Food Pairing – Birne

birne-rund-900Zur Sache

Birnen (Pyrus) sind eine eigene Pflanzengattung. Diese gehört zu den Kernobstgewächsen (Pyrinae) in der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Birnen sind – laut Wikpiedia – meist birnenförmig (sic)!!!

Die Birne gehört, wie z.B. auch Avocados und Bananen, zu den klimakterischen Früchten, d.h. sie reift nach der Ernte nach. Dafür sollte sie bei 15 – 24 °C Celsius gelagert werden.

Die Birne hat, im Vergleich zu einem ihrer wesentlichen Wettbewerber, dem Apfel, verschiedene, empfindliche Nachteile zu verkraften. Erstens: sie gehört zu den säureärmsten Früchten überhaupt. Im Durchschnitt hat eine Birne nur die Hälfte der Säure eines Apfels und liegt damit sogar knapp unter der Mango.

Das mag empfindlichen Mägen entgegen kommen. In der Regel ist es aber bei Früchten die Säure, die für Leichtigkeit und Essbarkeit sorgt. Nicht umsonst ist die stark säurehaltige Passionsfrucht für Desserts gerade bei größeren Menus so gut geeignet – sie lässt vermeintlich schwere Nachspeisen leicht und belebend erscheinen.

Außerdem ist es im Vergleich zu Äpfeln deutlich schwerer, im Handel reife, leckere Birnen zu bekommen. Während man in deutschen Supermärkten problemlos an reife, gut essbare Äpfel kommt, sind Birnen vielfach steinhart. Das liegt unter anderem auch daran, dass Birnen die Lagerung deutlich schlechter vertragen als Äpfel. Und das schlägt sich in der Beliebtheit nieder: während allein China in 2013 z.B. 39 Mio. Tonnen Äpfel produziert hat, kommt – für Birnen – ganz Asien incl. China nur auf 19 Mio. Tonnen (vgl. McGee, 2004, S. 356; statista).

Davon unbenommen sind reife Birnen, insbesondere alte, nicht auf Effizienz gezüchtete Sorten, eine Delikatesse. Von den über 260 dokumentierten Sorten ist allerdings nur ein Bruchteil im Handel verfügbar. Nach meiner Erfahrung ist es, insbesondere bei Birnen, eine gute Idee, die Supermärkte zu meiden und auf Märkten nach lokalen Sorten Ausschau zu halten. Da kann man einige erfreuliche Entdeckungen machen. In Deutschland beginnt die Saison um August/ September und geht – je nach Lagerfähigkeit der Sorten – weit ins Folgejahr hinein.birne-final

Zubereitung

Perfekt reife Birnen schreien förmlich danach, roh verarbeitet zu werden. Alle anderen Birnen können durch Hitze an Süße und aromatischer Intensität gewinnen. Hier ist von Backen (z.B. als Tarte Tatin) bis Pochieren (gerne auch in Rotwein) vieles möglich. Schöne Alternativen sind das Sauer einlegen sowie das Trocknen feiner Birnenblätter. Durch das Trocknen konzentriert sich nämlich auch die Säure.

Gute Ideen sind…

 

  • getrocknete birne 4 900

    Birne – als Sorbet und als Knusperblättchen

  • Sauer einlegen
  • Pochieren

    birne-2b-qu-900

    In Himbeer-Sud pochierte Birne

Der große Food Pairing-Baum

Flavour pairing Birne