methoden & zusammenhänge

Kann man Fleisch durch Marinieren zarter und saftiger machen?

Marinieren

Es kommt darauf an!

Was ist das Ziel?

Die Tatsache, dass man gemeinhin für einen längeren Zeitraum mariniert, bedeutet, dass die Marinade das Fleisch nicht nur von aussen würzen soll. Es beinhaltet auch die vage Hoffnung, dass die Marinade – wie auch immer – in das Fleisch eindringen und es texturell (saftiger, zarter) und geschmacklich verbessern möge.

Wie funktionieren Marinaden?

Damit Marinaden ihre erwünschte Wirkung erzielen, müssen sie in das Fleisch eindringen, d.h. sie müssen dem Fleisch ordentlich auf die Pelle zu rücken. Im Rahmen meiner Möglichkeiten bedeutet das wissenschaftlich ausgedrückt:

Marinaden müssen die Fähigkeit besitzen, die organische Struktur, insbesondere die Anordnung der Proteine, im Fleisch zu verändern.

Nach aktuellen Erkenntnissen gibt es nur zwei Zutaten, die dazu in der Lage sind:

Salz und Säure

Dazu zwei experimentelle Nachweise:

  1. Im ersten Experiment, durchgeführt von Americas Testkitchen, wurden vier Hähnchenbrüste in Marinaden ohne Salz mariniert. Lediglich eine Marinade enthielt Sojasauce. Ergebnis: nur bei der Sojasaucen-Marinade (aka Salz) war eine Texturverbesserung festzustellen (vgl. America’s Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012 S. 121).
  2. Experiment zwei: Heston Blumenthal ließ, in unterschiedliche Marinaden eingelegte, Hühnerbrüste im MRT untersuchen um herauszufinden, ob überhaupt und, wenn ja, welche Marinaden in die Struktur des Fleisches einziehen. Ergebnis: die Marinade auf Joghurtbasis (Säure!) war die einzige, die nachweislich substantiell – wenn auch nicht komplett – in das Fleisch vorgedrungen war.

Das bedeutet…

Nur dann, wenn Marinaden Salz und/ oder Säure enthalten, sind sie in der Lage, die Proteine des Lebensmittels, z.B. des Fleisches, so zu verändern, dass sie in das Fleisch eindringen können und das Fleisch

  1. zarter wird,
  2. beim Garen mehr Wasser festhält, also saftiger bleibt und
  3. den Geschmack der Marinade annimmt.

So weit – so gut.

Methoden

Marinieren mit Säure

In tierischem Muskelgewebe liegt der ph-Wert nahe dem „neutralen“ ph-Wert, nämlich bei bei 6,8. Marinaden, die den ph-Wert in bestimmter Weise verändern, führen dazu , dass sich das Fleisch beim Erhitzen weniger zusammenzieht und damit weniger Wasser aus sich herausdrücken.

Dadurch bleibt das Fleisch saftiger.

Bei sauren Marianden ist es dafür völlig ausreichend, dass der ph-Wert in die Region um 5,5 absinkt. Viel weiter sollte man auch nicht gehen. Denn unter 4,8 wird es kritisch – man würde in diesem Fall nicht mehr marinieren sondern garen. Stichwort: Ceviche!

Aus diesem Grund ist es sinnvoll, für empfindliche Lebensmittel wie Hühnchen oder Meeresfrüchte auf mild-saure Marinaden wie Joghurt oder Buttermilch zurückzugreifen.

Das Ganze ist übrigens kein modernistischer Hype: von der Türkei bis Indien hat das Marinieren in Joghurt-Marinaden eine lange Tradition.

Toughere Fleischsorten, wie z.B. ein Ochsenbraten, können auch offensichtlich auch niedriger ph-Werte vertragen, z.B. Rotwein oder sogar Essig. Sonst gäbe es ja keinen Rheinischen Sauerbraten.

Marinieren mit Salz

Wer so mit Salz marinieren will, dass sich Textur des Fleisches verbessert, sollte seine Marinaden so bauen, dass sie den Regeln des Brining entsprechen.

Das bedeutet: Der Salzanteil der Marinade sollte zwischen 3 und 6 Prozent liegen!

Für 300 g Marinade würde das zum Beispiel bedeuten, dass der Salzanteil zwischen 9 und 18 g liegen muss.

Was bedeutet das konkret?

  • Badet man sein Grillfleisch üblicherweise in Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Thymian ohne größere Anteile von Salz oder Säure, kann man diese Prozedur deutlich verkürzen. Denn die Marinade bleibt lediglich außen am Fleisch kleben – sie zieht nicht ins Fleisch ein.
  • Wer die Textur von den marinierten Lebensmitteln verbessern will, sollte entweder einen Salzanteil von  3 – 6 Prozent in der Marinade wählen und/ oder für eine milde Säure sorgen. Gut eignen sich Joghurt und Buttermilch.
  • Statt Salz kann man mit Sojasauce und Miso-Paste experimentieren. Zur Sojasauce eignen sich übrigens hervorragend Kombu-Algen.
  • Aromen sind vorwiegend fettlöslich, Fleisch dagegen besteht zum überwiegenden Teil aus Wasser (vgl. The Science of good cooking, 2012, S. 120). Wenn man also nehmen Salz und/ oder Säure auch Aromen ins Fleisch bringen will, dann muss man
    • ordentlich würzen und/ oder
    • solche Aromaten auswählen, die auch wasserlöslich sind, z.B. Knoblauch oder Zwiebeln.

Weiterführende Links:

Alle Sonntagsfragen im Überblick.

Heston Blumenthal Hühnchenbrust-MRT.


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4 Comments

  • Reply
    Mia
    14. März 2015 at 15:33

    Na das nenne ich mal einen spannenden Beitrag.
    Wird gleich mal für den Sommer gemerkt. Man kann schließlich nie genug mit der Grillplanung anfangen 😉
    Liebe Grüße, Mia

    • Reply
      Oliver
      15. März 2015 at 15:13

      Liebe Mia,
      genau! Nach der Grillsaison ist vor der Grillsaison 🙂
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    lamiacucina
    14. März 2015 at 17:13

    wie Du sagst, sind Salz und Säure die wichtigen Komponenten einer Marinade. Womit erklärt ist, warum sich Senf in der Marinade oder Wein in der Beize bewährt haben.

    • Reply
      Oliver
      15. März 2015 at 15:14

      Lieber Robert,
      den Senf hatte ich gar nicht auf dem Schirm – aber Du hast natürlich Recht.
      Viele Grüße,
      Oliver

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