Eis methoden & zusammenhänge

Eis selber machen (3/5): Qualitätsmerkmale

Eis selber machen - Qualität

Eis selber machen: was macht gutes Eis aus? Unabhängig von Vorlieben und Zeitgeist ist wohl immer das Eis das beste, das die Aromen bester Grundprodukte so unverfälscht transportiert wie nur irgend möglich. Wenn es dann noch gut aussieht ist alles geritzt…

Cremige Textur

Die Eigenschaft „cremig“ ist eine der wenigen Texturen, die in fast allen Kulturkreisen als positiv wahrgenommen wird. Ein cremiges Eis ist angenehmer zu essen als ein stückiges, im schlechtesten Fall, steinhartes Eis.

Außerdem lösen sich Aromen in einem cremigen Umfeld besser als in einem kristallinen. Deshalb empfindet man in einem cremigen Eis die Aromen als intensiver als in einem Eis mit vielen Eiskristallen.

Eine „cremige“ Wahrnehmung in Folge vieler sehr kleiner Eiskristalle wird durch verschiedene Faktoren erreicht, nämlich:

  • den Fettanteil,
  • den effektiven Einsatz von Emulgatoren und Stabilisatoren,
  • eine stabile Emulsion, sowie
  • optimale Temperaturen für die Lagerung und beim Servieren.

Körper

Unter dem Begriff „Körper“ versteht man die wahrgenommene Struktur und Fülle des Eises. Zucker, die fettfreie Milchtrockenmasse MSNF (Proteine!) und Fett beeinflussen den wahrgenommenen Körper positiv. Negativ wirkt sich der übermäßige Einsatz von Hydrokolloiden aus (vgl. Marshall, Goff, Hartel, 2003, S. 48).

Geschmack und Aroma

Bei dem Thema „Geschmack und Aroma“ ist Klarheit das wichtigste Merkmal. Klarheit meint in diesem Zusammenhang das möglichst klare bzw. reine Abbilden der natürlichen Aromen im Eis und die Abwesenheit von Fehltönen.

Das hört sich einfacher an als es ist.

Fehltöne zu verhindern ist in diesem Zusammenhang die leichtere Aufgabe. Fehltöne werden in aller Regel von Emulgatoren und Stabilisatoren hervorgerufen. Hier ist es letztendlich eine Trial-and Error-Aufgabe, die maximal möglichen Dosen pro Bindemittel herauszufinden. Die Basis-Rezepte (tbc.) sind eine gute Ausgangsposition.

Die Natürlichkeit der Aromen zu bewahren ist schon deutlich kniffeliger.

Erstens mindert nicht nur die niedrigere Temperatur, bei der Eis serviert wird, die Intensität von Geschmäckern und Aromen unausweichlich.

Zweitens maskieren Hydrokolloide, modifizierte Zucker und Fett die Aromen der Grundmasse. Auf der anderen Seite sind es aber eben diese Zutaten, die dem Eis ein eine gute Textur und ein gutes Mundgefühl verleihen. Die Betriebswirtschaftslehre spricht in diesem Fall von einem „Trade Off“. Am Ende des Tages muss jeder Koch für sich das Maß der genannten Zutaten finden, dass die Textur möglichst positiv beeinflusst ohne dem Geschmack übermäßig zu schaden.

Bei der Herstellung gilt, insbesondere für Aromen, folgende…

Daumenregel: Je zarter und flüchtiger die Aromen sind, desto vorsichtiger muss man sie behandeln.

Es sind die fragilen, weil flüchtigen Aromen, die insbesondere Früchte, Gemüse, Kräuter und Blumen in ihrer frischen Form so unendlich anziehend und faszinierend machen. Den Duft eines frisch geernteten Selleries, einer vollreifen Erdbeere, einer prall im Saft stehen Kirsche oder frischen Strauches besten Basilikums ohne Verluste in ein Eis zu verpacken ist kniffelig.

Daumenregel: Deshalb gilt für Früchte, viele Gemüse und sensible Kräuter grundsätzlich: so sanft wie möglich, optimalerweise gar nicht, erhitzen!

Denn: fast alle Obstsorten verlieren beim Erhitzen, insbesondere beim Kochen, ihre Frische und nehmen ein breites, etwas plumpes Geschmacksbild an, sie werden „marmeladig“.

Deshalb gilt für alle sensiblen Zutaten: zuerst die Grundmasse erhitzen damit die Bindemittel (Ei, Johannisbrotkernmehl o.ä.) ihre Bindekraft entfalten können. Dann kalt rühren und gut mit den Hitze-empfindlichen Zutaten mischen.

