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Brot

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Das beste Brot auf diesem Blog bisher – Kommissbrot mit Sonnenblumenkernen Rustikales Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen

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Eine der schönsten Eigenschaften am Kochen – Essen – Wein trinken ist die Überraschung. Egal wie tief man in einem Thema drin steckt, man entdeckt immer wieder Neues. Und das ist häufig so unerwartet, dass man nur ungläubig den Kopf schütteln kann. Wenn man dann noch bei einem Thema, so wie ich beim Brot backen, höchstens fortgeschrittener Laie ist, dann passieren Überraschungen dieser Art durchaus häufiger. Wie schön!

Um das jüngste Erlebnis dieser Art soll es heute gehen, nämlich ein phantastisches Kommissbrot. Da ist die positive Überraschung quasi schon im Namen enthalten. Denn beim Kommissbrot handelt es sich um ein vermeintlich eher funktionales Brot zur optimalen Stärkung der Truppe. Wer da einen kulinarischen Hochgenuss erwartet, der muss schon etwas verrückt oder pathologisch optimistisch sein. Dachte ich…

Wie falsch kann man liegen?

Um es kurz zu machen: wenn man Roggenbroten grundsätzlich aufgeschlossen gegenüber steht, ist dieses Brot der Hammer! Es schmeckt von Anfang an phantastisch, steigert sich zudem geschmacklich nochmal deutlich über die Tage und hält ganz locker eine Woche frisch. Selbst meine Weizen-affine Familie kann von diesem Brot nicht genug bekommen. Das Brot ist mit Schinken, kräftigem Käse ebenso köstlich wie mit Rübenkraut, Honig oder Nutella. Und um das Ganze noch schöner zu machen: es ist das ideale Brot für die ersten Gehversuche mit Sauerteig ohne die Zugabe von Hefe.

Der eigentliche Clou an diesem Rezept ist aber das Backen in der Backform. Denn durch die Backform kann man den Wasseranteil im Teig im Vergleich zu freigeschobenem Brot deutlich erhöhen.

Mehr Wasser bedeutet mehr Saftigkeit – allerdings auch das Risiko, dass das Brot klätschig wird. Aus diesem Grund ist es für den Erfolg absolut entscheidend, für die Gare den Teig 2/3 hoch in die Backform zu füllen. Macht man die Backform voller, kann der Teig nicht ausreichend gehen und der untere Teil des Brotes kann nicht wie gewünscht ausbacken.

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Brot methoden & zusammenhänge

Sauerteig konservieren – ein Experiment mit erstaunlichem Ausgang Pain Bordelaise nach Plötz

Sauerteig konservieren 1

In einer Zeit, in der Smartphones auf eine Lebenszeit von maximal drei Jahren ausgelegt sind und sich die Zyklen, in denen neue Modelle von egal was auf den Markt kommen, immer weiter verkürzen, erscheint mir Sauerteig der perfekte Gegenentwurf zum westlichen Konsum-Irrsinn: kein Marketing, keine Zusatzstoffe, kein Blendwerk. Man kann Sauerteig nicht Prozess-optimieren und nicht auf Effizienz trimmen. Sauerteig steht einfach nur für bodenständiges, nahezu archaisches Handwerk.

Wie stark dieses Konzept die Menschen anspricht, ist mir zum ersten Mal klar geworden, als ein Freund in größerer Runde erzählte, dass der Familien-Sauerteig älter ist als er selber – damals immerhin schon über 50 Jahre. Selten habe ich in einer Gruppe von Menschen so viele leuchtende Augen auf einem Haufen gesehen.

Sauerteig bedeutet in diesem Zusammenhang aber auch Verantwortung, denn man muss sich kümmern. Sauerteig will gehegt und gepflegt werden. Ähnlich wie bei Pflanzen zeigen sich eindeutige Parallelen zu menschlichen Beziehungen: wenn man aufmerksam ist und sich kümmert, stehen die Chancen, das alles gut wird, ziemlich gut. Lässt man die Dinge dagegen schleifen, geht früher oder später alles in die Grütze…

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Brot

The simple life: Rustikales Bauernbrot Rustikales Bauernbrot mit Altbrotquellstück

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Ich habe mich an meine erste Brot-Eigenkreation gewagt. Das Ziel war, nach einer kleinen Umfrage in der Familie, schnell klar: ein rustikales Weizenmischbrot sollte es werden mit dunkler, röstiger Kruste, kräftigem Geschmack und viel Charakter. Ein Brot für rohen Schinken, Leberwurst, saure Gurken und Weizenbier.

