Food Pairing – Aprikose

Zur Sache

Die Aprikose stammt ursprünglich aus China (Lao Tse wurde unter einem Aprikosenbaum geboren). Sie ist nicht, wie man hier und da liest, mit Pflaumen, Zwetschgen oder Renekloden verwandt sondern mit dem Pfirsich.

Aprikosen sind Steinfrüchte. Sie werden überwiegend in den Mittelmeerländern angebaut und liefern die Basis für die vermutlich weitverbreitetste Hotel-Marmelade überhaupt.

Aprikosenkerne erinnern aromatisch an Mandeln und werden zum Beispiel zur Herstellung von Amaretto verwendet.

Aprikosen werden vielfach getrocknet angeboten, was in der Regel sowohl die Süße als auch die Säure verstärkt. Beim Trocknen gibt es einen entscheidenden Unterschied: werden die Aprikosen geschwefelt, bleibt die schöne orange Farbe erhalten und das Aroma der Aprikosen geht ins Fruchtig-würzige. Werden die Aprikosen ohne Schwefel getrocknet, entwickeln sei, durch die Oxidation, einen deutlich braunen Farbton, entwickeln aber eine wunderbare, karamellige Fruchtigkeit.

Ich persönlich liebe getrocknete Aprikosen, wie man sie häufig in Frankreich und Italien bekommt. Dort werden die Aprikosen vielfach nicht ganz durchgetrocknet sondern mit einem gewissen Anteil Restfeuchtigkeit verkauft. Das ist irre lecker und sensationell saftig.

Zubereitung

Aprikosen sind sowohl süß als auch säuerlich und changieren aromatisch zwischen frisch-zitronig, würzig, blumig und exotisch. Sie sind vollgestopft mit Pektin, deshalb haben sie frisch und vollreif eine sehr üppige Textur – und getrocknet eine eher fleischige. Das Pektin führt auch zu einer besonders angenehmen Textur in Marmeladen und Chutneys.

Aprikosen sind robuste kleine Kerle. Sie vertragen es ziemlich gut, getrocknet zu werden (s. oben). Auch mit Hitze kommen sie gut klar. Das macht sie in der Verarbeitung extrem vielseitig. Insbesondere das Süße-Säure-Spiel macht sie zu einer sehr geeigneten Beilage.

Gute Ideen

Arabisch

Aprikosen vertragen sich aufs Beste mit der arabischen Küche: Lamm, Hühnchen, Kreuzkümmel, Kardamom, Pistazien – man könnte die Liste endlos fortsetzen. Eine gute Idee gefällig? Bitteschön…

Chutney

Im Prinzip ist ein Aprikosen-Chutney nicht mehr, aber auch nicht weniger, als eine herzhafte Marmelade. Chutneys sind die perfekte Beilage zu Fleisch und Fisch. Sie sind extrem vielseitig: Knoblauch, Chili, Zitronengras, Kaffirlimette, Yuzu, Piment d’Espelette – erlaubt ist was gefällt und was die Küche hergibt. Sehr schöne Ideen findet Ihr bei Conny und bei Janke 

Als Beilage zu Fleisch

Aprikosen sind die perfekte Beilage zu deftigen, aromatischen Fleischgerichten. Gegrilltes, geschmortes oder geröstetes Fleisch eignet sich am besten. Die Möglichkeiten sind dabei nur von eurer Phantasie begrenzt. Sehr schöne Ideen sind das Aprikosen-Gel zum Schweinkinn von Malte und die Lamm-Aprikosen-Spieße von Conny.

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Schweinekinn mit Aprikose von Irre Kochen

Kuchen

Spätestens seit der Sachertorte (also schon ziemlich lange) ein no-brainer. Sehr schön: Olivenkuchen bei Alexandra und Marco oder eine Mohn-Aprikosen-Torte bei Conny

Eis

Super. Viel Süße, viel Säure, da kann das Eis nur gut werden, wie zum Beispiel bei der Berliner Speisemeisterei

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