Food Pairing – Chorizo

Zur Sache

Bei der Chorizo (spanisch) handelt es sich um eine sehr würzige, grobe Wurst aus Schweinefleisch, die traditionell mit Paprika und Knoblauch gewürzt wird. Sie stammt überwiegend aus Spanien und Portugal. Der Name ist jedoch nicht geschützt. Deshalb gibt es Chorizos auch aus Frankreich, Mexiko, der Karibik, den Philippinen und sogar Indien. Die unterschiedlichen Varianten unterscheiden sich insbesondere durch die Würzung sowie den Fettgehalt.

Bei der Chorizo handelt es sich um eine Rohwurst. Das bedeutet: die Zutaten werden lediglich gemischt, anschließend werden die Würste getrocknet. Bei diesem Fermentationsprozess sorgt das Salz dafür, dass sich die guten Bakterien gegen die bösen durchsetzen können. Wie, bei fermentierten Produkten üblich, zeichnet sich auch die Chorizo durch eine spürbare Säure aus (vgl. Wikipedia).

Spanische und portugisische Chorizos enthalten zwischen 25 und 35% Wasser und über 4% Salz. Deshalb können sie ungekühlt gelagert werden. Die deutsche Servelatwurst z.B enthält 40 – 50% Wasser und um die 3,5% Salz – sie muss gekühlt gelagert werden (vgl. McGee, 2004, S. 176).

Lotte 1 QU 900

Lotto mit Paprika-Risotto und Chorizo-Schaum

Obwohl die Chorizo ein ausgesprochen rustikales Lebensmittel ist, ist sie seit vielen Jahren auch in der feinen Küche überaus populär. Ich vermute, dass diese Popularität im Wesentlichen auf der Verwendung geräucherten Paprika-Pulvers, z.B. Pimento de la Vera, beruht. Dieses Pulver verpasst der Wurst ein einzigartiges Aroma, das sowohl Fisch als auch Fleischgerichte wunderbar bereichert.

Fodd Pairing Chorizo 1

Zubereitung

Chorizo mag Hitze. Dadurch entfalten sich die köstlichsten Röstaromen. Außerdem wird man einen Teil des Fettes los – den man übrigens wunderbar zweit verwerten kann. Je nach Zusammensetzung muss man beim Anbraten mehr oder weniger pingelig sein. Wir hatten schon Exemplare, die innerhalb von zwei Minuten in der Pfanne unangenehm dunkelbraun geworden sind.

Fodd Pairing Chorizo 2

Gute Ideen sind…

  • Paella
    Ein, wenn nicht der Klassiker. Ein authentische Paella ist – ich hoffe, ich lehne mich hier nicht zu weit aus dem Fenster – ohne Chorizo unvorstellbar. Daraus lässt sich auch ableiten, welche Lebensmittel ein exzellentes Verhältnis zur Chorizo haben: Hühnchen, Meeresfrüchte, Safran und Paprika zum Beispiel.
  • Tortilla
    Noch ein Klassiker: Kartoffeln, Chorizo, Ei, Käse und Gemüse. Soul Food in seiner urigsten Variante
  • Sauce
    Chorizo eignen sich hervorragend, um Saucen zu aromatisieren. Diese Zubereitungsart hat zudem den Vorteil, dass man die Intensität der Chorizo über den Anteil der Chorizo und die Menge der Sauce auf dem Teller gut justieren kann. Schöne Rezepte gibt es hier und hier

    Wolfsbarsch 1 QU 900

    Wolfsbarsch mit Ratatoille, Aubergine und Chorizo-Sauce

  • Mayonnaise
    Eine schöne, pfiffige und doch so einfache Idee. Man brät die Chorizo in der Pfanne vorsichtig an, bis sie den Großteil ihres Fettes abgegeben hat (den verbleibenden Rest der Wurst kann man zum Beispiel als Crumble verwenden.) Aus dem abgekühlten Fett und neutralem Öl macht man eine klassische Mayonnaise.

Flavour Pairing Chorizo