methoden & zusammenhänge

Sollte man Fleisch nach dem Braten ruhen lassen?

Fleisch ruhen lassen

JA!

Fleisch besteht im Wesentlichen aus Wasser. Ein Steak zum Beispiel enthält – neben Proteinen und Fett – ca. 75 % Wasser.

Schneidet man ein rohes Stück Fleisch auf, fließt kein Wasser heraus. Schneidet man aber ein gebratenes Stück – direkt aus der heißen Pfanne – auf, dann ergießt sich ein erklecklicher Strom Fleischsaft auf den Teller.

Wieso?

Die Antwort: Muskeln!

Fleisch besteht aus Muskelfasern. Die Proteine, die den wesentlichen Teil der Muskelmasse ausmachen, halten das Wasser im rohen Stück Fleisch fest. Setzt man das Fleisch hohen Temperaturen aus, ziehen sich diese Muskeln zusammen und quetschen einen Teil des Wassers aus ihrer Struktur heraus. Das Wasser sammelt sich zwischen den Muskelsträngen. Diese Kontraktion der Muskelstränge führt übrigens auch dazu, dass das Fleisch merkbar fester wird und man – etwas Erfahrung vorausgesetzt – durch Druck mit dem Finger auf das Fleisch ziemlich exakt den Garpunkt bestimmen kann – wie auf dem medium-rare gegarten Entrecôte auf dem Bild.Entrecote 1 900

Schneidet man das Fleisch sofort nach dem Braten auf, ergießt sich das freigesetzte Wasser auf den Teller. Lässt man das Fleisch jedoch ruhen, entspannen sich die Muskelstränge und binden wieder einen Teil des Wassers, den sie beim Braten abgegeben haben.

Das bedeutet: in jedem Fall sollte man Fleisch ruhen lassen!

Der Praxis-Nachweis

Heston Blumenthal hat dazu ein gleichermaßen unkonventionelles wie eindrückliches Experiment auf Lager: dabei brät er zwei möglichst identische Steaks (gleiches Stück, gleiches Gewicht) bis zur identischen Kerntemperatur. Danach nimmt er die Steaks aus der Pfanne.

Das erste Steak legt er sofort auf eine Schale. Dann stellt sich ein propperer Mitarbeiter auf das Fleisch und die beiden messen, wie viel Fleischsaft austritt. Das zweite Steak lässt er fünf Minuten unter Alufolie ruhen und legt es erst dann in die Schale. Dann wird gestanden und gemessen.

Ergebnis: Während Blumenthals Kollege mit seinem Gewicht jede Menge Flüssigkeit aus dem ersten Steak herausquetschen kann, bleibt die Schale bei dem zweiten Stück, das 10 Minuten geruht hat, nahezu trocken.

10 Minuten sind ideal – für Steaks

Fleisch ruhen lassen 1

Das Ergebnis des Experimentes bei Americas Test Kitchen – 10 Minuten „Ruhen lassen“ sind ideal

Die optimale durchschnittliche Ruhezeit liegt für Steak, Kotelett & Co. bei 10 Minuten. Damit vermeidet man den größten Teil des Wasserverlustes. Lässt man das Fleisch länger ruhen, verringert sich das Verlustvolumen zwar weiter – aber nicht mehr substantiell.

Braten und zum Beispiel ganze Hühnchen müssen länger ruhen, wie die Grafik zeigt (vgl. America’s Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, S. 36f.).

Fleisch ruhen lassen 2

 


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5 Comments

  • Reply
    Verändert sich die Kerntemperatur, wenn man Fleisch ruhen lässt?
    10. Januar 2015 at 21:20

    […] Zum Ruhen im Allgemeinen die Sonntagsfrage von vergangener Woche. […]

  • Reply
    Heinz
    2. November 2015 at 13:44

    Eine wichtige Frage ist wie man verhindern kann dass während des Ruhens Fleischsaft aus dem Steak austritt. Ich habe eine interessante – wenn auch sehr unkonventionelle – Methode gefunden bei der man das Fleisch 24 Stunden vor dem Braten salzt. Das Salz geht in dieser Zeit in das Fleisch über, würzt es natürlich – und vor allem bindet es das Wasser in dem Steak! Wichtig dabei ist das Steak nicht zu kurz vor dem braten zu würzen.

    • Reply
      Oliver
      3. November 2015 at 21:53

      Hallo Heinz,

      Danke für den Hinweis. Nimmst Du eine bestimmte Menge Salz und salzt Du vorab „nach gusto“?

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Stephan
    18. Februar 2016 at 11:20

    Hallo,

    habe heute ein Rumpsteak zubereitet. 2 Minuten jeweils rechts und links angebraten mit Rosmarin und einer zehe Knoblauch. Dann habe ich es bei 160 Grad Umluft für gut 8 Minuten in den Ofen getan. Ich habe es dann wohl zu lange ruhen lassen weil ich noch eine neben Speise zubereitet habe. Das Fleisch war schön Rötlich allerdings ist viel Saft ausgetreten, also sollte der Garpunkt eigentlich gestimmt haben. Gewürzt habe ich es mit Meeressalz und Pfeffer bevor ich es in den Ofen getan habe, richtig?

    Liebe Grüße

    • Reply
      Oliver
      18. Februar 2016 at 13:32

      Hallo Stephan,

      grundsätzlich hört sich Dein Vorgehen gut an. 160 Grad Umluft sind allerdings relativ hoch.

      Wenn nach dem Ruhen so viel Fleischsaft ausgetreten ist, liegt das vermutlich an der Fleischqualität. Bei gutem Fleisch dürfte das so nicht passieren.

      Was das Würzen angeht: wir würzen immer erst am Tisch. Aber das ist eher unserer persönlichen Vorliebe geschuldet.

      Viele Grüße,

      Oliver

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