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Fleisch Herbst

Schweinebauch Sous Vide (2/2): Vives les vacances! Schweinbauch Sous Vide, Frühlingszwiebeln, Shitake-Pilze, Zitronengras-Sauce

Schweinenbauch Sous Vide mit Frühlingszwiebeln und Shitake-Pilzen

Es ist geschafft 🙂 Nach knapp drei wunderbaren Wochen in der Normandie und der Bretagne sind die Akkus aufgeladen, der Kopf ist voll mit Eindrücken und Ideen sowie der ein oder anderen Erkenntnis. Bis mein kleiner Blog wieder richtig an Fahrt aufnimmt wird es zwar noch etwas dauern, bis dahin habe ich aber noch eine schöne Variante des Sous Vide-Schweinebauches für Euch…
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Fleisch Herbst methoden & zusammenhänge

Schweinebauch Sous Vide (1/2): und es hat zoom gemacht… Schweinebauch Sous Vide, eingelegte Senfkörner, Pfirsich-Chutney, Wasabi, Soja

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Vor einigen Monaten hatte ich das große Glück, an einem, für mich ganz besonderen weil überaus hilfreichen, Coaching teilnehmen zu dürfen. Wesentliche Grundlage des Coaching war das so genannte Züricher Ressourcen-Modell. Dabei ist es das Ziel, über die Auswahl von Bildern und freies Assozieren von entsprechenden Eigenschaften zu einem persönlichen Motto zu kommen. Dieses Motto kann dann, wenn alles funktioniert wie es soll, als Leitbild, Stabilisator und Energiespender dienen.

Die wesentliche Herausforderung der Methode ist es, dass richtige Motto zu finden. Das wiederum erschien mir im Vorfeld nicht ganz einfach, denn: wie soll man das richtige Motto erkennen? Der Coach meinte, ich solle mir da mal keine Sorgen machen, wenn wir das für mich passende Motto gefunden hätten, würde ich das schon deutlich (!) spüren.

Ich gebe zu: ich war skeptisch…

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Herbst

Three is a party – Kohlrübe, Vanille & Saibling Gebratener Saibling, Vanille-Ragout mit Kohlrübe und Stangensellerie, Forellen-Kaviar und Wakame

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Die jüngst eingeschlagene Kursänderung für diesen Blog in Richtung Saisonalität/ Regionalität trägt erste Früchte. Denn ohne Kurs-Korrektur wäre ich wohl kaum in Kontakt mit einem Gemüse gekommen, das einen denkbar schlechten Ruf genießt: es geht um die Kohlrübe. Gibt man Kohlrübe als Suchbegriff in Google ein, erhält man magere 38.000 Treffer. Zum Vergleich: Wirsing bringt es auf eine gute Millionen, Sellerie sogar auf knapp 9,5 Millionen. Liest man dann die ersten Treffer zur Kohlrübe quer, scheint es die herausragende Eigenschaft der Kohlrübe zu sein, dass sie auf besonders angeschmiegsame Arte und Weise den Geschmack anderer Lebensmittel anzunehmen vermag. Also: wäre ich ein Lebensmittel, diese Beschreibung wollte ich ganz bestimmt nicht über mich lesen…

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Fleisch Gemüse Herbst

Küchen-Anatomie – heute: der Hähnchenunterschenkel Lauwarmer Salat von geröstetem Blumenkohl, Möhren und Kichererbsen, Teriyaki-Hähnchen

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Für die Rindviecher ist die Sache seit ein paar Jahren klar: das Filet ist nicht das beste Stück vom Rind (wie Jahrzehnte lang geglaubt) sondern bestenfalls das zarteste. Geschmacklich gibt es jede Menge Stücke, die leckerer und spannender sind. Und wer das Prädikat zart im Kontext mit saftig versteht, der wird sich zum Beispiel bei qualitativ hochwertigem Entrecôte und diversen US-Schnitten garantiert wohler fühlen. So weit – so gut.

Beim Hähnchen sieht die Welt noch ganz anders aus: die Brust ist das Maß aller Dinge und damit – nach meiner bescheidenen Auffassung – massiv überschätzt. Eine Hähnchenbrust wirklich lecker hinzukriegen erfordert neben einem hervorragenden – und damit schwer zu beschaffendem – Grundprodukt viel Aufmerksamkeit, Erfahrung und nahezu Sekunden-genaues Timing.

Da lobe ich mir den Hähnchenunterschenkel. Dieser, untere Teil das Hähnchen-Beins fristet insbesondere in Deutschland nach wie vor ein tristes Schattendasein. Das zeigt schon der sperrige Name: Häh – chen – un – ter – schen – kel. Damit macht man keine Karriere. Im englisch-sprachigen Raum firmiert der Hähnchenunterschenkel übrigens unter dem schicken Begriff Drumstick – das ist doch schon mal eine ganz andere Nummer…

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Gemüse Herbst

Kohl – eine kleine Liebeserklärung Geräucherte Kürbis-Creme, dehydrierter Grünkohl, Rote Beete, sauer eingelegte Birne, Nussbutter-Schaum

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Regelmäßigen Lesern von cookin’ wird nicht entgangen sein, dass ich meinen kleinen Blog gerne hier und da zur kulinarischen Traumatherapie nutze. Das ist günstiger als einen ausgebildeten Therapeuten zu bemühen und mindestens so effektiv. Nachdem es in diesem Zusammenhang schon mal um das Thema “Wirsing” ging, soll heute die Kohl-Familie im Allgemeinen im Zentrum der Betrachtungen stehen. Neben dem eben erwähnten Wirsing sind es vor allem zwei Begegnungen, die mein Verhältnis zum Kohl nachhaltig eingetrübt haben: zum einen handelt es sich um die, in überwiegend weiblich dominierten, Abnehm-Zirkeln hochgeschätzte Kohlsuppe, die durch das (viel zu) lange Kochen eine derartige olfaktorische Pestilenz verbreitet, dass durch den Geruch an sich jedes Hungergefühl final abgetötet wird. Zum zweiten ist mir der Rosenkohl aus Kindheitstagen in nachhaltigsten Erinnerungen geblieben. Bei letzterem handelt es sich nämlich – wie ich durch meine Recherchen gelernt habe – um diejenige Kohlsorten mit dem höchsten Anteil an schwefelhaltigen Verbindungen überhaupt und damit um die für Kinder mit Abstand ungeeignetste Variante. Hätte meine Mutter doch einen Blick in das phantastische, damals leider eben erst erschienene, Buch “On food and cooking” von Harold McGee geworfen – uns wäre die ein oder andere Auseinandersetzung erspart geblieben…
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