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Was ist Textur und warum lohnt es sich darüber nachzudenken?

Textur


Textur ist von zentraler Bedeutung für jeden, der sich, mit einem Mindestmaß an Leidenschaft, für das Thema Essen interessiert.

Dennoch ist Textur ein im Alltag, im Zusammenhang mit Lebensmitteln, kaum verwendeter Begriff.

Es ist allgemein unüblich Essen, zum Beispiel eine Currywurst mit Pommes „Schranke“, explizit hinsichtlich der Textur zu beurteilen:

„Hey Jupp, die Curry-Sauce ist lecker und die crunchige Textur der Pommes passt ganz hervorragend zur weichen, schmelzenden und dennoch festen Wurst sowie zur reichhaltig-cremigen Mayo.“

Dieser Satz wird so nie ausgesprochen werden. Und gegebenenfalls wird ihn der Esser auch nicht bewusst denken. Dennoch wird sich sein Gehirn diese Gedanken unterbewusst machen.

Denn Textur ist nicht nur ein Katalysator für Komplexität und Spannung. Sie beeinflusst auch unsere Wahrnehmung von Geschmack und Aroma.

Was bedeutet der Begriff?

Der Begriff „Textur“ leitet sich aus dem lateinischen Wort „Textura“ für Gewebe bzw. gewebtes Material ab. Während der Begriff bei gewebten Stoffen jedoch, leicht nachvollziehbar, Struktur, Griff und Erscheinung meint, ist die Sache bei Lebensmitteln etwas komplizierter.

Ein Blick auf die, nicht unbedingt eingängige, ISO-Norm für Food Texture hilft nur bedingt weiter:

Food texture is „all the mechanical, geometrical and surface attributes of a product perceptible by mechanical, tactile and where appropriate visual and auditory receptors “ (vgl. International Organisation for Standartisation, ISO 5492).

Ein zweiter Versuch:

Textur wird mit den Sinnen wahrgenommen: mit den Augen, den Ohren, der Nase, den Händen, dem Mund und dem Rachen (vgl. Chen, Engelen, 2012, S. 160).

Auf dieser Basis ist eine einfache und für die Praxis taugliche Definition möglich:

Textur ist:
• alles, was Zunge und Gaumen erfassen – außer Geschmack und Geruch
• alles, was das Auge erfasst – außer der Farbe
• alles, was der Tastsinn erfasst
• alles, was das Gehör erfasst

Soweit – so gut.

Wieso ist Textur wichtig?

Textur macht den Unterschied!

Textur ist substantiell wichtig für unsere Wahrnehmung von Lebensmitteln.

Man stelle sich einen vor Frische strotzenden, vollreifen Feldsalat vor. Fünf Minuten vor dem Genuss, frisch vom, streng nach Rudolf Steiner bewirtschafteten, Acker gepflückt. Dazu eine Vinaigrette, von Meisterhand gezaubert.

Ein Traum?

Möglicherweise schon.

Doch es reichen ein schlampiger Hilfskoch und einige wenige Körner Sand im Salat aus, um den Genuss erheblich zu schmälern. Beisst man nämlich beim Verspeisen dieses himmlischen Salatkunstwerkes auf die Sandkörner, die der erwähnte Hilfskoch übersehen hat, hat sich das mit dem Genuss erledigt (vgl. Chen, Engelen, 2012, S. 160).

Textur ist also irgendwie wichtig.

Und dafür gibt es drei Gründe:

1. Texturen erzeugen Spannung und Komplexität

Eine fein pürierte Blumenkohlsuppe mag lecker sein. Dieselbe Blumenkohlsuppe jedoch mit knackig sautierten Blumenkohlröschen und Croutons ist sensorisch erheblich spannender. Die unterschiedlichen Texturen erhöhen die Komplexität des Gerichtes.

Die Suppe ist plötzlich nicht mehr einfach nur lecker – sie ist interessant. Und das aus zwei Gründen:

  1. Die Kombination unterschiedlicher Texturen in Kombination erhöht die texturelle Komplexität.
  2. Unterschiedliche Texturen setzen die Aromen im Mund zu unterschiedlichen Zeiträumen frei. Während zum Beispiel ein Sorbet, ganz ohne Fett, die Aromen im Mund sofort und alle auf einmal abschießt, passiert das bei einem Sahne-Eis aufgrund des höheren Fettgehaltes deutlich langsamer.

Wäre das nicht so, könnte man alle Komponenten eines Gerichtes pürieren. Es braucht wohl nicht viel Vorstellungskraft um nachzuvollziehen, wie langweilig das wäre.

2. Unterschiedliche Texturen werden unterschiedlich bewertet

Es gibt positiv wahrgenommene Texturen und negativ wahrgenommene Texturen.

