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Brot

Brot Rezepte

Im siebten Brötchen Himmel Rustikale Brötchen mit Hartweizen-Mehl und Lievito Madre

Brötchen mit Lievito Madre

Diese Brötchen sind gleichermaßen ein wahrer Glücksfall wie ein totales Zufallsprodukt. Glücksfall deshalb, weil sie so affen-lecker sind, dass sie in Windeseile von Null auf eins in unserer persönlichen Frühstücks-Hitparade gestiegen sind. Sie sind fluffig wie beste klassische Frühstücksbrötchen und bringen gleichzeitig eine feine Kruste mit, die entfernt an Ciabatta erinnert. Das Olivenöl steuert zudem eine ganz dezent herbe Note bei. Dadurch eignen sich die Brötchen gleichermaßen gut fürs süße Frühstück wie für rohen Schinken, Käse und Rotwein.

Entstanden ist das Rezept durch Zufall beim Experimentieren mit Lievito Madre. Sie werden nach der Stockgare nicht rund gewirkt, weil der Teig dann schon so wunderbar mit fragilen Luftblasen durchzogen ist, dass man die Brötchen durch das Rundwirken bestenfalls verschlimmbessern würde. Auch das Hartweizen-Mehl ist eher durch Zufall in den Teig gewandert, denn wir hatten einen größeren Vorrat aus dem letzten Italien-Urlaub importiert und der musste langsam aber sich mal weg.

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Brot methoden & zusammenhänge

Was ist Lievito Madre und was kann man damit anstellen? Ciabatta mit Lievito Madre

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Als ich vor einigen Jahren in den einschlägigen Foren die ersten Rezepte mit Lievito Madre gesehen habe, hat mich das Thema maximal kalt gelassen. „Man kann ja nicht jeden Quatsch mitmachen“ habe ich mir damals gedacht, zumal der Aufwand zur Herstellung von Lievito Madre nach einer ersten Schnell-Recherche nahezu grotesk schien. Auf dem Radar aufgetaucht ist das Thema dann wieder durch Claudio vom Lieblingsblog Anonyme Köche, der auf Instagram immer mal wieder Fotos von sehr gelungenen Broten mit Lievito Madre postet.

Und so bin ich heute schlauer 🙂 Denn erstens ist Lievito Madre, ohne Übertreibung, so etwas wie das ultimative Wunder-Tool für alle Sauerteig-Fans, die aufgrund beruflicher, sozialer oder sonstwelcher Verpflichtungen nicht die Zeit (oder die Lust haben), ihren kompletten Tagesablauf rund um das Brotbacken zu planen. Zweitens sorgt Lievito Madre für einen tollen Geschmack und phantastischen Ofentrieb – und damit für jede Menge Glück und Erfüllung für den (Hobby-)Bäcker. Und zum Dritten gibt es verschiedene gute Abkürzungen auf dem Weg zu einem triebstarken Lievito Madre. Um es kurz zu machen:  ich habe meine Meinung über Lievito Madre gründlich revidiert – mit ersten personellen Konsequenzen: der Weizensauerteig wurde ehrenhaft entlassen und entsorgt. Das Bessere ist halt nach wie vor der Feind des Guten…
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Brot

Trial and error – Kartoffelbrötchen

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Kartoffeln wirken sich sehr positiv auf den Geschmack von Brot und Brötchen aus. Denn sie bringen einen tollen, dezent erdigen Geschmack mit und sorgen aufgrund der gebundenen Feuchtigkeit für eine saftige Krume und beste Frischhalte-Eigenschaften. Außerdem geben die Kartoffeln dem Teig eine wunderbare, nahezu sinnliche Textur. Ich kenne keinen anderen Teig, der sich schon beim Kneten so samtig, ja nahezu handumpuschelnd anfühlt wie Kartoffel-Teig.

