Japanische Meeresbrise aus Zeeland: Dashi Essig

[Gibt man den Begriff „Dashi Essig“ in Google ein, so findet man einige Rezepte mit Dashi Essig aber wenige dafür. Dabei ist die Rezeptur erstaunlich simpel. Man mischt einen Teil Dashi mit einem Teil Reis-Essig und fertig ist der Dashi Essig. Das Ergebnis ist genial wie vielfach einsetzbar, denn der Essig verleiht zum Beispiel Vinaigrettes und eingelegtem Gemüse eine feine wie dezente Algennote.

Besonders schön kommt der Essig bei roten Zwiebeln zur Geltung. Denn die können nicht nur die iodige Meeresnote sehr gut vertragen. Sie werden auch herrlich pink…

Eine der größten Dashi Essig-Fans ist der niederländische Ausnahmekoch Sergio Hermann, der als bisher einziger Koch außerhalb Frankreichs vom Gault Millau mit 20 von 20 Punkten ausgezeichnet wurde. Das vom Gault Millau seinerzeit als perfekt bewertete Restaurant „Oud Slouis“ ist zwar mittlerweile geschlossen. Hermann betreibt aber diverse neue Projekte, die neben frischem Wind (noch) deutlich einfacher zu buchen sind.

In seinem sehr empfehlenswerten Kochbuch „Sergiology“ setzt Sergio Hermann Dashi Essig sehr vielfältig ein. Er verleiht Gerichten eine meerige, iodige Note (umami!!!) und damit einen gehörigen Schuss Komplexität.

Dashi

1 Lage Kombu-Algen (ca. 15 cm)
Eine Handvoll Bonito-Flocken (getrockneter Thunfisch)

Die Algen mit 500 ml Wasser erhitzen bis sie fast kochen. Dieser Punkt ist erreicht, wenn kleine Wasserbläschen von den Algenblättern aufsteigen. Dann die Algen entfernen, die Bonito-Flocken dazu geben und 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren simmern lassen.

Von der Hitze nehmen und weitere 8 Minuten stehen lassen. Passieren. Es sollten ca. 300 ml Dashi dabei herauskommen.

Dashi Essig

150 ml Dashi
150 ml Reis-Essig

Beide Flüssigkeiten mischen und in einer Flasche geben. Kühl lagern. Der Essig hält sich mehrere Monate im Kühlschrank, verliert aber mit der Zeit die Dashi-Aromatik. Deshalb sollte man ihn innerhalb eines Monates verbrauchen.

In Dashi Essig sauer eingelegte rote Zwiebeln

2 handvoll kleine rote Zwiebeln, alternativ rote Perlzwiebeln
250 ml Dashi Essig
125 ml guter weißer Balsamico
125 ml Wasser
200 g Zucker
1 EL Koriandersamen
2 – 3 Sternanis
1 TL Szechuan-Pfeffer

Die Zwiebeln ungeschält bei 170 Grad 14 Minuten im Ofen garen. Parallel die Flüssigkeiten erhitzen, den Zucker darin auflösen und die Gewürze dazu geben.

Die Zwiebeln schälen, in ein Wecklglas geben, die Essig-Lösung darüber geben und das Weckglas verschließen. Mindestens 24 Stunden, besser länger durchziehen lassen.

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