Welche Textur wir schätzen und welche wir ablehnen, hängt im Wesentlichen von unserem kulturellen Hintergrund ab.

Einige Texturen, wie zum Beispiel „knackig“, werden scheinbar in allen Kulturen positiv wahrgenommen. Das mag in diesem Fall damit zusammen hängen, dass knackig mit „frisch“ assoziiert wird.

Textur

Texturen – eine Auswahl

Andere Texturen dagegen, wie klebrig oder schleimig, werden in einigen Kulturen abgelehnt, in anderen dagegen hoch geschätzt (vgl. Chen, Engelen, 2012, S. 160).

In westlichen Gesellschaften gibt es allgemeine Präferenzen:

Abgelehnt werden zum Beispiel zähe, klumpige, faserige, Gummi-artige, schmierige und schleimige Texturen.

• Als angenehm werden dagegen knackige, knusprige, saftige, cremige und zarte Texturen empfunden (vgl. Szczeniak, 2002, S. 223).

3. Textur ermöglicht und beeinflusst die Wahrnehmung von Geschmack und Aroma

Würden wir unsere Lebensmittel und Gerichte ausschließlich püriert servieren, wüsste kein Mensch mehr, was er isst.

Das liegt zwar auch am Wegfall der Möglichkeit, das Lebensmittel visuell zu identifizieren.

Die Textur spielt dennoch eine ganz entscheidende Rolle. Denn nur durch das Wiedererkennen bekannter Texturen können wir Lebensmittel identifizieren.

Püriert man Lebensmittel oder fertige Gerichte, so sinkt die Rate, in der das Essen von Probanden allein aufgrund von Geschmack und Aroma erkannt wird, um mindestens 40% (vgl. Schiffmann, 1977).

Für ein Experiment pürierten Wissenschaftler weiße Trauben, Apfel und Salat.

Neunundzwanzig Probanden sollten anhand des Geschmackes die richtigen Ausgangsprodukte zuordnen.

Nur die Hälfte der Probanden identifizierte die Trauben und den Salat korrekt. Die weißen Trauben wurden u.a. als Apfel, Gurke, Sternfrucht und Stachelbeere identifiziert. Der Salat dagegen ging als Kohl, Möhre, Bohnen, Zuckerschote, Gurke, Avocado, Spinat und sogar Gras durch.

Der Apfel erwies sich als schwierigster Kandidat: nur 14% ordneten ihn richtig zu. Hier allerdings streuten die Fehler weitaus weniger als beim Salat: die meisten Probanden hielten ihn für einen Pfirsich (vgl. Chen, Engelen, 2012, S. 160).

Noch klarer wird die Problematik bei industriell hergestellten Fertigprodukten, die mit dem Ziel der Gewinnmaximierung dem kleinsten gemeinsamen „Common Sense“ angepasst sind und deshalb nur vorsichtig gewürzt werden.

Gart man eine Fertigpizza, einen Hamburger und ein beliebiges drittes Fertiggericht bis zum optimalen Garpunkt, püriert alle drei sehr fein und bringt sie auf die gleiche Temperatur, so ist es kaum noch möglich, die Gerichte blind auseinander zu halten.

Denn alle Geschmäcker und Aromen werden zur gleichen Zeit „los gelassen“. Das, was sonst aufgrund der unterschiedlichen Texturen zeitversetzt passiert, geschieht hier parallel und macht die Lösung der Aufgabe für die Probanden unmöglich (vgl. Vilgis, 2009, S. 15).

Was heißt das jetzt konkret?

  • Bewusst über Texturen und ihre Wirkung bei der Entwicklung von Rezepten nachdenken. Zwei bis drei passende Texturen sind eine prima Ausgangsbasis um neue Rezepte zu entwickeln. So startet man quasi „von null“ und kann frei in den kreativen Prozess einsteigen.
  • Unterschiedliche Texturen in einem Gericht verwenden. Das erhöht die Spannung. Dabei aber maßvoll vorgehen. Wie immer im Leben gilt: viel hilft nicht unbedingt viel.
  • Isst man irgendwo ein besonders leckeres Gericht – einfach mal über die Texturen nachdenken. Die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass man die entsprechende Kombination in unzähligen Varianten adaptieren kann.

Weiterführende Links

Alle Sonntagsfragen im Überblick.


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1 Comment

  • Reply
    Wird Fleisch durch Marinieren zarter und saftiger? - cookin'
    14. März 2015 at 14:54

    […] vage Hoffnung, dass die Marinade – wie auch immer – in das Fleisch eindringen und es texturell (saftiger, zarter) und geschmacklich verbessern […]

  • Leave a Reply