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Ist fett der sechste Geschmackssinn?

Geschmackssinn

Sehr wahrscheinlich!

Eline vom Küchentanz wies mich anlässlich der Sonntagsfrage „Was ist Geschmack?“ darauf hin, dass es neben den bekannten fünf (süß – salzig – sauer – bitter – umami) einen weiteren Geschmackssinn gebe: fett.

Nachdem diese Erkenntnis für mich, das muss ich zugeben, so neu wie überraschend war, habe ich mich auf die Suche begeben.

Zu den Fakten:

Bis vor wenigen Jahren war sich die Fachwelt über drei Erkenntnisse bezüglich Fett sehr sicher:

  • Fett wird im Wesentlichen als Aroma, das heißt über die Nase sowie retronasal – quasi von hinten durch die Brust ins Auge bzw. durch den Mund in die Nase – wahrgenommen.
  • Die meisten Aromen sind vorwiegend fettlöslich . Geschmäcker sind vorwiegend wasserlöslich.
  • Fett „entlässt“ Aromen langsamer als Wasser. Das heißt: je fetthaltiger etwas ist, desto langsamer werden die Aromen im Mund abgegeben.

Die erste Erkenntnis scheint, nach aktueller Lage, falsch zu sein. Zumindestens deutet viel darauf hin.

Auch der gesunde Menschenverstand lässt die, vergleichsweise neue, „Geschmackstheorie“ naheliegend erscheinen. Denn: der Geschmackssinn ist evolutorisch vor allem für das Überleben zuständig. Süß und umami stehen für überlebensnotwendige Energie, salzig für „notwendig aber nicht zuviel davon“, sauer und bitter für „vorsicht“. Dass „fett“ als Energielieferant in dieser Gruppe mitspielt, ist somit nicht abwegig.

2005 wurde dann an der Universität Dijon nachgewiesen, dass „normale“ Mäuse einen Vorliebe für Fett haben. Mutierte Mäuse, bei denen ein bestimmter Fettrezeptor fehlt, haben diese Vorliebe nicht. D.h.: die „normalen“ Mäuse bevorzugten bei freier Auswahl das fettreiche Futter, die Mäuse ohne Fettrezeptor machten keinen Unterschied zwischen unterschiedlich fetthaltigem Futter.

2011 wurden analoge Rezeptoren beim Menschen nachgewiesen (inkl. der für die Aufspaltung notwendigen Enzyme).

Soweit – so gut.

Offen ist jedoch noch einiges:

  • Reagieren Menschen unterschiedlich sensibel auf Fett?
  • Tritt bei ständiger Zufuhr eine Art „Gewöhnung“ ein?
  • Sowie: ein niet-und-nagelfester Beweis für den sechsten Geschmackssinn. Denn bisher steht der Nachweis noch aus, dass die Fettrezeptoren auf der Zunge ihre Nachrichten auch wirklich direkt ans Gehirn weiterleiten.

Es gibt also noch einiges zu forschen.

Und was heißt das jetzt konkret?

  • Die Erkenntnisse bestätigen die Grundeinstellung der meisten guten Ernährungsberater: Fett ist gut! Aber – wie alles – in Maßen. Das bedeutet: fettreduzierte Lebensmittel sind unnatürlicher, manipulierter Kokolores. Das gilt auch für Tiere, denen man das Fett weg gezüchtet hat. Wenn Fett, dann richtig. Aber nicht so häufig.
  • Fett bewusst einsetzen. In einem schönen Menu ist Butter durch nichts zu schlagen, erst Recht nicht durch Margarine.

Weiterführende Links:

Ein aktueller Artikel zum Thema aus der NZZ.

 Für die ganz Harten die Studie im Volltext.

Alle Sonntagsfragen im Überblick.


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4 Comments

  • Reply
    Eline
    21. Februar 2015 at 18:32

    Schön, dass du so gründlich recherchiert und zusammengefasst hast. Für mich eher pragmatiche Köchin ist es eher egal, ob der sechste Geschmackssinn für Fett nachgewiesen wird oder nicht. Wenn ich eine völlig entfettete Rinderbouillon esse oder eine mit ein paar Fettaugen aus Rinderfett und Korianderöl, dann weis ich, was mir lieber ist 😉

    • Reply
      Oliver
      21. Februar 2015 at 23:50

      Liebe Eline,
      was den Beweis angeht hast Du natürlich Recht: am Ende zählt „auf der Zunge“. Ich würde mich allerdings schon freuen, wenn man Fett von seinem schlechten Image wegbekommen könnte. Wenn ich die pausenlose Werbung für fettreduzierte bzw. fettfreie und damit manipulierte Produkte sehe, kriege ich immer eine mittlere Krise.
      Viele Grüße,
      Oliver

      • Reply
        Eline
        22. Februar 2015 at 7:00

        Das wäre wünschenswert! Aber Leute, die Angst vor dem Dickmacher Fett haben und deswegen Low Fat-Produkte essen, wird wohl auch ein wissenschaftlicher Nachweis der Fettrezeptoren im Mund nicht bekehren.

        • Reply
          Oliver
          23. Februar 2015 at 20:32

          Hallo Eline,
          kurz- bis mittelfristig wirst Du Recht haben. Aber langfristig kann ich mir schon vorstellen, dass Fett in ein besseres Licht gerückt wird – wenn es erstmal die Profis und die Multiplikatoren (Ernährungsberater, Journalisten etc.) auf dem Schirm haben.
          Viele Grüße,
          Oliver

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