Desserts methoden & zusammenhänge

Eis selber machen (5/5): die grundlegenden Eis Rezepte

Eis selber machen Basisrezepte Überblick


Eis selber machen – die grundlegenden Eis Rezepte decken alle wesentlichen Eis- und Sorbetvarianten ab. Man kann sie einfach auf die persönlichen Bedürfnisse anpassen.

Eis auf Milch- bzw. Sahnebasis besteht immer aus Fett und Wasser. Es handelt sich also um eine Emulsion. Diese Emulsion benötigt einen Kleber, den so genannten Emulgator. Der sorgt dafür, dass sich die beiden Bestandteile nicht trennen und das Eis cremig schmeckt.

Rahmeis mit Ei

Eis selber machen Prozess 1
Das
klassische Eis der traditionellen, gehobenen Küche besteht aus einer aromatisierten Milch-/Sahne-Mischung, Zucker und Eigelb.

Vernunft-getriebene Köche verwenden dabei 2 – 4 Eigelbe (M) auf 250 ml Flüssigkeit. Wer es besonders cremig und reichhaltig schätzt, wie z.B. Dieter Müller, der kann die Ei-Dosis auf 8 Eigelbe pro 250 ml Flüssigkeit erhöhen.

Das im Eigelb enthaltene Lecithin (ca. 1%) agiert es als Emulgator und als Stabilisator. Durch den hohen Fettgehalt fördert das Eigelb die Cremigkeit und die Reichhaltigkeit des Geschmackes. Durch die Feststoffe unterstützt es den Körper.

Basis-Rezept: Rahmeis mit Eigelb

250 ml Milch
250 ml Sahne
Ggfs. Alkohol und/ oder Aromaten wie z.B. Vanille
6 – 8 Eigelbe (M)
40 g Glukosesirup
60 Zucker (bevorzugt unraffinierten Rohrzucker, zur Not auch Kristallzucker)

Milch, Sahne, Glukosesirup und hitzestabile Aromaten erhitzen. Ggfs. ziehen lassen (z.B. für Vanilleeis.).

Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren (sehr wichtig!), die Milch-Flüssigkeit dazugeben und das Ganze zur Rose abziehen. Über Nacht reifen lassen.

Am nächsten Tag passieren, Alkohol dazu geben und in der Eismaschine gefrieren.

Für Frucht-Rahmeis 125 ml Milch und 125 ml Sahne durch die gleiche Menge Fruchtpüree ersetzen. Der Püree muss sehr fein sein. Das Püree wird nicht erhitzt sondern erst vor dem Gefrieren mit der erkalteten Milch-Sahnemischung gemischt/ homogenisiert. Dadurch bleiben Aroma und Frische der Früchte optimal erhalten.

Beispiel: Nougateis

Nougateis QU 900

Nougateis nach Dieter Müller

Rahmeis mit Ei und Stabilisator

 Eis selber machen Prozess 2

Basis-Rezept: Milch- bzw. Sahneeis mit Eigelb und Stabilisator, adaptiert nach Joel Robuchon

250 ml Milch
250 ml Sahne
4 – 6 Eigelb M
0,6 g Guarkernmehl
40 g Glukosesirup
40 – 60 g Zucker (je nach Süße der Basis)

Milch, Sahne, Glukosesirup und hitzestabile Aromaten erhitzen. Ggfs. ziehen lassen (z.B. für Vanilleeis.).

Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren (sehr wichtig!), die Milch-Flüssigkeit dazugeben und das Ganze zur Rose abziehen. Dann das Guarkernmehl sogfältig einrühren.

Über Nacht reifen lassen.

Am nächsten Tag passieren, Alkohol dazu geben und in der Eismaschine gefrieren.

Für Frucht-Rahmeis gilt alles wie oben.

Eiscreme auf Milch- bzw. Sahne-Basis, mit Hydrokolloiden gebunden

Eis selber machen Prozess 3
Auch wenn die klassische Technik mit Eigelb bei der Herstellung von Milch- bzw. Sahne-Eis zu hervorragenden Ergebnissen führt, verwenden viele Köche dennoch zunehmend klassische und moderne Bindemittel, so genannten Hydrokolloide, als Ersatz für Eigelb.

