Holzkohle oder Gas? Kann man einen Unterschied schmecken?

Posted on 26. März 2016

NEIN!

Grillen ist eine zutiefst emotionale Garmethode, denn sie hat mit großer Hitze und – in ihrer häufigsten Form – mit Feuer zu tun. Das knipst die archaischen Urinstinkte an und ist insbesondere deshalb bei Männern so beliebt. In diesem Zusammenhang ist allerdings eine Frage absolut entscheidend:

Holzkohle oder Gas?

Während die Holzkohle mit großer Hitze, Glut und Feuer den Neandertaler in uns anspricht, überzeugt das Gas den modernen Rationalisten: komfortabel, effizient, wenig Dreck. Wie aber steht es um den Geschmack?

Kurz zur Methode

Grillen meint das Rösten – also Braten – auf einem Eisenrost bei Temperaturen zwischen 150 und 250 Grad Celsius (vgl. Pauli, 1976, S. 213).

Dabei gibt es zwei wesentliche Unterschied zum Braten in der Pfanne:

Das Gargut hat keinen direkten Kontakt zur Hitzequelle. Es kann die Hitzequelle also nicht abkühlen (was in der Pfanne bei einem großen Stück Fleisch durchaus passiert) und dabei im schlimmsten Fall, insbesondere wenn viel Flüssigkeit austritt, aus dem Braten ein Kochen machen.
Die Flüssigkeit aus dem Gargut, z.B. dem Steak, tropft in die Hitzequelle, verbrennt dort und erzeugt Dampf.

Holzkohle oder Gas – wieso macht der Grill keinen Unterschied?

Es ist ein Mythos, dass die Hitzequelle – also Holzkohle oder Gas (genauso wenig übrigens wie die Art der Kohle) – eine Auswirkung auf den erwünschten, typischen Grillgeschmack haben.

Der Grund: der lebensbejahende Griller legt das Fleisch (oder Fisch und Gemüse) erst dann auf den Grill, wenn die Flammen erloschen sind und sich eine weiße Glut auf der Kohle gebildet hat. In diesem Zustand sind jedoch alle aromatischen Verbindungen der Kohle, die Geschmack abgeben könnten, verdampft. Die grillfertige Grillkohle gibt nur noch Kohlenstoff ab – und der enthält keine Aromen.

Der Grillgeschmack entsteht nur dann, wenn die gesättigten Fleischsäfte, die Zucker, Proteine und Öle enthalten, in die Hitzequelle tropfen und dort in Rauch aufgehen. Dieser Dampf enthält chemische Verbindungen, die – im besten Falle – für die leckeren Grillaromen im Fleisch sorgen (vgl. Modernist Cuisine, Bd. 2, 2011, S. 12).

Das bedeutet: Holzkohle und Gas machen keinen Unterschied – vorausgesetzt, der Gasgrill wird ähnlich heiß wie der Holzkohlegrill. Denn nur, wenn auch der Gasgrill ordentlich heiß wird, kann der oben beschriebene Verbrennungsvorgang ablaufen.

Aus diesem Grund macht es übrigens durchaus einen Unterschied, ob man sein Steak über Holzkohle oder einem schwächlichen Elektrogrill grillt. Letzerer wird nämlich nicht heiß genug, die Fleischsäfte können nicht anständig verbrennen und der Grillgeschmack ist im Eimer.