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Herbst

Fleisch Gemüse Herbst

Küchen-Anatomie – heute: der Hähnchenunterschenkel Lauwarmer Salat von geröstetem Blumenkohl, Möhren und Kichererbsen, Teriyaki-Hähnchen

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Für die Rindviecher ist die Sache seit ein paar Jahren klar: das Filet ist nicht das beste Stück vom Rind (wie Jahrzehnte lang geglaubt) sondern bestenfalls das zarteste. Geschmacklich gibt es jede Menge Stücke, die leckerer und spannender sind. Und wer das Prädikat zart im Kontext mit saftig versteht, der wird sich zum Beispiel bei qualitativ hochwertigem Entrecôte und diversen US-Schnitten garantiert wohler fühlen. So weit – so gut.

Beim Hähnchen sieht die Welt noch ganz anders aus: die Brust ist das Maß aller Dinge und damit – nach meiner bescheidenen Auffassung – massiv überschätzt. Eine Hähnchenbrust wirklich lecker hinzukriegen erfordert neben einem hervorragenden – und damit schwer zu beschaffendem – Grundprodukt viel Aufmerksamkeit, Erfahrung und nahezu Sekunden-genaues Timing.

Da lobe ich mir den Hähnchenunterschenkel. Dieser, untere Teil das Hähnchen-Beins fristet insbesondere in Deutschland nach wie vor ein tristes Schattendasein. Das zeigt schon der sperrige Name: Häh – chen – un – ter – schen – kel. Damit macht man keine Karriere. Im englisch-sprachigen Raum firmiert der Hähnchenunterschenkel übrigens unter dem schicken Begriff Drumstick – das ist doch schon mal eine ganz andere Nummer…

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Gemüse Herbst

Kohl – eine kleine Liebeserklärung Geräucherte Kürbis-Creme, dehydrierter Grünkohl, Rote Beete, sauer eingelegte Birne, Nussbutter-Schaum

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Regelmäßigen Lesern von cookin’ wird nicht entgangen sein, dass ich meinen kleinen Blog gerne hier und da zur kulinarischen Traumatherapie nutze. Das ist günstiger als einen ausgebildeten Therapeuten zu bemühen und mindestens so effektiv. Nachdem es in diesem Zusammenhang schon mal um das Thema “Wirsing” ging, soll heute die Kohl-Familie im Allgemeinen im Zentrum der Betrachtungen stehen. Neben dem eben erwähnten Wirsing sind es vor allem zwei Begegnungen, die mein Verhältnis zum Kohl nachhaltig eingetrübt haben: zum einen handelt es sich um die, in überwiegend weiblich dominierten, Abnehm-Zirkeln hochgeschätzte Kohlsuppe, die durch das (viel zu) lange Kochen eine derartige olfaktorische Pestilenz verbreitet, dass durch den Geruch an sich jedes Hungergefühl final abgetötet wird. Zum zweiten ist mir der Rosenkohl aus Kindheitstagen in nachhaltigsten Erinnerungen geblieben. Bei letzterem handelt es sich nämlich – wie ich durch meine Recherchen gelernt habe – um diejenige Kohlsorten mit dem höchsten Anteil an schwefelhaltigen Verbindungen überhaupt und damit um die für Kinder mit Abstand ungeeignetste Variante. Hätte meine Mutter doch einen Blick in das phantastische, damals leider eben erst erschienene, Buch “On food and cooking” von Harold McGee geworfen – uns wäre die ein oder andere Auseinandersetzung erspart geblieben…
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Gemüse Herbst

Rettet den Käsegang!!! Bergkäse, Roggenmischbrot, roh marinierter Grünkohl, sauer eingelegter Kohlrabi, Weintrauben

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Der Käsegang ist eine wunderschöne Tradition, die überwiegend in der klassischen Sterne-Gastronomie gepflegt wird. Nach dem Hauptgang schwebt ein Kellner mit jeder Menge Sachverstand und einem Wagen voll bestens gereifter Käse herbei. Dann passiert das Unausweichliche: man nimmt sich vor, trotz der verführerischen Auswahl aufgrund des bereits eingetretenen Sättigungsgrades nur jeweils ein winziges Stück der attraktivsten Vertreter zu probieren. Und doch endet das Ganze wie es enden muss: man sucht viel zu viel aus, futtert den köstlichen Käse bis aufs letzte Fitzelchen auf und ist so satt, dass der anschließende Dessert- und ggfs. Pralinen-Gang im Prinzip ausfallen könnte.

