Eis

Früher war vieles früher: Nougateis nach Dieter Müller Nougateis, Schokoladenkrokant, Pistazien

Nougateis QU 900

Der Satz „früher war alles besser“ verkörpert ein Weltbild, das mir, für meinen Geschmack, viel zu häufig über den Weg läuft. Denn: dieses Weltbild ist zum einen schlichtweg Unsinn und zum anderen für den erfolgreichen Lebensweg denkbar ungünstig.

Um es mit Jochen Malmsheimer zu sagen: „Früher war nicht alles besser –  früher war vieles früher.“

Ohne jetzt ins Allgemeine abschweifen zu wollen, fällt mir jedoch eine Sache ein, die ich früher sehr sympathisch fand und die sich seitdem nicht unbedingt zum Besseren entwickelt hat: Kochbücher von Sterneköchen. Denn: der Anteil von grundsätzlich nachkochbaren Rezepten war – zumindest in meiner Wahrnehmung – früher erheblich höher als heute…

Aus dem großen Kochbuch von Dieter Müller z.B. lässt sich – ein wenig Budget, viel Lernbereitschaft und Frustrationstoleranz vorausgesetzt – nahezu alles nachkochen. Natürlich lassen sich Abstriche in der Produktqualität nicht vermeiden, weil Hobbyköche nicht annähernd über die Quellen und – noch wichtiger – nicht über die langjährigen persönlichen Beziehungen zu diesen Quellen verfügen.

Aber – ganz ehrlich: das ist in der Regel für den Hausgebrauch auch gar nicht schlimm. Zumal einige Angaben der jeweiligen Autoren arg ins Kauzige gehen, z.B. die zum Hasen in einem berühmten Schmorgericht aus dem Standardkochbuch von Paul Bocuse. Dort steht nämlich:

Zunächst einen schönen Hasen auswählen, möglichst mit rötlichem Haar, im Gebirge oder in einer Heidelandschaft getötet, nicht mehr ganz jung, aber auch noch nicht erwachsen. Wichtig: Der Hase muss sauber und schnell getötet worden sein, damit er nicht einen Tropfen Blut verloren hat. 

Dennoch gibt es wenige Produkte aus den klassischen Sterne-Kochbüchern, die man als Laie heute nicht besorgen kann. Und auch der eingesetzte Maschinenpark ist in den meisten Fällen erfreulich überschaubar.


Flavour Pairing

Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Hier findet Ihr eine Übersicht, welche Lebensmittel gut zu Nougat passen:

Flavour Pairing NougatNeugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier!

Mehr Flavour Pairing-Bäume findet Ihr hier!


Ganz anders in vielen der neueren Bücher: die visuell phantastischen Bücher Organum und Sepia zum Beispiel sind zwar optisch ein Traum, die Zutaten dagegen rangieren vielfach im Bereich „unbeschaffbar“. Eines meiner Lieblingskochbücher, „4“ von Joachim Wissler, setzt Dehydrator, Dampfgarer, Trockeneis und Profi-Vakuumierer voraus. Und eines der inspirierendsten  Kochbücher des letzten Jahrzehnts, Alinea von Granat Achatz, ist ohne einen Profi-Vorrat spezieller Emulgatoren und Stabilisatoren,  die überwiegend in Deutschland nicht verfügbar sind, weitgehend wertlos.

Das bedeutet nicht, dass man nicht einzelne Komponenten aus diesen Büchern nachkochen kann. Der Anteil nicht-reproduzierbarer Gerichte ist jedoch frustrierend hoch.

Da lobe ich mir die alte Garde, von der die zwei Hauptkomponenten dieses Desserts stammen, nämlich das Eis von Dieter Müller und der Schokoladenkrokant von Harald Wohlfahrt. Nougateis HK 900


Zum Rezept…

Nougateis

125g Sahne
125g Milch
60 g Nougat
20 g Bitterschokolade
1-2 cl Amaretto
60g Zucker
8-10 Eigelb

Nougat, Bitterschokolade und ein Teil des Zuckers mit Milch und Sahne vorsichtig erhitzen bis sich Nougat und Schokolade komplett aufgelöst haben.

Zucker mit Eigelb schaumig schlagen und mit der Nougat-Sahne-Flüssigkeit und zur Rose abziehen. Etwas abkühlen und dann 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Denn Amaretto einrühren und das Ganze in die Eismaschine geben.

Schokoladenkrokant

125 g Zucker
75 g Glukosesirup
25 g Butter
25 g Schokolade

Zucker, Glukosesirup und 2 EL Wasser zu einem mittel-dunklen Karamell kochen. Erst die Butter und dann die Schokolade einrühren. Dann jeweils ca. 1 TL große Klekse auf eine Backmatte geben und mit einer Kelle zügig und möglichst dünn zu einem Blättchen ausstreichen. Hier ist Tempo gefragt, da der Karamell sehr schnell fest wird. Ggfs. den Karamell im Topf während des Vorgangs temperieren um die Streichfähigkeit zu gewährleisten.

Zum Anrichten grob gehackte Pistazien auf einen Teller geben, eine Nocke Eis und Schokoladenkrokant darauf geben – fertig 🙂


Dazu passt…

Chapoutier BanyulsM. Chapoutier – Banyuls 2013

Dieser Banyuls ist vielleicht nicht der größte und beste seiner Art, aber er ist ziemlich lecker, gut verfügbar und, mit knapp 14€, im besten Sinne preiswert. Die dunklen, erdigen, schokoladigen Aromen passen bestens zu diesem Dessert. Es ist übrigens günstig, etwas ältere Jahrgänge zu kaufen oder vom aktuellen ein paar Flaschen einzukellern, denn der Wein entwickelt sich mit ein paar Jahren auf dem Buckel positiv.


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3 Comments

  • Reply
    duni
    4. Februar 2016 at 10:50

    corey lees “ benu“ lese ich gerade und überlege seit tagen, wenigstens ein wachtelgericht in grundzügen nachzukochen, aber es ist und bleibt in der häuslichen küche schwierig. anders müller, keller, ducasse-gute, lehrreiche kochbücher für den hausgebrauch mit hoher umsetzbarkeit.

    • Reply
      Oliver
      4. Februar 2016 at 21:11

      Hallo Duni,

      dem kann ich nichts hinzufügen – ausser, dass Amazon beim „Benu“ die erwähnten Bücher Organum und Sepia unter „Kunden, die diesen Artikel gekauft haben“ anzeigt. Scheint also die gleich, abstrakte Liga zu sein.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Eis selber machen (5/5): Eis Rezepte - cookin'
    4. Juli 2016 at 14:52

    […] Beispiel: Nougateis […]

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