Bei Joachim Wissler auf Schloss Bensberg zum Beispiel findet man kaum noch Eis-Rezepte, in denen Ei eine Rolle spielt.

Mögliche Gründe:

  • Hygiene.  Ei ist ein kniffeliges Lebensmittel und anfällig für Bakterien. In der Profi-Gastronomie führt die Verwendung von, insbesondere unpasteurisiertem, Ei immer zu Herausforderungen.
  • Kosten. Die Industrie verzichtet in erster Linie aus Kostengründen auf Eigelb. Viele Bindemittel sind nämlich erheblich günstiger
  • Gesundheitliche Aspekte. Eigelb enthält Cholesterin und Fett. Mitunter, insbesondere wenn man größere Mengen Eis essen möchte, kann es sinnvoll sein nach Alternativen zu suchen, die das Herz-Kreislaufsystem weniger belasten und weniger stark ansetzen
  • Farbe. Will man ein sehr helles, ggfs. sogar schneeweißes Eis herstellen, z.B. Joghurt-Eis, so fällt Eigelb aufgrund der gelben Farbe als Emulgator aus
  • Rücksicht auf Vegetarier, Veganer, Menschen mit Eigelb-Unverträglichkeit und als Reaktion auf Lebensmittelskandale

Basis-Rezept: Milch- bzw. Sahneeis mit Stabilisator

250 ml Milch
250 ml Sahne
0,7 g Guarkernmehl
0,7 g Johannisbrotkernmehl
0,55 g Iota
40 g Glukosesirup
60 g Zucker

Milch, Sahne, Glukosesirup und hitzestabile Aromaten erhitzen. Ggfs. ziehen lassen (z.B. für Vanilleeis.).

Die Stabilisatoren einrühren und noch mal erhitzen. Über Nacht reifen lassen.

Am nächsten Tag passieren, Alkohol und andere Hitze-sensible Zutaten dazu geben und in der Eismaschine gefrieren.

Für Frucht-Rahmeis gilt alles wie oben.

Sorbet mit Stabilisator

Eis selber machen Prozess 4
Fruchteis, Sorbet und Granité enthalten kein Fett (kein Sorbet mit Fettanteil nennt man Sherbet). Das ist schlecht für die Cremigkeit. Sie enthalten auch keine Milchtrockenmasse. Das ist schlecht für Körper und Reichhaltigkeit. Mit der  Stabilität steht es ebenfalls nicht zum Besten.

Das bedeutet: es ist zwar kein Emulgator notwendig, denn es gibt kein Fett, an das man das Wasser binden müsste.

Dafür benötigt man jedoch einen oder mehrere Stabilisatoren sowie Zutaten, die für Körper und Cremigkeit sorgen.

Als Stabilisator fungieren, wie oben, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Iota-Karrageen.

Für den Körper eignet sich Maltodextrin

Maltodextrin (Malto) ist ein Pulver, das mit derselben Methode wie Glucose-Sirup hergestellt wird. Dabei wird Stärke in Zucker umgewandelt.

Im Gegensatz zum Glucosesirup wird der Prozess jedoch deutlich früher unterbrochen, nämlich irgendwo zwischen DE 2 (fast pure Stärke) und DE 20 (ungefähr in der Mitte zwischen Stärke und Glucose-Sirup). Im Anschluss wird der Sirup getrocknet und zu einem Pulver verarbeitet. Aus diesem Grund findet man hinter den verschiedenen Malto-Produkten, die auf dem Markt sind, die jeweilige DE-Angabe.

Maltodextrin verbessert Körper und Textur von Lebensmitteln und verhindert die Kristallisation (in Eis und Sorbets) ohne das Ausgangsprodukt zu süßen.[5]

Birnsensorbet 3 900

Birnensorbet

Dadurch bekommt Malto insbesondere große Bedeutung in herzhaften, nicht Milch-basierten Eiszubereitungen, da dort durch den niedrigen Anteil Zucker  und das Fehlen von Milchprodukten sowohl der Körper als auch die Textur eine echte Herausforderung sind.

