Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Winter

Gibts doch gar nicht! Chicorée geht auch lecker… Lotte, mit Comté überbackener Chicorée, Winterportulak-Sauce

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Den Chicorée betreffend gab es in unserer kleinen Familie abweichende Interessen: denn ich mag, bzw.: mochte, ihn trotz großer Bitter-Affinität, überhaupt nicht. Meine Frau dagegen war von der, jüngst bei einem Freund kennengelernten, Comté-Version ziemlich begeistert. Dabei handelt es sich um halbierte Chicorées, die mit Comté im Ofen überbacken werden. Der Käse nimmt dem Chicorée einen Teil der Bitternoten aber beileibe nicht alle. Mir war das Ganze nach wie vor zu heftig.

Es kam dennoch wie es kommen musste 🙂 Der Chicorée kam auch bei uns auf den Speiseplan! Im Gepäck hatte der Chicorée jedoch ein kleines und dennoch veritables (Küchen-)wunder, denn in Kombination mit der Portulak-Sauce und der Lotte verschwindet die Bitternote des Chicorée komplett.

Dabei hatte ich zunächst erhebliche Zweifel: zum einen grundsätzlich (s.o.), zum anderen die potenzielle Dominanz des überbackenen Chicorées über den Fisch betreffend und zum Abschluss wegen des Portulak. Beim Winter-Portulak handelt es sich nämlich um ein zwar sehr leckeres aber in seiner säuerlichen Art auch eher dezentes Gemüse. Die kräftigere Brunnenkresse, die ich ursprünglich für den Part des Portulak vorgesehen hatte, gab es aber auf dem Markt nicht.

Und siehe da: die Lotte kommt problemlos mit dem überbackenen Chicorée klar und denkt nicht einmal daran unterzugehen. Und auch die Sauce kann sich gegen die beiden Mitspieler bestens behaupten. Der säuerliche, erfrischende Charakter des Portulak nimmt dem Käse sogar ein Stück der Rustikalität und macht das Gericht überraschend harmonisch.

Und das schönste: in Kombination mit Lotte und Portulak-Sauce verschwindet die Bitternote des Chicorée komplett. Sie ist schlicht und einfach weg.

Wenn das mal nichts ist…

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Inspiration

Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Kochen ist doch am schönsten, wenn es als Spielfeld dient um Kreativität und Leidenschaft sprudeln zu lassen. Auf cookin‘ findest Du zu jedem Rezept Ideen, was man mit einer oder mehrere der Zutaten noch so alles anstellen kann. Hier findest Du den Food Pairing-Baum für Chicorée. Für die komplette Übersicht über alle Food Pairing-Bäume geht es hier entlang…

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Zum Rezept…

Lotte

75 – 200 g Lotte pro Person
Olivenöl
Butter
Salz
Pfeffer

Den Fisch kräftigt in Olivenöl anbraten. Dann die Temperatur reduzieren, die Butter dazu geben und immer wieder mit der Butter übergießen bis er gar ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Chicorée

1 – 2 Chicorée-Hälften pro Nase
100 ml Weißwein
Comtè zum Überbacken
Salz
Pfeffer

Den Chicorée halbieren. Salzen und pfeffern, den Käse darauf geben und das Ganze mit etwas Weißwein bei 180 Grad im Ofen für ca. 20 Minuten überbacken.

Portulak Sauce

200 ml Fischfonds
200 ml Sahne
1 EL Koriander-Samen
1 TL Szechuan-Pfefferkörner
Salz
Pfeffer
2 Bund Winter-Portulak

Alle Zutaten außer dem Portulak aufkochen und auf 1/3 reduzieren. Passieren, abschmecken und kurz vor dem Servieren den Portulak einmixen (dabei einige schöne Blätter fürs Anrichten beiseite stellen).


Dazu passt…

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Domaine Droin – Chablis „Vaillons“ Premier Cru 2014

Die Domaine Jean Paul & Benoit Droin produziert regelmäßig außergewöhnlich Charakter-starke, authentische Chablis-Weine mit einem phänomenalen Preis-Leistungsverhältnis. Man erkauft sich diese Eigenschaften allerdings mit einer gewissen Zickigkeit der Weine in ihrer Jugend – so auch bei dem Vaillons 2014. Der Wein präsentiert sich nach dem Öffnen extrem frisch und zitronig um sich dann nach einem knappen Stündchen erstmal zu verschließen. Deshalb: am besten macht man die Flasche schon Mittags oder, noch besser, am Vorabend auf. So hat der Vaillons Zeit sich zu finden und zu harmonisieren. Zu diesem Rezept passt er perfekt, denn er bringt sowohl eine schöne Frische als auch das nötige Rückrat mit, um gegen die kräftigen Aromen zu bestehen.


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2 Comments

  • Reply
    Catharina
    28. August 2017 at 14:54

    Lieber Oliver,

    probier doch mal den karamellisierten Chicoree: Dazu den rosa Chicoree nehmen – sieht schöner aus. Chicorree abspülen und der Länge nach halbieren. Die Hälften mit den Schnittflächen nach unten in ausgelassener Butter/Olivenöl-Mischung (1/2 und 1/2) mit Thymian (aber auch ohne sehr schön) und ein wenig Ahornsirup in einer Pfanne karamellisieren lassen. Deckel drauf und etwa 10-12 Minuten schmoren lassen. Dann die Hälften mit der gebräunten Seite nach oben nebeneinander in eine feuerfeste Form schlichten, den Bratsud mit wenig Weißwein ablöschen und über die Chicoreehälften geben. Falls man mag, rosa Pfeffer dazugeben. Das Ganze in den vorgeheizten Backofen (180°C) stellen und die Grillfunktion dazu schalten. Unter optischer Kontrolle so lange unter dem Grill lassen, bis die Flüssigkeit soweit verdunstet ist, und der Chicoree goldbraun karamelisiert ist.

    • Reply
      Oliver
      30. August 2017 at 20:15

      Liebe Catharina,

      das hört sich gut an. Tatsächlich fällt mir allerdings gerade auf, dass ich noch nie in meinem Leben rosa Chicoree gesehen habe…

      Das muss sich schleunigst ändern 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

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