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Desserts Eis Kuchen, Gebäck & Co.

Schokokuchen mit Stern Schokokuchen, Rum-Sahne, Kirsch-Sorbet, Passionsfrucht-Hippe

Schokokuchen QU 1 900

Das hier folgende Rezept für den köstlichen, wenn auch sehr reichhaltigen, Schokoladenkuchen stammt aus einer seltenen gastronomischen Perle: der Alten Post im bergischen Odenthal. Dort führen die Brüder Wilbrand seit Jahren sehr erfolgreich einen kleinen, wenn man so will, Familienkonzern bestehend aus: mittlerweile zehn Jahre in Folge besterntem Gourmet-Restaurant, Hotel, Tagungs- und Feier-Infrastruktur sowie der Postschänke. Dabei managen die Wilbrands ihr Unternehmen mit offensichtlich ruhiger wie bedachter Hand und modernisieren sowohl baulich als auch kulinarisch mit Bedacht und viel Sinn für Stil, Funktionalität und Qualität.

Das ist sehr erfreulich, denn statt auf den schnellen, plakativen Kick zu setzen, entwickeln die Wilbrands ihre Küche mit viel Sinn fürs Sinnvolle weiter. Es wird wenig aufgeschäumt, verkapselt (vor einigen Jahren mal kurz), und auch Trockeneis-Nebel sucht man vergebens. Dafür sind die – vielfach klassischen – Gerichte auf so konstant hohem handwerklichen Niveau, dass es eine Freude ist.

Und hier kommt der wahre Liebling unserer Familie ins Spiel: die Postschänke. Die gibt sich betont bürgerlich. Da sich Gourmet-Restaurant und Schänke die Küche jedoch teilen, sind die Teller mit dem Begriff „gutbürgerlich“ nur sehr unzureichend beschrieben…

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Eis

Früher war vieles früher: Nougateis nach Dieter Müller Nougateis, Schokoladenkrokant, Pistazien

Nougateis QU 900

Der Satz „früher war alles besser“ verkörpert ein Weltbild, das mir, für meinen Geschmack, viel zu häufig über den Weg läuft. Denn: dieses Weltbild ist zum einen schlichtweg Unsinn und zum anderen für den erfolgreichen Lebensweg denkbar ungünstig.

Um es mit Jochen Malmsheimer zu sagen: „Früher war nicht alles besser –  früher war vieles früher.“

Ohne jetzt ins Allgemeine abschweifen zu wollen, fällt mir jedoch eine Sache ein, die ich früher sehr sympathisch fand und die sich seitdem nicht unbedingt zum Besseren entwickelt hat: Kochbücher von Sterneköchen. Denn: der Anteil von grundsätzlich nachkochbaren Rezepten war – zumindest in meiner Wahrnehmung – früher erheblich höher als heute…

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Desserts Eis

Karamell Eis mit Fleur de Sel und viel, also wirklich SEHR viel Eigelb Karamell Eis, Nuss- Schokoladen-Crumble

Karamell Eis 2 900 QU


Ich bin dieses Jahr kein großer Freund der Vorweihnachtszeit. Die Autobahnen rund um Köln sind knallvoll weil kein Mensch im Urlaub ist. Die Konsum-Maschine hat schon im November in den fünften Gang zurückgeschaltet, Vollgas gegeben und den Marketingpenetrations-Drehzahlmesser in den roten Bereich gejagt. Und je näher das Fest der Liebe rückt, umso aggressiver wird um Parkplätze gekämpft.

So weit – so schlecht. Das ist ja alles einigermaßen üblich.

Addiert man dazu aber die aktuelle politische Großwetterlage, die offensichtliche Hilflosigkeit der politischen Akteure und die immer fundamentalistischer geführten Diskussionen in den sozialen Medien, dann ist es schon mehr als ein mulmiges Gefühl, das mich gerade dieses Jahr beschleicht.

Die Weihnachtszeit hat aber auch ihr Gutes: dabei sein zu dürfen, wie ein Dreijähriger morgens mit leuchtenden Augen das nächste Türchen am Adventskalender öffnet, ist zutiefst berührend. Und mit Familie und Freunden Abends auf dem lokalen kleinen, aber sehr liebevoll gestalteten Weihnachtsmarkt ein Kölsch zu trinken, gehört mit Sicherheit zu den überdurchschnittlich befriedigenden Erfahrungen des Lebens.

Und da gibt es noch etwas: Weihnachtsplätzchen!

Wer in einer Zimtstern-affinen Familie lebt, der darf sich nach ausgedehnten Back-Sessions über nahezu unendliche Vorräte übrig-gebliebenen Eigelbs freuen.

Und seien wir mal ehrlich: welcher Verwendungszwecke für Eigelb – ausser einer Hochzeit von Pasta und Alba-Trüffeln vielleicht – wäre nobler und delikater als ein schlorziges, mit Liebe und Passion handwerklich hergestelltes Eis…

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Eis selber machen (4/5): Der Prozess

Eis selber machen Gesamtprozess

Eis selber machen: der Schritt von gutem zu phantastischem Eis ist kein großer, sofern man einige Grundregeln beachtet.

Dabei ist es eine gute Idee den Profis über die Schulter zu schauen. Liest man die im Internet frei verfügbaren Informationen der Zulieferer für die Speiseeis-Hersteller sowie ein paar relevante Kochbücher, so kristallisieren sich einige wenige substantielle Grundregeln heraus:

Wer hohe Temperaturen bei der Herstellung so weit wie möglich vermeidet, alle Zutaten sorgfältig mischt und die Masse vor dem Gefrieren reifen lässt, der hat die halbe Miete schon eingefahren…
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Olivenöl und Nachspeisen vertragen sich bestens. Olivenöl harmoniert den meisten Obstsorten und vielen klassischen Dessertbestandteilen wie Vanille und Schokolade. In Eiscreme sorgt Olivenöl für einen cremigen Extra-Kick…
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