Basis-Rezept: Sorbet

350 g Fruchtpüree /-saft
150 ml Wasser
0,75 g Guarkernmehl
0,7 g Johannisbrotkernmehl
0,55 g Iota
40 g Glukosesirup
40 g Maltodextrin
40 – 60 g Zucker
1 cl aromatisierter Alkohol
1 cl Wodka

Texturgeber und Zucker in das Wasser einrühren. Aufkochen. Auf Eis kalt rühren und mit dem Fruchtpüree und dem Alkohol homogenisieren. Über Nacht reifen lassen, passieren und in der Eismaschine gefrieren.

Säfte bieten sich für Sorbets und Granités übrigens aus folgenden Gründen nur im absoluten Notfall als Ersatz für pürierte Früchte und Fruchtmark an:

  • Säfte sind i.d.R. nicht intensiv genug im Geschmack. Reduziert man sie, verlieren sie einen guten Teil der Frische und außerdem intensiviert sich die – unnatürliche – Süße des Saftes.
  • Säfte sind häufig Stabilisatoren u.ä. zugesetzt, die ggfs. die Konsistenz des Eis beeinflussen können.

Beispiel: Birnensorbet

Granité

Eis selber machen Basisrezepte
Die Basis eines Granité ist identisch mit der eines Sorbets: Läuterzucker sowie ein oder mehre, i.d.R. flüssige, Aromaträger. Ein klassisches Beispiel ist Zitronensaft. Wenn man diese Flüssigkeit gefriert und regelmäßig mit einer Gabel durchrührt, entstehen feine Kristalle, die im Falle des Granité erwünscht sind. Die Feinheit bzw. Grobkörnigkeit der Kristalle kann man in diesem Prozess selber bestimmen. Hat sich die kristalline, lockere Struktur einmal eingestellt, gefriert die Masse auch bei längerer Lagerung im Tiefkühler nicht zu einem Block.

Alternativ kann man Granité zunächst komplett durchfrieren lassen. Anschließend kratzt man mit einer Gabel feine Kristalle von der Oberfläche. Dabei entstehen Kristalle mit einer Schnee-ähnlichen Konsistenz. Das Ganze ist außerdem ein gutes Training für den Bizeps.

 Basis-Rezept: Granité

350 g Fruchtpüree /-saft
150 ml Wasser
40 – 60 g Zucker
1 cl aromatisierter Alkohol
1 cl Wodka

Den Zucker im Wasser so lange erwärmen bis er aufgelöst ist. Etwas abkühlen lassen und den Alkohol einrühren. Im Tiefkühler gefrieren. Entweder regelmäßig durchrühren (Methode 1) oder durchfrieren und abkratzen (Methode 2).

Es ist grds. möglich, mit Texturgebern das Mundgefühl der Granitè-Kristalle zu verändern.

Beispiel: Guaven-Granité

Guave 1 HK 900

Guavengranité


Weiterführende Links:


Exkurs Eis & Sorbet (4/5)

Milcheis bei Zweifachzucker

Sorbet und Fruchteis bei Zweifachzucker

Fruchtsorbets mit Pektin bei lamiacucina

Auf der Suche nach dem Mandarineneis bei Chefalbino


 

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15 Comments

  • Reply
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    […] Eis selber machen (5/5): Basis-Rezepte […]

