Zur Sache
Der Name Granny Smith bezieht sich in der Tat auf Großmutter Schmitz. Die, also Granny Smith, hat den Zufalls-Sämling 1868 in der Nähe von Sydney entdeckt. Es dauerte jedoch bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts, bis der Granny Smith-Apfel breit in Mitteleuropa eingeführt wurde.
Er unterscheidet sich grundlegend von den meisten anderen populären Äpfeln: da ist zum einen die durchdringend grüne Farbe, die einen gute Ahnung davon gibt, wo der Granny Smith aromatisch zu verorten ist. Dazu kommt eine mehr als deftige Säure. Ein Granny Smith-Apfel hat z.B. einen ähnlichen Zuckergehalt wie ein Golden Delicious Apfel – aber das Dreifache an Säure (vgl. Wikipedia).
Granny Smith-Äpfel verfügen über festes, saftiges Fruchtfleisch, eine relativ starke Adstringenz und eine knackige Schale. Aromatisch changiert der Granny Smith zwischen grünen Noten, Zitrusfrüchten, roten Beeren und Mandeln. Kaut man auf der Schale lange genug herum, drängen sich Ähnlichkeiten zu grüner Paprika (s.o.) auf (vgl. suedtiroleraepfel.com).
Für mich persönlich hat der Granny Smith Apfel – von allen mir bekannten Äpfeln – bei aller unbestrittenen Fruchtigkeit, den höchsten Anteil “gemüsiger”, mithin vegetabiler Noten. Deshalb passt er zum Beispiel auch so gut zu Gurke, Kohlrabi oder Stangensellerie. Und er empfiehlt sich insbesondere für herzhafte Gerichte als Frische- und Säure-Kick.
Zubereitung
Granny Smith-Äpfel eignen sich grundsätzlich gut zum Backen und Kochen, denn sie sind gut im “Form-Halten” und bringen ihre, insbesondere für süße Gerichte wichtige, herrliche Säure mit.
Ich persönlich bevorzuge jedoch diejenigen Zubereitungsmethoden, bei den der Apfel seine duftige, grüne Frische optimal entfalten kann. Dabei bietet sich insbesondere die rohe Verarbeitung an und/ oder der Einsatz in Sorbets. Nahezu ideal ist in diesem Zusammenhang ein Entsafter. Ähnlich wie Gurke und Stangensellerie bündelt ein frischer Saft vom Granny Smith all die herrlichen flüchtigen Aromen und die phänomenale Frische des Apfels nahezu ideal.
Gute Ideen
- Sorbet
Ein echter Knüller. Die niedrige Temperatur des Sorbets verstärkt die Frische des Apfels. Zum Rezept geht es hier.
- Flüssig – vom Smoothie bis zur Sauce
Ich bin wahrlich kein Smoothie-Experte. Aber Smoothies auf Granny Smith-Basis sind eine Bank. Dabei ist es relativ egal, ob man einen Entsafter oder nur eine normale Küchenmaschine sein eigen nennt. Einfach den Granny Smith gut durchmixen und nach Lust und Laune kombinieren: Gurke, Spinat, Limettensaft, Wasabi, Sellerie, Melone, Banane, Basilikum – es passt wahnsinnig viel.
In etwas feiner, sprich: sorgfältig passiert, lässt sich aus dem Smoothie in Handumdrehen eine giftgrüne, seidige Sauce herstellen, die bestens zu Austern, Krustentieren Fisch und/ oder z.B. Ziegenkäse passt und auch in Desserts eine gute Figur macht.Spargelsalat mit Grapefruit und Granny Smith
- Der Säure- und Frische-Kick als Beilage
Eine der einfachsten und schnellsten Beilagen überhaupt: den Apfel nach Gusto würfeln und mit einer schnellen Vinaigrette mischen. Durch die Sauce lässt sich das Geschmacksbild in alle möglichen Richtungen von asiatisch über rustikal oder japanisch bis hin zu süß drehen. Ein Rezept mit Fisch findet Ihr hier…, einen leckeren Salat hier…Lachsforelle – mit Miso und Granny Smith-Apfel
Granny Smith – der Food Pairing Baum
