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Sommer

methoden & zusammenhänge Sommer

Was ist Puffen und was kann man damit anstellen? (1/2) Sauer eingelegte Melone, Rote Beete, Brombeere, Schafsjoghurt-Schaum, gepuffter Quinoa

Puffen 1 QU 900

Wer den Begriff “Poppen” in Google eingibt, der kann einiges lernen. Erstens: der Duden hat das Wort “Poppen” mittlerweile aufgenommen und zwar mit allem Schnick und Schnack wie z.B. einer Vielzahl Synonyme von denen ich den Eindruck habe, dass sie länger nicht mehr aktualisiert worden sind. Zweitens: es gibt Menschen, die “Poppen” mit Familien-Namen heißen. Und drittens: wer am “Poppen” nicht im Sinne des Geschlechtsverkehrs sondern als Technik zur Verarbeitung von Mais, Amaranth oder Quinoa interessiert ist, dem hilft die Google-Suche nach dem Wort “Poppen” wenig weiter – abgesehen von diversen, zum Schmunzeln anregenden, Beiträgen wie z.B. einem Thread in der Brigitte-Community mit dem Titel “Was kann man alles poppen?”…
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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Sommer

Oh’ wie schön wär Sommerloch Wildkräutersalat, Pink Grapefruit, Avocado, Garnelen - und Neuigkeiten auf cookin'

Gambas 3 QU 900

Traditionell sind die Sommerferien mediale Saure Gurken-Zeit. Nix passiert. Und damit ist Raum geschaffen zum Durchatmen – und für die politischen Hinterbänkler dieser Welt. Die können sich dann mit phänomenalen Forderungen profilieren wie z.B. mit der Idee, die Ort-Kennzeichen abzuschaffen. Das hätte den Vorteil, dass die Siegburger nicht mehr kollektiv zur Psychotherapie müssen, weil alle Welt weiß, das das Ortskennzeichen SU nichts anders bedeutet als “Suche Unfall”.

Leider ist dieser Sommer anders: Brexit, Trump, Terror-Anschläge in bisher nicht da gewesener Frequenz – es ist bedrückend. Und selbst über Gabriels plötzliches Nein zu TTIP wage ich mich nicht richtig zu freuen. Denn wenn ein – immerhin – Minister und Vize-Kanzler ein derart flexibles Weltbild besitzt, dass er sich zu grundlegenden und nahezu existentiellen Fragen dynamisch nach Umfragewerten neu-positioniert, dann wird mir noch mehr Angst und Bange als sowieso schon.

Nichtsdesto trotz macht es natürlich keinen Sinn, den Kopf in den Sand zu stecken. In diesem Sinne: die Sommerpause auf cookin’ ist hiermit beendet. Und es gibt einige Neuigkeiten…

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Sommer

Ganz einfach – wenn man weiß, wie: Schäumchen mit Sahne Lotte, Paprika-Risotto, Frühlingszwiebel, Chorizo-Schaum

Lotte 1 QU 900

Man kann Schäumchen gut finden oder nicht. Genauso kann man abendfüllend darüber diskutieren, warum – insbesondere bei modern veranlagten Köchen – seit Jahren eine ungute Schäumchen-Inflation zu beklagen ist und warum vielfach der Effekt mehr gewertschätzt wird als die Substanz – also der Geschmack. Fakt ist aber, dass Schäumchen durchaus eine sinnvolle Angelegenheit sein können, denn durch die gebundene Luft machen sie potenziell schwere Saucen erheblich leichter. Außerdem verpassen sie den flüchtigen Aromen einen ordentlichen Kick und damit den Saucen einen regelrechten Duft- und Aromen-Turbo.

Der Klassiker in diesem Zusammenhang ist eine kurz vor dem Servieren aufgeschäumte Sauce mit einem ordentlichen Schuss Milchprodukt, vor allem Sahne oder Butter. Die Kochbücher von Dieter Müller zum Beispiel sind voll davon. Ziemlich lange habe ich mich an diesen Saucen abgearbeitet – mit mal mehr und mal weniger Erfolg. Dabei war lange Zeit völlig intransparent, warum es manchmal schäumen wollte – und manchmal nicht. Denn die erwähnten Kochbücher von Dieter Müller haben – bei aller Qualität – eine nahezu unverzeihliche Schwäche: sie lassen den Erfolgsfaktor für einen schönen Schaum im unklaren…

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Desserts Sommer

Carribean Queen: Passionsfrucht, Schokolade und Kokos Passionsfrucht-Schaum, Schokoladeneis, Kokos-Panna Cotta, Schoko-Crumble

Passionsfrucht und Schokolade 900

Food Pairing ist eine tolle Sache. Keine Frage. Spannende Geschmackskombinationen finden, Grenzen ausloten, Neues lernen – alles super.  Manchmal darf es dann aber doch ein Klassiker sein: Schokolade, Kokos und Passionsfrucht passen einfach phänomenal zusammen. Die Passionsfrucht sorgt hier für den exotischen Kick und jede Menge Säure, die das reichhaltige Schokoladeneis und die dezent herbe Kokosnuss gut brauchen können…

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse methoden & zusammenhänge Sommer

Da geht noch mehr: Sauer einlegen 2.0 Gebeizter Lachs mit Gin und Szechuan-Pfeffer, sauer eingelegte Mango, Miso-Mayonnaise

Gebeizter Lachs 2 QU 900

Sauer eingelegtes Gemüse steht nicht unbedingt in dem Ruf, die Speerspitze der Feinheit zu definieren. Dennoch ist eben dieses sauer eingelegte Gemüse, insbesondere in Form von Gürkchen, bei Schwangeren, Alkohol-Geschädigten und Kartoffelsalat-Freunden enorm beliebt. Nicht zu vergessen der nächtliche Gang zum Kühlschrank: wenn den, eigentlich schon horizontal Gebetteten, der Hunger derart juckt, dass er den Gang auf unbestrumpften Füßen durch den Nacht-kalten Flur in die Küche ernsthaft in Erwägung zieht, dann ist eine Fleischwurst-Stulle mit saurer Gurke als Betthupferl einfach unschlagbar. Da allerdings selbst alle diese Anlässe zusammen nicht übermäßig häufig vorkommen, hat die Popularität von sauer eingelegtem Gemüse in den letzten Jahrzehnten doch arg gelitten…

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