methoden & zusammenhänge

Grundlagen > Garmethoden > Kochen

20141011 Logo Kochen

In Frankreich heißt das Kochen in heißem Wasser „á l’anglaise“. Sollten die Franzosen mit diesem Begriff etwas Unschmeichelhaftes implizieren, so mag der Grund dafür sein, dass das Kochen, also das Garen von Lebensmitteln in kochendem Wasser bei 100 Grad, die mittelmäßigste aller Kochtechniken ist. Sie ist mehr als alle anderen der Effizienz verhaftet. Perfektion, Leidenschaft – Fehlanzeige!

Wäre das Kochen noch nicht erfunden, so würde es wohl von einer Unternehmensberatung entwickelt werden. Denn Kochen ist in erster Linie schnell, effizient und unkompliziert. Optimale Ergebnisse erzielt man mit dieser Methode fast nie. Denn: die Temperatur ist zu niedrig um Röstaromen zu erzeugen und zu hoch um kontrolliert und sanft zu garen. Ein perfektes Frühstücksei zu kochen zum Beispiel ist ein Ding der Unmöglichkeit. Hier zum Beispiel wirkt Pochieren Wunder.

Beim Kochen wird das Lebensmittel in kochendem Wasser, also bei einer Temperatur von 100 Grad, gegart. Obwohl die Methode auf den ersten Blick schonend erscheint – im Backofen oder in der Friteuse zum Beispiel sind die Temperaturen bedeutend höher – ist sie das nicht.

Denn: Wasser überträgt Hitze viel effektiver als zum Beispiel Luft. Diese Tatsache kann man sich einfach verdeutlichen, indem man eine Hand in den 100 Grad heißen Backofen hält und sich danach versucht vorzustellen, wie derselbe Versuch mit 100 Grad heißem Wasser ausgegangen wäre.

Außerdem liegt der Siedepunkt mit 100 Grad deutlich höher, als es für viel Fischsorten, Gemüse und zum Beispiel Eier gut ist. Aus diesem Grund ist das Garen mit Wasser relativ diffizil und insbesondere für Lebensmittel, die hohe Anteile empfindlicher Proteine besitzen, nie die Methode erster Wahl.

Für einige Gemüse bietet sich das Kochen aus einem weiteren Grund nicht an. Möhren, Kartoffeln, rote Bete und Sellerie zum Beispiel verlieren einen großen Teil ihres natürlichen Zuckergehaltes – und damit ihres Geschmacks – beim Kochen an das Wasser. Beim Dämpfen, Rösten oder Sautieren in Butter passiert das nicht (vgl. Myhrvold, Young, Billet, 2012, Bd. 2, S. 63f.)

Grundsätzlich gilt: Lebensmittel, die man gemeinsam kocht, sollten in etwas die gleiche Größe haben. So garen sie gleichmäßig und sind zur selben Zeit gar.

Außerdem sollte der Kochprozess, wenn die Lebensmittel gar sind, so schnell wie möglich unterbrochen werden. Damit stellt man sicher, dass die Lebensmittel nicht weiter – und damit übergaren. Dazu eignet sich am besten Eiswasser. Sehr kaltes Leitungswasser funktioniert für den Hausgebrauch aber genau so gut.

Weiterführende Links:

Grundlagen > Dämpfen

Rote Beete aus dem Backofen

Pochiertes Eigelb im Eischneemantel

Pochiertes Ei in der Schale

Pochiertes Ei nach Heston Blumenthal

Abonniere jetzt cookin` – neue Beiträge per Mail

Ja! Ich möchte per Mail über neue Beiträge informiert werden. Ich gehe mit diesem Abo keinerlei Verpflichtungen ein! Ich kann es jederzeit kündigen.

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

You Might Also Like

2 Comments

  • Reply
    Was ist Geschmack und warum lohnt es sich darüber nachzudenken?
    16. Februar 2015 at 22:21

    […] alle Gemüse, die ihren Geschmack über die Süße beziehen, leiden, wenn man sie in Wasser kocht. Denn sie geben dabei einen Teil der Süße ins Kochwasser ab. Zu den üblichen Verdächtigen […]

  • Reply
    Holzkohle oder Gas? Kann man den Unterschied schmecken?
    26. März 2016 at 8:01

    […] Das Gargut hat keinen direkten Kontakt zur Hitzequelle. Es kann die Hitzequelle also nicht abkühlen (was in der Pfanne bei einem großen Stück Fleisch durchaus passiert) und dabei im schlimmsten Fall, insbesondere wenn viel Flüssigkeit austritt, aus dem Braten ein Kochen machen. […]

  • Leave a Reply