Gemüse Herbst

It’s getting hot in here (1/2) – Sellerie, in der Kohle gegrillt Sellerie, Buchenpilze, Haselnüsse, Nussbutter

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Ich bin ein großer Fan von Claudios Blog Anonyme Köche. Zusammen mit Roberts Lamiacucina und Elines Küchentanz bildet Anonyme Köche den Dreiklang meiner frühen Kochblog-Sozialisation. Ich mag die einfachen, auf den Punkt gebrachten Rezepte, die reduzierten und gleichermaßen großartigen Fotos und Claudios Mut zur Meinung – auch wenn ich diese mitunter nicht teile, z.B. die Qualität tiefgefrorener Vongole betreffend. Aber das ist erstens gar nicht schlimm und zweitens ein anderes Thema.

Der Begriff „einfach“ ist für die Rezepte übrigens irreführend. Die Rezepte sind einfach im Sinne von „frei von Ballast und Chi-Chi“. „Einfach“ im Sinne von „das kann doch jeder“ sind sie beileibe nicht, und so hatte auch das in der Kohle gegrillte Gemüse die ein oder andere Verkomplizierung für mich im Gepäck. Doch dazu später…

Als ich das Rezept bei Anonyme Köche gesehen habe, war auf jeden Fall sofort klar: das musst Du ausprobieren. Und so war zunächst Gemüse Einkaufen auf dem Markt und dann Grillen angesagt.

Das Prinzip ist dabei relativ einfach: man feuert die Kohle an, lässt sie brennen bis sie weiß ist, schmeißt dann das Gemüse in die Kohle und bedeckt es grob mit Kohle. Hier muss man nicht päpstlicher sein als der Papst: grob reicht tatsächlich völlig. Die Beeten brauchen ca. ein Stunde, der dickerer Sellerie zehn Minütchen länger, die Äpfel dreißig Minuten und die Quitte ein Stündchen.

So weit – so einfach.

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Die Tücke liegt jedoch im Detail:

1. Das Obst ist relativ fragil

Die Äpfel, in meinem Fall war es die Sorte Boskop, werden, wenn man sie zulange gart, so weich, dass sie bei der kleinsten Berührung zerfallen. Das Ergebnis ist ein großer Klumpen Apfel-Asche-Matschepampe. Hier sollte man immer mal wieder die Garung testen und die Äpfel rechtzeitig und vorsichtig (!) aus der Asche holen.

2. Vorsicht ist die Mutter der Porzelankiste

Das getestete Gemüse ist zwar erheblich stabiler, dennoch sollte man jegliche Verletzung der Außenhaut vermeiden, da sonst der Rauchgeschmack schnell zu intensiv wird.

3. Platz im Grill

Wenn man, wie ich, das Ganze in einem Kugel-Grill veranstaltet, muss man darauf achten, nicht zu viel Grillgut in die Glut zu geben. Andernfalls läuft man Gefahr, sich die Luftzufuhr zu verstopfen. Dann wird es hektisch – und das soll es ja nicht (aus dem Grund gibt es hier übrigens keine Fotos vom Gemüse im Grill 🙂 ).

4. Die Sache mit der Asche

Es ist nicht ganz einfach, das Gemüse so aus der verkohlten Schale zu schnibbeln, das man nicht Dutzende kleine Asche-Schnibbel am Gemüse kleben hat. Ich habe es mit viel Küchentuch, sehr sorgfältigem Arbeiten und sogar kleinen Pinseln versucht – mit überschaubarem Erfolg. Am Ende habe ich das Gemüse relativ rustikal aus der verbrannten Schale geschnitten und dann einfach kurz unter warmen Wasser abgewaschen. Falls jemand eine bessere Idee hat – immer her damit 🙂

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Und – wie schmeckts?

Kurz, nachdem ich das Gemüse in die Kohle bugsiert hatte, tauchte meine Nachbar auf, schaute sich die Rauchentwicklung an und fragte, was ich das so triebe. Auf meine Erklärung hin schaute er immer noch ziemlich skeptisch. Und ich muss sagen: hätte ich die Rezepte nicht bei Claudio gelesen, ich hätte es selber nicht geglaubt. Aber es ist tatsächlich so: das Gemüse verbrennt nicht. Lediglich ein erstaunlich dünner, äußerer Teil ist verbrannt – wie das Bild vom Sellerie eindrücklich zeigt. Das komplette Innere ist wunderbar gegart, süß, und hat ein wunderbares Rauch-Aroma.

