abnehm-Zirkeln hochgeschätzte Kohlsuppe, die durch das (viel zu) lange Kochen eine derartige olfaktorische Pestilenz verbreitet, dass durch den Geruch an sich jedes Hungergefühl final abgetötet wird. Zum zweiten ist mir der Rosenkohl aus Kindheitstagen in nachhaltigsten Erinnerungen geblieben. Bei letzterem handelt es sich nämlich – wie ich durch meine Recherchen gelernt habe – um diejenige Kohlsorten mit dem höchsten Anteil an schwefelhaltigen Verbindungen überhaupt und damit um die für Kinder mit Abstand ungeeignetste Variante. Hätte meine Mutter doch einen Blick in das phantastische, damals leider eben erst erschienene, Buch “On food and cooking” von Harold McGee geworfen – uns wäre die ein oder andere Auseinandersetzung erspart geblieben…
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Gemüse Herbst

Rettet den Käsegang!!! Bergkäse, Roggenmischbrot, roh marinierter Grünkohl, sauer eingelegter Kohlrabi, Weintrauben

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Der Käsegang ist eine wunderschöne Tradition, die überwiegend in der klassischen Sterne-Gastronomie gepflegt wird. Nach dem Hauptgang schwebt ein Kellner mit jeder Menge Sachverstand und einem Wagen voll bestens gereifter Käse herbei. Dann passiert das Unausweichliche: man nimmt sich vor, trotz der verführerischen Auswahl aufgrund des bereits eingetretenen Sättigungsgrades nur jeweils ein winziges Stück der attraktivsten Vertreter zu probieren. Und doch endet das Ganze wie es enden muss: man sucht viel zu viel aus, futtert den köstlichen Käse bis aufs letzte Fitzelchen auf und ist so satt, dass der anschließende Dessert- und ggfs. Pralinen-Gang im Prinzip ausfallen könnte.

Dies ist übrigens auch ein Grund, warum das Konzept des Käsewagens, ähnlich wie das Brot, mit der fortschreitenden Modernisierung der Sterne-Gastronomie Stück für Stück ins Abseits gedrängt wird.

Ich kann diese Entwicklung grundsätzlich verstehen, denn insbesondere in großen Menus ist der gehaltvolle Käsegang häufig schlicht ein Zuviel an Kalorien, zumal ein klassischer, prall mit dem Besten vom Besten bestückter Käsewagen Zurückhaltung bei der Auswahl nahezu unmöglich macht. Dennoch finde ich die Entwicklung schade. Denn wo hat man heute noch die Möglichkeit, bestens gereiften Käse in herausragender Qualität und – im Optimalfall – ideal temperiert zu probieren?

Eine schöne Alternative bietet zum Abschaffen des Käses ist das Konzept, den Käsegang als eigenes Gericht zu servieren…
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