Food Pairing – Spargel

Zur Sache

Dem in unseren Breiten kulinarisch relevanten Spargel Asparagus officinalis (es gibt auch einige Arten, die als Zierpflanze verwendet werden) haftet nachwievor der Ruf eines Luxusgemüses an. Das ist heutzutage jedoch nur noch bedingt richtig, sinkt doch der Kilopreis in der Hauptsaison in durchaus unluxuriöse Regionen.

Der weiße Spargel reift unterirdisch. So kann sich kein Chlorophyl bilden, und die weiße Farbe bleibt erhalten. Der grüne Spargel – ebenfalls Asparagus officinalis – wächst oberirdisch und ist naturgemäß erheblich einfacher zu ernten. Grüner Spargel schmeckt gemüsiger und nussiger als weißer. Er muss nicht geschält werden. Es reicht, wenn man das (ggfs. trockene) Ende kappt.

Man kann sich darüber streiten, welcher Spargel der bessere ist. So kann man den weißen Spargel, je nach Standpunkt, besonders fein wie auch besonders langweilig finden bzw. den grünen sowohl köstlich nussig (Niki Segnit) als auch übermäßig rustikal. Aus diesem Grund kann ich mich auch nicht mit der Trennung in „weiß“ und „grün“ anfreunden, wie es z.B. das „Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen“ von Karen Page und Andrew Dornenburg vornimmt. Aromatisch sind weißer und grüner Spargel sehr ähnlich, weißer ist feiner, grüner aromatischer – fertig!

Ebenfalls in Deutschland gut verfügbar sind Thaispargel (dem grünen Spargel aromatisch sehr ähnlich aber dünner) und Wald- bzw. Wildspargel, der botanisch nichts mit Spargel zu tun hat. Es handelt sich nämlich um die Sprossen von Hyazintengewächsen, die, wie es Robert Sprenger freundlich formuliert, „sehr zart“ schmecken.

Flavour Pairing Spargel

Zubereitung

Die populärste Methode ist wohl Spargel zu kochen. Dafür gibt es sogar spezielle Töpfe. Wichtiger als der Topf ist jedoch eine jeweils herzhafte Prise Salz und Zucker für das Wasser – beide Zutaten sind gut gegen die Bitterstoffe. Uns ist mal versehentlich eine ausgekratzte Vanilleschote ins Kochwasser geplumpst – das Ergebnis war spektakulär.

Man kann Spargel aber auch wunderbar dämpfen, blanchieren, braten und (über)backen. Um den Spargel zu seiner vollen Blüte zu verhelfen, braucht es Säure und Salz.

Spargel geht wunderbar mit

  • erdigen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Pilzen, z.B. Morcheln und Trüffel,
  • süßen Komponenten wie Krustentieren,
  • Salzigem wie rohem und gekochtem Schinken,
  • Säure-haltigen Elementen wie Parmesan, Erdbeeren oder einer Hollandaise mit ordentlich Zitrone sowie
  • feinen Fischen wie Seezunge und Steinbutt.

Ich persönlich liebe Spargel mit Parmesan zu einem ordentlichen Stück Rindfleisch und Spargelsalat, wie zum Beispiel diesen hier.

Spargelsalat 6 900