Nach Durchforsten aller bisher erfolgreichen Rezepte und kräftigem Inspiration- und Expertise-Sammeln bei Plötzblog, Brotdoc und Dietmar Kappl ist das folgende Rezept herausgepurzelt. Und das Ergebnis ist – ich bin immer noch ganz erstaunt – mehr als erfreulich…

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Brot methoden & zusammenhänge

Eine Wissenschaft für sich: Sauerteig füttern und auffrischen… Mischbrot 50/50

Sauerteig füttern 5050 1 QU 900

Wer sich mit dem Thema Sauerteig beschäftigt, der stolpert eher früher als später über Brot-Rezepte, die ausschließlich Sauerteig als Triebmittel vorsehen. Die Idee, auf Hefe zu verzichten, gefällt mir persönlich sehr gut, denn sie hat etwas sympathisch Archaisches. Dennoch kam mir die Aufmerksamkeit, die insbesondere in den sozialen Netzwerken der Frage „Mit Hefe oder nicht?“ geschenkt wird, lange Zeit etwas albern vor. Denn ich hege nach wie vor den Verdacht, dass diese Frage überdurchschnittlich häufig von Männern thematisiert wird, so „Mein Sauerteig ist stärker als Deiner – Grunz – Grunz“-mäßig. Mittlerweile habe ich jedoch das Gefühl, dass Sauerteig in der Tat einen erheblichen Vorteil hat: die Brote schmecken einfach besser. Denn Hefe schmeckt eben doch häufig durch, und ich meine beobachtet zu haben, dass reine Sauerteig-Brote komplexer und, wenn man so will, sauberer schmecken als Brote mit Hefe.

Bis man einen Sauerteig jedoch soweit hat, dass er keine Hefe-Unterstützung mehr benötigt, bedarf es eines gewissen Maßes an Frustrationstoleranz und Durchhaltevermögen (eine ganze Menge allgemeiner Erkenntnisse zum Thema Ofentrieb habe ich hier schon mal abgelassen). Mir persönlich z.B. war lange unklar, was denn jetzt bitteschön der Unterschied zwischen Sauerteig füttern und Sauerteig auffrischen ist und wann man welche dieser Methoden anwendet. Für alle, denen es möglicherweise ähnlich geht, habe ich versucht, meine Erkenntnisse kurz und knapp zusammen zu fassen…

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Brot

Ein neuer Familien-Superstar: Sonntagsstuten nach Plötz

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Kaum irgendwo bekommt man so klare Rückmeldungen wie in der Familie. Ich zum Beispiel bin völlig begeistert von rustikalen Roggenbroten mit Sauerteig. Frage ich aber in die Runde, welches Brot es denn als nächstes sein soll, sind die Antworten klar: während meine Frau noch einigermaßen diplomatisch formuliert „etwas Abwechslung wäre nicht schlecht“, ruft der kleine Mann: „Milchbrötchen!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!“.

Man kann es drehen und wenden wie man will: die Familie verlangt nach Weizen. In diesem Zusammenhang gibt es einen neuen Superstar: den Sonntagsstuten nach Plötz. Damit kann ich übrigens sehr gut leben, denn dieses Rezept produziert einen derart leckeren, mild-süßen, wunderbar fluffigen Stuten – oder, wie die Oma aus dem Sauerland immer sagte: Hefeplatz – dass ich auf Roggen & Co gerne ein paar Tage verzichten kann. Der Sonntagsstuten hat darüber hinaus einen zweiten, überaus erfreulichen Vorteil: durch die sehr zurückhaltende Verwendung von Butter und Ei ist er deutlich gesünder als die ebenfalls sehr populären Milchbrötchen und das Brioche.

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