  • Reply
    Maria Wöhrle
    11. Juni 2016 at 8:19

    Hallo,
    ich habe dieses Basis-Rezept: Milch- bzw. Sahneeis mit Stabilisator ausprobiert.
    Leider ist es mir nicht gelungen damit ein cremiges Eis herzustellen. Mit dieser Masse könnte man noch vor dem Frieren Tapeten an die Wand kleben.
    Es wurde eine zähe und klebrige Masse. Auch durch Hinzugabe von einem Liter Milch wurde es nicht besser. Nach dem Frieren in der Maschine war es Steinhart und es schmeckte furchtbar.
    Ich bin seit Monaten, seit ich eine Eismaschine besitze, auf der Suche nach einem Eisrezept für ein cremiges Eis. Leider findet man nur Rezepte wo das Eis Kristalle bildet oder Steinhart wird.
    Wenn ich Eis im Supermarkt kaufe ist es super zart… Wo findet man ein so ein Rezept für Profis?
    Heimwerker Eis mit und ohne Eier habe ich durch und alles war mehr oder weniger Ungenießbar.
    Im Internet werden nur selbst kreierte Rezepte angeboten.
    Das kann man mit den Pizza Rezepten vergleichen. Keiner kann es richtig und Jeder meint es sei das ultimative Rezept.
    Sie bieten Rezepte an, doch wo ist der Haken? Haben Sie Ihre Rezepte mal probiert? Liegt es an den Pulvern? Sind es von der Menge doch viel zu viel?

    Ihre Gramm Angaben sind doch was für Karat Waagen. 0,7g oder 0,55g??
    Wie dosiere ich es richtig falls Ihre Angaben stimmen? Meine Waage beginnt erst ab 1g. Kann mir vorstellen, dass schon 0,05g zu viel von den Pülverchen den Misserfolg ausmacht.

    Würde mich freuen, wenn Sie mir bei der Problematik behilflich sein könnten.

    Vielen Dank!
    Freundliche Grüße
    Maria Wöhrle

    • Reply
      Oliver
      11. Juni 2016 at 20:53

      Liebe Maria Wöhrle,
      es liegt in der Tat an der Nachkommastelle. Die genannten Emulgatoren und Stabilisatoren sind sehr effektiv – wenn man 0,2 g mehr nimmt als angegeben ändert sich die Konsistenz dramatisch – und zwar negativ. Entsprechende Mikro-Wagen gibt es für kleines Geld bei eBay und Amazon. Ich setze die Rezepte seit Jahren ein und sie bringen immer Top-Ergebnisse. Eine gute Alternative wäre die beschriebene Variante mit viel Eigelb. Damit kriegt man das cremigste Eis überhaupt hin. Ich hoffe, ich konnte weiter helfen und würde mich freuen, wenn Sie nochmal berichten würden. Herzliche Grüße, Oliver

  • Reply
    Leopold Nidas
    14. August 2016 at 22:17

    Ich will mir die Zutaten für für die Sorbet-Grundmischung bestellen.
    Bei einer Zutat bin ich unsicher:
    da steht 40gr. Glukose. Es ist also definitiv kein Glukosesirup?
    Oder ist das egal?
    Schon mal Dank für die Antwort!

    • Reply
      Oliver
      14. August 2016 at 22:29

      Hallo Leopold,
      es ist Glukosesirup. Ich habe den Fehler korrigiert – Danke für den Hinweis.
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Andree
    23. August 2016 at 14:34

    Ich mache mein Eis wie folgt: 400g Sahne, 88 Gramm Gelierzucker, 4 Eigelbe. Früher hab ich noch 125g Creme double hinzugefügt, dann mit normalem Zucker. Creme double bekomme ich aber nicht mehr, müsste dafür woanders einkaufen.
    Glukosesirup ist etwas mühselig zu bekommen.

    • Reply
      Oliver
      24. August 2016 at 7:29

      Hi Andree,
      die Idee mit dem Gelierzucker ist sehr interessant – durch die enthaltenen Geliermittel wird das Eis bestimmt schön cremig. Andererseits: Glukosesirup hält sich ja ewig. Ich bestelle mir i.d.R. einen größeren Eimer im Internet und habe dann ein Weilchen Ruhe.
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Philipp
    6. Januar 2017 at 6:16

    Hallo.
    Mich würde mal interessieren, ob man die verlorene Menge an Flüssigkeit nach dem erhitzen und zur Rose abziehen wieder ausgleichen muss.
    Bei mir waren fast 100g weniger und ich denke mir, dass ja so am Ende die ganzen Verhältnisse (Fett, Trockenmasse etc) gar nicht mehr passen. Bei einem Eisrezept war das Eis ganz schleimig, war nicht so schön.
    Super Artikel, Gruß

    • Reply
      Oliver
      6. Januar 2017 at 11:39

      Hi Philipp,

      sehr gute Frage. Offen gestanden habe ich mir darüber noch nie Gedanken gemacht. Ich vermute, dass der Flüssigkeitsverlust bei den Rezepten mit Eigelb eher unkritisch ist, weil man den Anteil Eigelb ja sowieso stark hochschrauben kann.

