Grün – grün – grün: unreife, grüne Tomaten

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Grüne Tomaten sind spätestens in November für die meisten Gemüsegärtner eine Herausforderung: was mit den unreifen Tomaten anstellen, die an den Pflanzen baumeln und aller Voraussicht nach nicht reif werden. Entsorgen kommt schon wegen der Nachhaltigkeit nicht in Frage. Und Nachreifen lassen ist vor allem eines: langweilig…

Risiko für die Gesundheit

Grundsätzlich ist gegenüber unreifen Tomaten ein gesundes Maß an Vorsicht angebracht. Denn unreife Tomaten enthalten das giftige und hitzestabile Solanin.

Es gilt jedoch, wie bei allen anderen Stoffen auch: die Dosis macht das Gift.

Solanin kann ab 25 Milligramm toxisch wirken, die tödliche Dosis liegt ab 400 Milligramm. Bei unreifen, also grünen Tomaten rangiert der Anteil Solanin zwischen 9 und 32 mg pro 100 Gramm. Verarbeitet mindert sich das Risiko in der Regel durch Verdünnung.

Auffällig ist, dass im US-amerikanischen Raum der Umgang mit grünen Tomaten erheblich entspannter ist als in Deutschland. Sucht man in Google auf Deutsch nach unreifen Tomaten, so erntet man fast ausschließlich Warnhinweise. Sucht man auf Englisch, so sind die Rezepte in der Mehrheit.

Nichts desto trotz gilt natürlich: Vernunft walten lassen! Sicher ist: Kinder, Schwangere und überempfindliche Personen sollten den Verzehr grundsätzlich meiden. Alle anderen sollten unreife Tomaten in vernünftigen Maßen genießen und grundsätzlich keine Tomaten von durch Frost beschädigten oder abgestorbenen Pflanzen verzehren.

Eigenschaften

Grüne Tomaten sind herrlich aromatisch. Sie sind vollgestopft mit der kräuterigen, würzigen Frische vollreifer Tomaten, dabei aber deutlich weniger süß und üppig. Sie sind frisch, würzig und vor allem aromatisch schlank, während reife, also rote Tomaten, deutlich breiter und opulenter wirken.

Was bedeutet das?

Die Frische und Würze sind das As im Ärmel der unreifen Tomate. Diese Eigenschaften machen sie jedoch auch zur echten Herausforderung. Denn die flüchtigen Aromen sind, bei falscher Bearbeitung, gefährlich schnell, im besten Wortsinne, verduftet.

Will man die Aromen erhalten, sollte man folgerichtig

• auf Hitzeeinwirkung verzichten,
• die Tomate so wenig wie möglich quälen, also bearbeiten und, vor allem,
• schnell arbeiten.

Ergebnis

Die klassischen Zubereitungen, nämlich Braten oder Sauer einmachen, eignen sich nur bedingt. Die Tomaten verlieren ihre unnachahmlich Frische und ihre herrliche Farbe.

Andere Zubereitungen bieten sich dagegen besonders gut an:

Eis

Eis verstärkt, über die niedrige Temperatur, die Frische der grünen Tomate. Dabei bieten sich Rezepte an, bei denen man die Tomatenbasis zur Eisherstellung nicht erhitzen muss.

Grundsätzlich gilt: je schneller man die Eisbasis gefrieren kann, desto besser. Ganz ambitionierte Vertreter bestellen dafür im Internet Trockeneis (Vorsicht: nicht ungefährlich!). Alle anderen verwenden eine vernünftige Eismaschine.
Hier gibt es ein tolles Rezept für ein Sorbet von der grünen Tomate.

Air

Wie schon dort beschrieben, fangen Schäume die flüchtigen Aromen ein und halten sie in der Schaumstruktur fest. Damit sind Airs nahezu ideal, um die Aromen der grünen Tomate möglichst vollständig wiederzugeben. Zum Binden eignen sich Kombinationen aus Soja-Lecithin und Guarkernmehl. Sie produzieren sehr stabile Schäume und müssen nicht erhitzt werden.

Air von der grünen Tomate
300 ml Saft von grünen Tomaten
1 Prise Salz
1 Prise Vitamin C
1 Msp. Soja-Lecithin
1 kl. Msp. Guarkernmehl

Alle Zutaten sehr gut mischen. Insbesondere das Guarkernmehl lässt sich etwas bitten. Dann mit einem Zauberstab oder einem Aerolatte aufschäumen. Den Schaum vor der Weiterverabeitung eine, besser zwei Minuten stabilisieren lassen.

Longdrinks

Longdrinks sind perfekt geeignet – insbesondere wenn sie kohlensäurehaltige Zutaten enthalten. Denn die aufsteigenden Bläschen transportieren die Aromen wie ein Expressaufzug in die Nase.

Naheliegend und köstlich ist Gin Tonic. Bei dem ist die grüne Tomate der Gurke deutlich überlegen, denn sie ist deutlich aromatischer ohne das Gesamtbild zu überlagern. Das Rezept folgt im nächsten Post.

Was nicht so gut funktioniert

Man kann grüne Tomaten klassische sauer einlegen, sie verlieren dadurch jedoch sowohl Farbe als auch Knackigkeit. Ich empfinde diese Methode als nicht ideal. Ähnlich ist es mit Chutneys. Die werden traurig blass-grün und sind zumindest für das Auge keine ausgewiesene Freude.

Was gar nicht funktioniert: Trocknen

Trocknen konzentriert die Bitterstoffe der grünen Tomate. Ich habe es es ausprobiert: das Ergebnis ist ungenießbar.

Weiterführende Links:

Sauer eingelegte grüne Tomaten bei Glasgeflüster.

Gebratene grüne Tomaten bei harzkaese.

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