Food Pairing – Auster

Austern sind ja nun wirklich nicht jedermanns Sache. Und wenn man ehrlich ist, ist der einzige Unterschied zwischen diesen ulkigen Muscheln und den kulinarischen Hauptdarstellern beim RTL-Dschungelcamp allein unsere Sozialisation, die uns das eine als Delikatesse und das andere als Brechreiz-erzeugende Widerlichkeit wahrnehmen lässt.

Dazu kommt, dass der Auster ein zweifelhafter und nicht ganz von der Hand zu weisender Ruf anhaftet: so ist die allgemeine Meinung, dass Austern vornehmlich von schnöseligen Möchtegern-Feinschmeckern verputzt werden, ja nicht ganz von der Hand zu weisen.

Ob das so ist oder nicht ist allerdings völlig egal. Denn wenn man der speziellen Kombination aus Konsistenz und Aroma grundsätzlich offen gegenüber steht, kann man aus Austern die tollsten Dinge zaubern…

Zur Sache

Die Gehäuseform der Auster (Ostreidae) variiert zwischen den Arten. Charakteristisch ist die tiefe linke Schale, während die rechte flach bis konkav gewölbt ist. Sie ist in der Regel zwischen 7 und 20 cm lang. Austern kommen im warmen bis gemäßigten Meeren vor und bevorzugen geringe Wassertiefen.

Die Austernzucht, die auf Austernbänken insbesondere an den französischen, niederländischen und englischen Küsten erfolgt, ist eine langwierige Angelegenheit, benötigen Austern doch 2 – 5 Jahre bis sie vermarktbar sind.

Eine der weitverbreitetsten Arten ist die pazifische Felsenauster: ursprünglich aus Japan stammend, ist diese Art mittlerweile global verbreitet, z.B. auch vor Sylt als Sylter Royal.

Fines de claire ist die Standartqualität mit einem reinem, sehr meerigen Geschmack. Ich pesönlich mag Gillardeau- und Belon-Austern sehr gerne, denn sie schmecken subtil wie köstlich nussig.

Sollte sich hinter der Bezeichnung eine Nummer finden, so gibt diese die Größe an. Dabei gilt: je kleiner die Nummer, desto größer die Auster.Food Pairing Auster 1

Zubereitung

Neben dem Klassiker, die Auster roh mit Zitronensaft zu verspeisen, gibt es eine Vielzahl wunderbarer Zubereitungsmöglichkeiten, denen man erstaunlicherweise sowohl in Restaurants wie auch in der Welt der Foodblogs eher selten über den Weg läuft. Man kann Austern z.B. dämpfen, gratinieren, als Tartar servieren oder (über) backen.

Food Pairing Auster 2

Gute Ideen sind…

  • Asiatisch

Auster geht sehr gut mit Thai-Aromen wie auch mit japanischer Küche zusammen. Sojasoße, Dashi, Ponzu, Miso, Rettich, Chili, Koriander – alles super. Ein Rezept findet Ihr hier.

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  • Überbacken

Eine klassische Methode, die mir in Deutschland in Restaurants jedoch nur selten über den Weg läuft. Austern, gratiniert mit Spinat und Parmesan.

  • Gin Tonic

Austern und Gin Tonic-Aromen passen, insbesondere von der Frische, die beiden Produkten zu eigen ist, sehr gut zusammen. Auster mit Tonic und einem Schuss Gin, dazu geeiste Gurke, schmeckt wunderbar. Vielleicht gibt man noch ein paar Stückchen Granny Smith dazu…

  • Als Beilage zu Fisch

Austern eignen sich aufgrund ihres prägnanten Aromas perfekt als Beilage zu Fischgerichten. Dabei kann man sie im Ganzen aber auch als Tartar servieren. Letztere Variante hat den Vorteil, dass man den intensiven Auster-Geschmack besser dosieren kann. Eine sehr interessante Idee hat René Redzepi aus dem Noma. Der serviert Auster als Creme, für die er Austern und Öl zu einer Emulsion aufmixt.

Der große Food Pairing-Baum

Food Pairing Auster 3