      Bei den Hydrokolloiden könnte das Problem vielleicht schon eher auftreten, wenn man die Masse zu lange erhitzt.

      War das Eis, was bei Dir schleimig geworden ist, mit Ei oder mit anderen Bindemitteln gebunden?

      Viele Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Philipp
        7. Januar 2017 at 17:33

        Hallo, danke für die schnelle Antwort.
        Das Rezept stammt von einem anderen Eisblog, da wird eine Basis (Inulin, Magermilchpulver, Dextrose, Trockenglucose, JBKM, Guakernmehl) hergestellt und dann davon 100g genommen, aber eine Menge Eigelb war auch drin 175g auf 1,17l Gesamtmasse, JBKM 0,366g, Guakernmehl 0,656g u.a.)
        Ich bin mir nun nicht sicher ob ich das hier einfach so veröffentlichen darf, sonst würde ich es tun.
        Probiere zur Zeit alles aus was ich finden kann, in der Hoffnung ein gutes Basiseis herzustellen, dass ich dann einfach abwandeln kann, Ziel sind aber eher die amerikanischen Eissorten und nicht dieses extrem cremig weiche halb angetaute Zeugs a la cremissimo.
        Alle Rezepte sie zur Rose angezogen wurden hat die Eismaschine nach einer gewissen Zeit nur noch im Kreis geschoben und nicht mehr gerührt.
        Oben das Rezept war schon fast wie Vanillepudding vor dem gefrieren.
        Aber wenn das Eis so Schleimfäden wie Kleister zieht, assoziiere ich damit leider etwas anderes. 😉
        Gruß

        • Reply
          Oliver
          8. Januar 2017 at 21:17

          Hallo Philipp,

          Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl sind sehr effektiv. Hier könnte es wirklich sein, dass sich der Flüssigkeitsverlust beim zur Rose abziehen negativ auf die Textur bemerkbar macht.

          Ich habe für meine Basisrezepte die Anteile der Bindemittel per Trial-and-error so optimiert, dass die Masse cremig aber eben nicht schleimig wird. Dabei habe ich grundsätzlich immer eher weniger als mehr Bindemittel eingesetzt, weil meine Frau diesbezüglich ziemlich sensibel ist.

          Nach meiner Erfahrung ist das beste Eis aber nach wie vor ausschließlich mit Eigelb, d.h. ohne Hydrokolloide. Kein anderes Vorgehen ergibt ein derart cremiges und vollmundiges Eis. Außerdem hat es die besten „Auftau-Eigenschaften“. Wenn Du also keine Ei-Allergie oder sonstige gesundheitliche Aspekte berücksichtigen musst, würde ich an Deiner Stelle ausschließlich mit Eigelb arbeiten.

          Viele Grüße und viel Erfolg,

          Oliver

  • Reply
    Jörn Haase
    15. Juni 2017 at 16:58

    Moin,
    auch ich bin neu im Eis-Geschäft und auf der Suche… 🙂 Lassen sich die Eiweiss eigentlich noch sinnvoll einsetzen? Evtl. mit Zucker geschäumt unter die finale Masse ziehen oder der Eismaschine zugeben?
    Bis dahin mache ich mich jetzt mal auf die Suche nach Johannis und Guarkern…

    Danke!
    Jörn

    • Reply
      Oliver
      15. Juni 2017 at 18:14

      Hi Jörn,

      ich würde die Eiweiss nicht zusätzlich ins Eis geben, denn zu viel Eiweiss wirkt sich negativ auf den Geschmack aus.

      Es gibt jede Menge Kuchenrezepte, in die viel Eiweiss reinkommt. Ein besonders köstliches, gibt es in den nächsten Tagen hier auf dem Blog 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

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