Desserts Eis

Karamell Eis mit Fleur de Sel und viel, also wirklich SEHR viel Eigelb Karamell Eis, Nuss- Schokoladen-Crumble

Karamell Eis 2 900 QU


Ich bin dieses Jahr kein großer Freund der Vorweihnachtszeit. Die Autobahnen rund um Köln sind knallvoll weil kein Mensch im Urlaub ist. Die Konsum-Maschine hat schon im November in den fünften Gang zurückgeschaltet, Vollgas gegeben und den Marketingpenetrations-Drehzahlmesser in den roten Bereich gejagt. Und je näher das Fest der Liebe rückt, umso aggressiver wird um Parkplätze gekämpft.

So weit – so schlecht. Das ist ja alles einigermaßen üblich.

Addiert man dazu aber die aktuelle politische Großwetterlage, die offensichtliche Hilflosigkeit der politischen Akteure und die immer fundamentalistischer geführten Diskussionen in den sozialen Medien, dann ist es schon mehr als ein mulmiges Gefühl, das mich gerade dieses Jahr beschleicht.

Die Weihnachtszeit hat aber auch ihr Gutes: dabei sein zu dürfen, wie ein Dreijähriger morgens mit leuchtenden Augen das nächste Türchen am Adventskalender öffnet, ist zutiefst berührend. Und mit Familie und Freunden Abends auf dem lokalen kleinen, aber sehr liebevoll gestalteten Weihnachtsmarkt ein Kölsch zu trinken, gehört mit Sicherheit zu den überdurchschnittlich befriedigenden Erfahrungen des Lebens.

Und da gibt es noch etwas: Weihnachtsplätzchen!

Wer in einer Zimtstern-affinen Familie lebt, der darf sich nach ausgedehnten Back-Sessions über nahezu unendliche Vorräte übrig-gebliebenen Eigelbs freuen.

Und seien wir mal ehrlich: welcher Verwendungszwecke für Eigelb – ausser einer Hochzeit von Pasta und Alba-Trüffeln vielleicht – wäre nobler und delikater als ein schlorziges, mit Liebe und Passion handwerklich hergestelltes Eis…

Die ursprüngliche Idee zu diesem Rezept entstammt einem Kochkurs im Restaurant Coq a vin auf dem mittlerweile in Renovierung befindlichen Schloss Lerbach. Damals sorgte der verantwortliche Küchenchef mit einem Rezept für Nougateis bei allen Beteiligten für ungläubiges Staunen. Das Rezept sah nämlich für eine Mischung aus jeweils 125 ml Milch und Sahne satte 6 – 10 Eigelbe vor.

Was unser kleines Grüppchen zunächst als klaren Schreibfehler verortete, entpuppte sich als genialer Schachzug. Denn durch den hohen Eigelb-Anteil wird das Eis phänomenal schlorzig und cremig.

Karamell Eis 1 900 HK

Selbstverständlich eignet sich dieses Rezept nicht dafür, das Eis abends vor dem Fernseher in Wagenladungs-Menge zu verputzen – dafür ist es zu sättigend.

Aber eine mittlere Kugel pro Nase kommt schon ziemlich nah an eine ideale Eis-Erfahrung heran.

Das Karamell-Eis in diesem Rezept gewinnt aber nicht nur durch die wunderbare Textur sondern auch durch die ordentliche Prise Salz, die das Ganze erfreulich unsüß erscheinen lässt.

Lediglich in Verbindung mit Schokolade ist Vorsicht angebracht, denn die Schokolade betont die Salzigkeit des Eises deutlich. Wer also plant, das Eis mit einem Schokoladenkuchen zu servieren, reduziert das Salz am besten mindestens um die Hälfte.


Wie und warum Eis gut wird erfahrt ihr hier:

Eis selber machen (5/5): Basis-Rezepte

Eis selber machen (4/5): Der Prozess

Eis selber machen (3/5): Qualitätsmerkmale

Eis selber machen (2/5): Was ist Eis und woraus besteht es?

Eis selber machen (1/5): Einführung


Karamell Eis

160 g Zucker
50 g Glukosesirup
250 ml Sahne
250 ml Milch
12 Eigelbe
5 g Fleur de Sel

Sahne, Milch und Glukosesirup erhitzen bis sich der Glukosesirup aufgelöst hat. Dann beiseite stellen.

120 g Zucker in einem Topf karamellisieren, dann die noch warme Milch-Sahne-Mischung gaaanz vorsichtig (Spritzgefahr!) dazu geben und so lange köcheln, bis der Karamell völlig aufgelöst ist.

Etwas abkühlen lassen.

Die Eier mit den restlichen 40 g Zucker schaumig aufschlagen. Die Sahne-Milch-Mischung dazu geben und über dem Wasserdampf zur Rose abziehen, d.h so lange rühren, bis die Masse deutlich eindickt (die Schüssel darf dabei das Wasser nicht berühren!).

Die Eis-Masse mindestens 12, besser 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Dann in der Eismaschine gefrieren.

Anrichten

Karamell-Eis
Mandel- oder Haselnuss-Crumble, z. B. wie dort. Alternativ zerstoßene Kekse
Haselnüsse
Dunkle Schokolade (um die 70%)
Getrocknete Kirschen
Kakao-Bohnen
Etwas Fleur de Sel

Die Zutaten für den Crumble hacken und mischen. Den Crumble kann man nach Verfügbarkeit gestalten. Gut eignen sich Nüsse und bittere Schokolade. Außerdem sollte er nicht zu süß sein. Eine Prise Fleur de Sel schlägt die Brücke zum dezent salzigen Eis.


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2 Comments

  • Reply
    Renate Bielefeld
    11. Dezember 2015 at 22:56

    hallo!
    Erstmal ein Kompliment zu Recherche und Ausführung.
    zum Eis. könnte man nicht durch Zufügen von Lecithin die Eigelbmasse
    reduzieren…wäre meine Idee, habe es aber noch nicht ausprobiert.
    Grüße, Renate

    • Reply
      Oliver
      13. Dezember 2015 at 10:23

      Liebe Renate,

      Danke Dir 🙂 Was das Eigelb angeht: ich glaube, dass die sehr cremige Konsistenz eher durch das Fett in den Eigelben kommt. Für die reine Bindung dürfte auch das Lecithin von 2 – 3 Eiern ausreichen. Insofern kann man für die Bindung das Eigelb bestimmt durch Sojalecithin ersetzen, für die cremige Konsistenz wird man aber um Fett nicht herumkommen 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

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