Tatsächlich ist diese Methode meines Wissens alles andere als neu – ganz im Gegenteil. Wenn ich mich richtig erinnere, haben die Ureinwohner Südamerikas dieses Garmethode schon vor Urzeiten verwendet – mit dem kleinen Unterschied, das Kohle und Gargut eingegraben wurden.

Im einzelnen:

Die Beete

Rote, pinke und gelbe Beete funktionieren gleichermaßen gut. Geschmacklich hat mich die rote Beete am meisten überzeugt, denn die Zeit in der Kohle mindert die erdige Muffigkeit enorm und kitzelt die Süße ideal aus dem Gemüse. Die gelbe und die pinke Beete erschienen mir dabei schon fast zu mild. Aber das ist zum einen Meckern auf hohem Niveau und zum anderen Geschmackssache. Eine Rezept mit Rote Beete gibt es im zweiten Teil.

Der Kohlrabi

Gut, sehr süß. Mir persönlich schon fast etwas zu kohlrabi-ig.

Der Sellerie

Top! Süß, intensiv, nussig, sehr herzhaft. Wenn ich irgendwann mal Vegetarier werden sollte, gibt es diesen Sellerie mindestens ein Mal die Woche.

Die Äpfel

Grundsätzlich gut. Da meine Exemplare aber vermanscht und damit zu rauchig waren (s.o.), schwer zu beurteilen.

Die Quitte

Super! Weich, nahezu cremig. Tolle Säure. So lecker, das wir sie direkt ausgelöffelt haben. Durch die widerstandsfähige Schale deutlich besser in der Handhabung als die Äpfel.

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Inspiration

Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Kochen ist doch am schönsten, wenn es als Spielfeld dient um Kreativität und Leidenschaft sprudeln zu lassen. Auf cookin‘ findest Du zu jedem Rezept Ideen, was man mit einer oder mehrere der Zutaten noch so alles anstellen kann. Hier findest Du den Food Pairing-Baum für Sellerie. Für die komplette Übersicht über alle Food Pairing-Bäume geht es hier entlang…

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Sellerie, Buchenpilze, Haselnüsse und Nussbutter

Zutaten

  • 1 Knollensellerie
  • 80 g Butter
  • 1 Handvoll Haselnüsse
  • 1 Handvoll Buchenpilze
  • Radieschen-Kresse
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen

Für den Sellerie

  1. Holzkohle anschmeißen und weiß werden lassen. Ggfs. zwei bis drei Handvoll Räucher-Chips in die Kohle geben. 

  2. Den Sellerie in die Kohle geben, einbuddeln und eine Stunde garen lassen. 

  3. Den Sellerie aus der Kohle nehmen, schälen, in Scheiben schneiden und Stücke in der gewünschten Größe ausstechen/ abschneiden.

Für die Nussbutter

  1. Butter in einem Topf erhitzen bis sie anfängt zu bräunen

  2. Die Butter, sobald sie goldbraun ist und karamellig riecht, in ein kühles Gefäß umziehen.

Endspurt

  1. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 

  2. Die Buchenpilze in etwas Butter anschwitzen. 

  3. Sellerie, Pilze, Haselnüsse zusammen anrichten. 

    Die Nussbutter darüber geben (hier darf es etwas mehr sein, als auf dem Foto zu sehen).

    Mit der Kresse und ggfs. Blüten garnieren und servieren. 


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2 Comments

  • Reply
    Andree
    19. Oktober 2017 at 14:23

    Großartig. Warum haste die empfindlichen Sachen nicht in Salzteig oder eine andere natürliche Hülle gepackt? Selbst nasses Zeitungspapier könnte man ausprobieren.

    • Reply
      Oliver
      19. Oktober 2017 at 17:25

      Hi Andree,

      ich wollte Claudios Methode ausprobieren, deshalb keine Hülle. Und ich muss sagen, dass mich die Methode – vor allem für das Gemüse – voll überzeugt hat.

      Den Kniff mit dem nassen Zeitungspapier könnte ich mir für die Äpfel vorstellen.

      Viele Grüße,

      Oliver

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