Gemüse Sommer

Japanisch für Anfänger – Aubergine mit Ingwer und Soja Aubergine, gebraten und gekocht mit Sesamjoghurt und süßer Sojasauce

Aubergine 3 QU 900

Den größten Teil meines Lebens habe ich ein Verhältnis zur Aubergine gepflegt, das mit dem Begriff „ablehnend“ wohlwollend beschrieben ist.

Das mag zum einen mit meiner kulinarischen Sozialisation zu tun haben: die familiären Vorlieben für grunddeutsche Lebensmittel wie Erbsen, Blumenkohl und Kartoffeln haben in meiner Jugend wenig Raum für Experimente geöffnet. In einem Umfeld, in dem sich Reis als Beilage bereits ein wenig wie der berühmte Ritt auf der Rasierklinge anfühlt, ist für Auberginen schlicht und einfach kein Platz.

Zum anderen sind Auberginen etwas kniffelig in der Zubereitung, denn sie setzen ein gewisses Maß an Leidenschaft und kulinarischer Intelligenz voraus. Behandelt man sie falsch, verwandeln sie sich in ein bitter-muffiges Neutrum, auf das eine herrliche Beschreibung des sehr lesenswerten Willi Igel passt, die dieser eigentlich für glatte Petersilie vorgesehen hat:

„Schmeckt nach nichts – das aber penetrant.“

Und deshalb  – Stichwort: kulinarische Intelligenz – ist es auch kein Wunder, das meine Läuterung die Aubergine betreffend ausgerechnet in einem – übrigens sehr empfehlenswerten –  japanischen Restaurant stattgefunden hat…

Dort verbrachten wir vor einigen Jahren einen sehr genussreichen Geburtstag, der uns nicht nur das bis dato beste Sushi unseres Lebens sondern eben auch eine phänomenale Aubergine bescherte. Die kam als Hauptdarsteller in einem vegetarischen Gang und änderte unsere Einstellung zu dem bis dato gemiedenen Gemüse von Grund auf.

Dabei ist die Zubereitungsmethode, wie häufig in der japanischen Küche, erstaunlich einfach. Denn durch das kurze Anbraten und das vorsichtige Köcheln kitzelt man das Beste aus der Aubergine heraus ohne dass das Gemüse matschig oder fettig wird. Und dann braucht es auch nicht mehr als zwei weitere Zutaten, Ingwer und Sojasauce nämlich, um aus diesem Gemüse eine echte Köstlichkeit zu machen.


Flavour Pairing

Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Hier findet Ihr eine Übersicht, welche Lebensmittel gut zu Aubergine passen:

Flavour Pairing Aubergine

Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier!

Mehr Flavour Pairing-Bäume findet Ihr hier!


Zum Rezept…

Das Rezept stammt aus dem wunderbaren Buch Der Geschmacks-Thesaurus von Niki Segnit. Es sieht ursprünglich japanische Auberginen vor, die milder als unsere sind. Wenn diese nicht aufzutreiben sind – wie bei uns – dann tun es auch „normale“ Auberginen.

2 Auberginen
Sesamöl
2 EL Sojasauce
1 EL Zucker
2 EL geriebener Ingwer

Die Auberginen waschen und in ca. 2 x 2 cm große Stücke schneiden. In Sesamöl von allen Seiten goldbraun anbraten.

Die Auberginen-Stücke aus der Pfanne nehmen und in einen Topf mit Wasser, Sojasauce und Ingwer geben. Die Auberginen sollten von der Flüssigkeit so eben bedeckt sein. Mit einem rund zugeschnittenen Deckel aus Backpapier bedecken und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln.

Für die Saucen

150 Griechischer Joghurt
1 EL Sesampaste
1 TL Limettensaft
1 TL Honig
Salz
Pfeffer

Alle Zutaten mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sojasauce
Honig

Beide Zutaten ungefähr im Verhältnis 1:1 mischen.

Anrichten

Ein paar Kleckse Joghurtsauce auf einen Teller geben, je ein Auberginen-Stück darauf setzen, mit etwas Saojsauce beträufeln, salzen und pfeffern. Zusätzlich Sojasauce um die Auberginen herum anrichten und mit Kresse garnieren.


Dazu passt…

Weingut Kopp Spätburgunder QU 900

Weingut Kopp – Spätburgunder „Roter Porphyr“ 2012

Es ist nicht ganz einfach für dieses Gericht einen passenden Wein zu finden. Denn Joghurt gehört zu den wenigen Lebensmitteln, die sich grundsätzlich nicht mit Wein anfreunden wollen. Das sollte man beim Genuss im Kopf haben und nicht gerade dann einen großen Schluck Wein trinken, wenn man gerade den Joghurt solo probiert hat. Genießt man jedoch Aubergine, Sojasauce und Joghurt zusammen mit dem Wein, dann passt der Spätburgunder von Kopp nahezu perfekt. Denn die herzhaft süß-säuerliche Kombination aus Aubergine, Soja und Joghurt harmoniert aufs Beste mit der Säure und der schlanken Frucht dieses jetzt perfekt reifen Spätburgunders, der für um die 15 Euro erstaunlich viel Struktur, Länge und Trinkspaß mitbringt.

Das Weingut Kopp in Sinzheim ist übrigens ein ganz heißer Tipp für Spätburgunder in allen Qualitäts- und Preisklassen. Die Weine sind vom Basis Wein an komplex und in einer herrlich „kühlen“ Stilistik mit dezentem Holzeinsatz vinifiziert, die sie zu einer echten Alternative zum Burgund machen.

Weingut Kopp Spätburgunder 2 900 QU


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Applaus ist das Brot des Künstlers!

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4 Comments

  • Reply
    Andree
    25. Februar 2016 at 8:14

    Dann bleibt nur, eine Aufgabe zu stellen: Verbinde Erbsen, Blumenkohl und Kartoffeln kreativ zu einem neuen Gereicht, nutze kulinarische Intelligenz.
    Genug Zeit zum Überlegen bis zur Erbsensaison ist ja.

    • Reply
      Oliver
      26. Februar 2016 at 10:04

      Stimmt 🙂 Ich habe auch schon ein Idee: ein warmes Kartoffelschäumchen, dazu sauer marinierten gehobelten Blumenkohl und rohe, frische Erbsen aus dem Garten. Das stelle ich mir ganz lecker vor…

  • Reply
    Andree
    3. März 2016 at 8:18

    Oh ja, sehr gut. Christian Bau mariniert ihn mit Yuzu, geriebener Yuzuschale, Mirin usw., presst es dann in einen Parisienneausstecher und gibt die Halbkugel auf den Teller. (Chefsache 2013)
    Mein Tipp: Frische Erbsen sind mit Zitronengras und frischer Kokos ein Hammerpaar.

    • Reply
      Oliver
      5. März 2016 at 22:20

      Das hört sich ziemlich lecker an. Letzte Woche haben wir frische Erbsen vom Markt bekommen. Ich weiß nicht genau, wo die her waren. Aber sie waren ziemlich gut…

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