Blaubeersorbet

350 g Blaubeeren Saft von 1 Limette 100 ml Wasser 1 cl Wodka 1 cl Creme de Cassis 0,6 g Guarkernmehl 0,6 g Johannisbrotkernmehl 0,5 g Iota Carrageen 60 g Kristallzucker 40 g Glucosesirup

Wasser, Zucker, Limettensaft und Glucosesirup erhitzen. Sobald sich Zucker und Sirup aufgelöst haben die Texturgeber dazu geben und weiter, auf mindestens 90 Grad, erhitzen.

Auf Eis oder im möglichst kalten Wasserbad kalt rühren. Parallel die Blaubeeren möglichst fein pürieren und passieren.

Dann die Blaubeeren, die Alkohole und die Eismasse sehr sorgfältig mischen.

24 Stunden in der Kühlung reifen lassen, nochmals passieren und dann in die Eismaschine geben.

Optik

Die Farbe spielt eine wesentliche Rolle bei der Wahrnehmung unserer Lebensmittel. Das führt mitunter zu kurios bis fraglich anmutenden Auswüchsen wie der orange-gelblichen Beleuchtung fahler Lebensmittel in unseren Supermärkte oder knall-orange Netzen für blasse Orangen.

Richtig bleibt dennoch: eine ansprechende Optik ist schön, hilfreich und wünschenswert. Denn – so abgedroschen es klingt: das Auge isst mit!

Das bedeutet:

  • Ein Sorbet vom grünen Apfel sollte ein gesundes, knackiges Grün aufweisen. Deshalb verwendet man die Schale mit, verzichtet auf jegliches Erwärmen der Apfelmasse und verhindert die Oxidation des Apfels mit einem geeigneten Antioxidanz, z.B. Vitamin C.
  • Ein Joghurteis sollte in möglichst reinem Weiß – und nicht in Eigelb-Gelb – erstrahlen. Man verwendet kein ei, nur weißen Zucker und auch keine dunklen Alkohole.
  • Ein Kirscheis sollte satt rot sein und nicht braun, weil die aufgemixten Kirschen zu lange in der Gegend herum gestanden haben und oxidiert sind. Das bedeutet: schnell arbeiten und auch hier ein Anti-Oxidanz wie Vitamin C einsetzen.

In bestimmten Fällen kann man mit Hilfsmitteln nachhelfen (z.B. mit sprühgetrocknetem Fruchtpulver, stark färbenden Pulvern wie z.B. Rote Beete-Pulver o.ä.). Dabei sollte man sich jedoch immer bewusst sein: der Mensch hat einen sehr fein ausgeprägten Sinn für die Natürlichkeit von Lebensmitteln. Hilft man z.B. einem Granny Smith-Sorbet mit einem Schuss Pfefferminzlikör nach oder „pimpt“ ein Himbeer-Rahmeis mit Rote Beete-Pulver – was geschmacklich übrigens passend wie lecker ist – so wird dem Betrachter die intensivere Farbe im Zweifelsfalls immer etwas „seltsam“, eben unnatürlich vorkommen.

Lebensmittelfarbe ist dagegen unnütze Chemie und sollte vermieden werden. . Für den Hinterkopf: Eis wird in der Maschine durch den „Overflow“ heller.


Weiterführende Links:

Exkurs Eis & Sorbet (2/5)


 

Abonniere jetzt cookin` – neue Beiträge per Mail

Ja! Ich möchte per Mail über neue Beiträge informiert werden. Ich gehe mit diesem Abo keinerlei Verpflichtungen ein! Ich kann es jederzeit kündigen.

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

You Might Also Like

5 Comments

  • Reply
    Uli
    1. Oktober 2014 at 11:57

    Quality is never an accident; it is always the result of high intention, sincere effort, intelligent direction and skillful execution; it represents the wise choice of many alternatives *)

    *) Origin of the quote is uncertain, but many sources attribute it to William Adelbert Foster (February 17, 1915–May 2, 1945)

    • Reply
      cookin_admin
      2. Oktober 2014 at 20:52

      Hi Uli, da hat er wohl Recht, der alte William…

  • Reply
    Exkurs Eis & Sorbet (4/5): Der Prozess - cookin
    2. Oktober 2014 at 21:23

    […] Exkurs Eis & Sorbet (3/5) […]

  • Reply
    Exkurs Eis & Sorbet (2/5): Was ist Eis und woraus besteht es?
    11. Oktober 2014 at 22:14

    […] Exkurs Eis & Sorbet (1/5) Exkurs Eis & Sorbet (3/5) […]

  • Reply
    Karamell Eis mit Fleur de Sel - cookin'
    21. Oktober 2016 at 10:24

    […] Eis selber machen (3/5): Qualitätsmerkmale […]

  • Leave a Reply