Dennoch haben auch Kartoffel-Teige ihre Tücken, denn jede Kartoffel ist anders. Deshalb ist etwas Erfahrung nötig um auf die jeweils abweichenden Rahmenbedingungen adäquat zu reagieren. Außerdem kann die Stärke, inbesondere in mehligen Kartoffeln, schnell zu viel Kleber entwickeln. Last but not least: der Geschmack von Kartoffelbrötchen ist zwar häufig sehr gut, neigt aber dazu etwas eindimensional zu sein. Deshalb habe ich mich in den letzten Monaten an diversen Rezepten versucht, einige Parameter auf unsere Familienvorlieben angepasst und bin dem – aus meiner Sicht – idealen Kartoffelbrötchen damit ein gutes Stück näher gekommen…
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Brot methoden & zusammenhänge

Was ist Hefewasser und was kann man damit anstellen? Pain de Mèteil nach bernd's bakery

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Jeder, der sich ernsthaft mit dem Thema Brotbacken im Allgemeinen und Sauerteig im Speziellen beschäftigt, wird früher oder später auf das Thema Hefewasser stoßen. Ich muss zugeben, dass ich das Konzept Hefewasser zunächst für einigermaßen überflüssig und esoterisch gehalten habe. Wieso Hefewasser verwenden, wenn es Sauerteig auch tut? Am Ende haben mich die Neugier und der phantastische, jedoch leider mittlerweile stillgelegte, Blog Bernds Bakery dazu bewogen, das Backen mit Hefewasser auszuprobieren.

Was soll ich sagen? Ich bin begeistert. Bisher waren alle ausprobierten Rezepte absolut überzeugend. Geschmack und Textur gewinnen mit Hefewasser deutlich. Der Ofentrieb legt ordentlich zu. Damit ist Hefewasser die nahezu ideale „Ofentrieb-Versicherung“ für alle diejenigen, die ihren Sauerteig auch mal eine Woche ungenutzt im Kühlschrank stehen haben. Außerdem befriedigt die Zucht von Hefewasser den menschlichen Spiel- und Kümmertrieb ungemein. So verrückt es klingt: die Faszination, gemeinsam mit meinem kleinen Sohn zu beobachten, wie sich die guten Bakterien gegen die bösen durchsetzen und das Rosinenwasser zunehmend an Aktivität, sprich: Blubber, gewinnt, war enorm. Und wir hatten jede Menge Spaß, morgens als erstes in der Küche das Glas anzusteuern um zu testen, wie die kleinen Rosinen-Arbeiter über Nacht an Kraft und Aktivität zugelegt hatten.

Da es sowohl bei Bernds Bakery als auch beim Brotdoc sehr gute und vollständige Ausführungen zu den Hintergründen und zur Funktion von Hefewasser gibt, fasse ich mich hier mit der Theorie sehr kurz und beschränke mich kurz und knapp auf die wesentlichen Punkte, die man operativ wissen muss…
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Brot

Perfekte Frühstücksbrötchen ohne Stress Frühstücksbrötchen mit Altbrot-Quellstück und Olivenöl

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Selbstgemachte, frische Frühstücksbrötchen sind ein wunderbarer Start in den Tag. Die noch warmen Brötchen in die Hand nehmen, ihren herrlichen Duft riechen, die krachige Kuste spüren und dann sehen, wie die Butter auf dem warmen Brötchen langsam schmilzt – das ist schon eine feine Sache.

In der Realität stehen dieser Idealvorstellung jedoch einige ernsthafte organisatorische Hindernisse im Weg: es gibt zwar jede Menge Rezepte, in denen der Teig sich über Nacht entwickeln kann (den Teig Morgens frisch anzusetzen ist natürlich völlig zwecklos). Doch selbst diese Rezepte erfordern das mehrfache Überwinden des inneren Schweinehundes: a) früh aufstehen, b) dem Teig ausreichend Aufwärm-Zeit gönnen und ihn nicht zu früh in den Ofen bugsieren und c) dem Ofen ausreichend Zeit zum Aufwärmen geben. Nach meiner ganz persönlichen Erfahrung liegt die Gefahr, spätestens an b) zu scheitern bei ungefähr 95%.
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