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Gereifte Persönlichkeit: Espuma mit Gelatine aus dem ISI-Siphon Kiwicoulis mit Basilikumeis und Joghurtespuma

Espuma

Espuma – sprich: Schaum – aus dem ISI Siphon galt lange als eine der durchgenudeltsten Errungenschaften der so genannten Molekularküche. Und das nicht zu Unrecht: gab es doch Phasen, in denen vermeintlich hoch-innovative Köche alles in Schäume umgemodelt haben, was nicht bei drei auf dem Baum war.

Mittlerweile hat der Schaum aus dem ISI-Siphon seine wilden Zeiten hinter sich gelassen. Man trifft ihn in Restaurants nur noch sehr vereinzelt und dort, wo er eingesetzt wird, stiftet er relativ häufig Sinn.

Das ist erfreulich, denn Espumas haben einzigartige wie wunderbare Eigenschaften:

  • sie ermöglichen ultra-leichte, schmelzende und verführerische Texturen nahezu ohne Fett, und
  • sie fangen flüchtige Aromen ein. Das liegt daran, dass die kleinen Moleküle der flüchtigen Aromen auf ihrem Weg „nach außen“ immer wieder auf neue Grenzflächen treffen, die sie aufhalten (vgl. Vilgis, 2009, S. 132).

Das ist doch mal was…

Aber von Anfang an

Das klassische, kalte Espuma stellt man mit einem ISI Siphon mit einer (Basis-)Flüssigkeit und Gelatine her. Durch die Gelatine entwickelt sich bei der Zufuhr des Gases ein wunderbarer Schaum.

Die Festigkeit und damit die Textur des Schaums ist vom Verhältnis Flüssigkeit zu Gelatine abhängig. Es gilt grob:

  • Zwei Blatt Gelatine auf gut 400 – 430 ml Flüssigkeit ergeben einen sehr stabilen, fast fest wirkenden Schaum, der sich hoch auftürmen lässt. Viel mehr Gelatine geht auch nicht, denn dann geliert die Flüssigkeit im Siphon zu stark.
  • Ein Blatt Gelatine auf knapp 300 ml Flüssigkeit dagegen ergibt einen in sich stabilen aber leicht flüssigen Schaum, der unter bestimmten Umständen die bessere Alternative sein kann.

Da Gelatine nur bis ca. 30 Grad stabil ist, können nur kalte Schäume erzeugt werden. Darüber hinaus verträgt sich Gelatine nicht gut mit Säure. Will man aus relativ sauren Flüssigkeiten Schäume herstellen, so muss man den Anteil Gelatine erhöhen. .

Die Herstellung ist denkbar einfach…

  1. Ausgangsbasis/ Flüssigkeit herstellen.
  2. Die aufgeweichte Gelatine in etwas erhitzter Flüssigkeit auflösen, zur Basis geben und sehr gut mischen.
  3. Die Masse unbedingt sehr sorgfältig (!) passieren, bevor man sie in den ISI-Siphon gibt. Andernfalls läuft man Gefahr, dass sich Klümpchen bilden und die Düse verstopft.
  4. Das Espuma mindestens fünf Stunden, besser über Nacht, durchkühlen. Nach drei Stunden hat es z.B. noch lange nicht die fluffig-stabile Konsistenz, die es eigentlich haben soll.

Zum Rezept…

Joghurt Espuma

200 ml Milch
200 ml griechischer Joghurt
Saft von ½ – 1 Limette
50 g Zucker
2 Blatt Gelatine

Den Zucker im erwärmten Limettensaft auflösen. Die Gelatine nach Packungsbeschreibung in Wasser einweichen und ebenfalls in dem warmen Limetten-Saft auflösen. Den Jogurt in die Milch einrühren, den Limettensaft dazugeben und gut durchrühren.

Passieren (!) und das Ganze in einen ISI-Siphon füllen. Zwei Kapseln einfüllen, mindestens fünf Stunden kalt stellen.

Randbemerkung:

In der Regel wird der Joghurt für ein Espuma mit Sahne gemischt. Für dieses Rezept wurde die Sahne komplett durch Milch ersetzt.

Das Ergebnis ist ein herrlich leichtes Joghurtespuma, das gegenüber der Sahne-Variante minimal in der Cremigkeit abfällt, dafür aber extrem luftig ist.

Kiwicoulis

2 reife Kiwis
50 ml Läuterzucker (1:3)
1 Spritzer Passionsfruchtsirup
1 Msp. Vitamin C

Alle Zutaten zusammen pürieren. Kalt stellen. Vor dem Servieren nochmals durchmixen.

Basilikumeis

250 ml Milch
250 Sahne
1 Vanillestange
60 g Zucker
40 g Glukosesirup
Saft von 1/2 Limette
1 großer Bund Basilikum
6 Eigelbe
1 Msp. Vitamin C

Milch und Sahne mit der ausgekratzten Vanille, dem Vitamin C und dem Limettensaft ein Mal aufkochen. Vom Herd nehmen. Den Glukosesirup einrühren. Abkühlen lassen.

Zucker und Eigelbe schaumig schlagen. Die abgekühlte Milch-Sahnemischung einrühren. Das Ganze zur Rose abziehen, über das grob gehackte Basilikum geben und mit dem Zauberstab leicht anpürieren.

Über Nacht reifen lassen.

Passieren und in der Eismaschine gefrieren.

Anrichten

Ein kleines Whiskey-Glas o.ä. zu ca. 1/5 mit dem Kiwicoulis füllen. Eine Nocke Basilikum-Eis darauf geben und dann mit dem Schaum auffüllen.


Espuma-Rezept für einen höheren Säure-Anteil…

Mango-Passionsfrucht-Schaum mit höherem Gelatine-Anteil wg. der Säure im Passionsfruchtpüree

Mangoschaum 900


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