Food Pairing – Brioche

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Zur Sache

“…dann sollen sie halt Brioche essen”.

Diese Spruch wird der französischen Königin Marie Antoinette angedichtet. Die soll – sinngemäß – gesagt haben, das Volk, das kein Brot habe, solle halt Brioche essen. Mittlerweile scheinen sich die Historiker geeinigt zu haben, dass besagte Königin, das Statement betreffend, das Opfer übler Nachrede geworden ist. Nützen tut das Marie Antoinette dennoch nichts mehr, denn die Rübe ist nun mal ab und die Geschichtsschreibung zur Königin bleibt in Summe wenig schmeichelhaft.

Die Sache mit dem Brioche muss zu dieser Zeit eine besonders perfide Unterstellung gewesen sein, denn gutes klassisches Brioche ist vollgestopft mit den damals koststpieligen Produkten Ei und Butter. Ergo: wer sich kein Brot leisten kann, kann sich mit Sicherheit schon gar kein Brioche leisten. Und wer als Monarchin solche Sätze sagt, der hat es noch weit bis zur „Königin der Herzen“.

Das klassische Brioche ist ein wundervolles Brot, das schon lange ein Nischendasein in besseren, klassisch geprägten Restaurants fristet. Dort wird es in der Regel von einem steifen Kellner mit einer silbernen Zange zu Stopfleber, Geleé und Sauternes gereicht. Nicht, dass an dieser Kombination – so man es moralisch vertreten kann – etwas auszusetzen wäre. Sie ist nicht ohne Grund ein Klassiker. Schade ist viel mehr, dass das köstliche Brioche darüber hinaus viel seltener verwendet wird als es ihm gebühren würde…

Zubereitung

Brioche herzustellen ist relativ simpel – allerdings muss man einige Besonderheiten beachten. Denn: sowohl das Fett als auch der Zucker im Teig hemmen das Ausbilden des Glutennetzwerkes. Deshalb muss der Teig länger gehen als “normale” Brot-Teige. Ein gutes Rezept findet Ihr hier…

Fodd Pairing Brioche 1
In Deutschland ist man leider darauf angewiesen – sofern man keinen sehr guten Bäcker in der Nähe hat – das Brioche selber zu backen. Denn: das Brioche, das abgepackt im Supermarkt verkauft wird, ist erstens vielfach bis zur Halskrause vollgestopft mit Konservierungsmitteln. Und zweitens ist es häufig kein echtes Brioche sondern eher ein Milchbrot. Das macht einen riesigen Unterschied, weil bei letzterem der Teig erheblich weicher ist und einige Rezepte, z.B. der Armer Ritter, damit schlicht und einfach nicht funktionieren.Fodd Pairing Brioche 2

Gute Ideen sind…

  • Burger Buns
    Seitdem die Brioche Burger Buns Einzug in den kulinarischen Mainstream gehalten haben, flankieren Brioche-artige Brötchen zunehmend gute Burger. Das ist eine gute Idee, denn die röstige, buttrige Süße des Brioche kann aus einem guten Burger ein Festmahl machen.
  • Armer Ritter
    Joachim Wissler aus dem Bensberger 3 Sterne-Restaurant Vendome macht aus dem Brioche einen phänomenalen Armen Ritter. Robert von Lamiacucina übrigens auch…
  • Knödel
    Knödel, egal ob süß oder herzhaft, werden mit Brioche besonders üppig und lecker. Dafür dürfen die Portionen etwas kleiner als normal ausfallen, die Knödel haben es naheliegenderweise in sich. Zum Rezept hier entlang…
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Brioche-Knödel

  • Rösten
    Geröstetes Brioche passt nicht zur zur umstrittenen Foie Gras. Es ist auch eine herrliche Beilage zu einer Vielzahl von insbesondere herbstlichen und winterlichen Desserts.
  • Artischocke, Parmesan, Trüffel
    So einfach wie dekadent und das Signature Dish vom Pariser Drei Sterne-Koch Guy Savoy. Zum Rezept: hier entlang…

Flavour Pairing Brioche