Dies ist übrigens auch ein Grund, warum das Konzept des Käsewagens, ähnlich wie das Brot, mit der fortschreitenden Modernisierung der Sterne-Gastronomie Stück für Stück ins Abseits gedrängt wird.

Ich kann diese Entwicklung grundsätzlich verstehen, denn insbesondere in großen Menus ist der gehaltvolle Käsegang häufig schlicht ein Zuviel an Kalorien, zumal ein klassischer, prall mit dem Besten vom Besten bestückter Käsewagen Zurückhaltung bei der Auswahl nahezu unmöglich macht. Dennoch finde ich die Entwicklung schade. Denn wo hat man heute noch die Möglichkeit, bestens gereiften Käse in herausragender Qualität und – im Optimalfall – ideal temperiert zu probieren?

Eine schöne Alternative bietet zum Abschaffen des Käses ist das Konzept, den Käsegang als eigenes Gericht zu servieren…
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Gemüse Herbst

cookin‘ verändert sich: den Anfang macht ein neues Design… Pochiertes Ei, Rotkohl-Tapenade, Sesam-Creme, Avocado

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Vielleicht liegt es am Herbst. Vielleicht liegt es auch daran, dass der kleine Mann vergangene Woche vier Jahre alt geworden ist. Ich habe das Gefühl, dass es an der Zeit ist einen Schritt zurück zu treten, mit Abstand einen Blick auf mein kleines Blog-Projekt zu werfen und die Prioritäten neu zu ordnen.

Zufälligerweise fällt dieses Bedürfnis in einen laufenden Veränderungsprozess, denn cookin‘ hat ein neues Design bekommen. Die Fotos sind größer und haben ein schöneres Format, die weißen Räume werden besser ausgenutzt. Ich liebe die neue Typo.

Das aber sind nur Äußerlichkeiten. Das Gefühl, dass Veränderungen notwendig sind, rührt woanders her: jeden Morgen, wenn ich dem kleinen Mann das Obst für den Kita-Snack wasche und schneide, frage ich mich, wie viel Chemie ich wohl abwaschen  kann – und wie viel am Ende bei ihm hängen bleibt. Klar: wir kaufen viel auf dem Markt. Aber dennoch landen wir immer noch viel zu häufig im Supermarkt. Weil es schnell gehen muss, weil es komfortabler ist oder weil der Supermarkt bis 22 Uhr auf hat. Und dann kauft man eben doch wieder die Weintrauben, die um den halben Globus geflogen sind oder Himbeeren obwohl gar keine Himbeer-Zeit ist…
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Desserts Herbst

Armer Ritter braucht Whiskey Armer Ritter vom Brioche, Zwetschgen-Sorbet, Whiskey-Creme, Zwetschgen-Gel

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Die ursprüngliche Idee zu diesem Rezept stammt von Joachim Wissler aus dem Restaurant Vendome in Bergisch Gladbach. Dass dieser Name auf meinem kleinen Blog öfter als der anderer Sterne-Köche auftaucht, ist kein Zufall sondern liegt daran, dass wir nur wenige Kilometer von diesem gastronomischen Mekka entfernt wohnen. Deshalb nutzen wir ein bis zwei Mal im Jahr die Chance festzustellen, dass die Küche im Vendome noch mal besser geworden ist obwohl wir beim letzten Besuch absolut sicher waren, dass nun aber bestimmt die Obergrenze des kulinarisch möglichen erreicht sei. Joachim Wissler ist ohne jeden Zweifel ein Ausnahmetalent auf seinem Gebiet, neigt jedoch auf der anderen Seite zu hyper-komplizierten und/ oder -aufwändigen Rezepten, die sich für das Nachkochen zuhause – vorsichtig formuliert – nur sehr eingeschränkt eignen. So wird das Brioche im Original-Vendome-Rezept zunächst in einer Ei-Sahne-Masse bei 90 Grad im Konvektomaten gedämpft. Ziel dabei ist, dem Armen Ritter ein maximal cremiges Innenleben zu verpassen. Das fertige Dessert im Restaurant war denn auch so gut, dass das Rezept ganz oben auf die Nachkoch-Liste rutschte. Und damit nahm das Drama seinen Lauf…

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