methoden & zusammenhänge Winter

Die beste Ente der Welt!

So kann man sich als Ehepaar missverstehen: da kam die beste aller Ehefrauen euphorisch mit einer Ente vom Markt inklusive der irrigen Annahme, sie würde mir damit eine Freude zu machen.

Doch weit gefehlt!

Die Vorstellung, eine ganze Ente zuzubereiten, sorgt bei mir für puren Stress, Versagensängste und ausgedehnte depressive Episoden. Denn blöderweise hat die Natur nahezu alle Geflügel in einer Art und Weise konzipiert, dass das zeitgleiche Treffen der günstigsten Garung für alle Fleischteile schwieriger ist als in Badehose den Mount Everest zu besteigen.

Zwischen-eheliche Herausforderungen

Naheliegenderweise führten die unterschiedlichen Perspektiven auf den Casus Ente zunächst zu zwischen-ehelichen Herausforderungen. Letztendlich jedoch hat auch dieser Fall nur mal wieder bestätigt, dass jedem größeren Erfolg ein mehr oder weniger ausgiebiges Scheitern vorausgeht. Coaches, Psychologen und Organisationsentwickler umschreiben dieses Scheitern ja gerne als „die Komfortzone, die man verlassen muss“ und meinen damit nichts anderes, als dass man ein paar mal (oder auch öfter) ordentlich auf die Fresse fallen muss, wenn man sich entwickeln will.

Die Komfortzone verlassen

Dieses „Komfortzone verlassen“ hatte ich nach meinem letzten Versuch, der zwar nicht im völligen Desaster, aber dennoch sehr weit weg von „befriedigend bis gut“ geendet war, auf frühestens 2025 verschoben.

Und nun lag sie da, die Ente, grinste mich frech an und schien mir zuzuraunen: „Na, wollen wir doch mal sehen, wer von uns beiden der hartnäckigere ist“.

Und, was soll ich sagen? Manchmal bedarf es eben eines kleinen Schubses, um voran zu kommen. Und heute darf ich mit einem gewissen Stolz behaupten, völlig unerwartet am vorvergangenen Wochenende die beste aller Methoden für die Zubereitung einer ganzen Ente gefunden zu haben, die überhaupt denkbar ist…

Das ist natürlich, insbesondere mit Blick auf die Vorgeschichte, eine stramme Behauptung. Aber ich kann besten Gewissens sagen: eine bessere Ente habe ich noch nie in meinem Leben gegessen. Und das ist ja schon mal besser als nichts…

die-beste

Die Lösung

Bei meiner Recherche bin ich auf zwei Rezepte aus vertrauenswürdigen Quellen gestoßen. Das eine stammt von Astrid Paul, besser bekannt als Arthurs Tochter und das andere von Alexander Herrmann. Beide Rezepte sehen einen Garung bei um die 70 Grad vor, wobei die Paul’sche Version „nur“ drei bis vier Stunden im Ofen bleibt, die Herrmann’sche ganze elf.

Ich habe mich für eine Mischung aus beiden Varianten entschieden: die elf Stunden von Alexander Herrmann, das Anbraten der Ente von Astrid Paul (bevor es in den Backofen geht). Selber hinzugefügt habe ich das Brining und das Lackieren der Ente am Schluss mit Teriyaki-Sauce und Honig.

Das Ergebnis hat uns tatsächlich aus den Socken gehauen. Die Haut ist aromatisch, röstig, süß und herrlich kross. Die Schenkel sind super-saftig, die Brust ist im besten Sinne mürbe und extrem Geschmacks-intensiv. Wir sind völlig begeistert.

Schritt 1: die richtige Ente kaufen

Ente ist ein Saisonprodukt. Das war mir auch bis vor einigen Jahren nicht klar. Erst unser Geflügel-Züchter hat mich auf den Trichter gebracht. Bei ihm gibt es Ente nur im Herbst und im Winter. Dafür ist die Qualität phänomenal. Auch die Entenbrüste aus dieser Quelle schlagen alle mir bekannten Supermarkt- und Großhandels-Produkte um Längen.

Es scheint also günstig zu sein, Ente a) nur zur Saison und b) nur aus guter Quelle zu kaufen.

Schritt 2: Brining

Das Einlegen von Geflügel in eine Salzlake ist eine einfache und wirksame Methode um das Fleisch saftig zu machen. Man verwendet dafür eine 6-prozentige Salzlösung. Warum das Brining funktioniert, könnt Ihr hier nachlesen.

Zutaten

1 Ente (ganz)
3 Liter Wasser
180 g Salz

Das Salz im Wasser auflösen. Die Ente ohne Innereien (!) so darin einlegen, dass sie komplett bedeckt ist und 2 – 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Nach meiner Erfahrung kann man die Ente auch deutlich länger im Salzbad liegen lassen. Denn: nachdem die Natur immer ein Gleichgewicht anstrebt, dürfte sich der Salzgehalt in der Ente nicht mehr verändern, sobald die Salzgehalte im Wasser und in der Ente gleich sind.

Schritt 3: Garen bei niedriger Temperatur

Zutaten

Die Ente
Der Hals (falls mitgeliefert)

Die Ente stramm in Frischhaltefolie einwickeln und bei 69 Grad Umluft für 11 Stunden auf einem ausreichend tiefen Backblech im Ofen garen. Wer, wie ich, keinen ultra-modernen Backofen hat, muss die Temperatur mithilfe eines geeigneten Thermometers anpassen. Ich habe dazu ein Kerntemperatur-Thermometer verwendet. Das habe ich einfach mit auf das Backblech gelegt und innerhalb der ersten halben Stunde im Ofen die Temperatur feinjustiert.

Das hat einwandfrei funktioniert.

Wenn die elf Stunden rum sind, die Ente aus dem Ofen nehmen, auspacken und abkühlen lassen.

Das Fett vom Blech in eine Glasschale gießen, warten, bis sich das Fett obenauf abgesetzt hat und das Fett vom Fleischsaft trennen. Das geht am besten mit einem Esslöffel.  Aus dem Fleischsud lässt sich eine phantastische Sauce ziehen, das Fett eignet sich wunderbar zum Braten.

Schritt 4 (optional): Lagern

Das ist der Clou am Rezept: Ihr könnt die (vor-)gegarte Ente bis zu drei Tage im Kühlschrank oder bis zur 4 Woche in der Tiefkühlung lagern. Das macht das Rezept extrem flexibel, denn man kann die Ente z.B. am Vortag zubereiten und dann, kurz bevor die Gäste kommen, innerhalb von einer halben Stunde vollenden.

Schritt 5:  Vollenden

Zutaten

Die Ente
Enten-Fett
2 EL Teriyaki-Sauce
1 EL Honig

Honig und Teriyaki-Sauce mischen.

Die Ente in einer Pfanne auf der Hautseite dezent goldgelb anbraten. Dieser Schritt ist zwar nicht zwingend erforderlich, macht es aber erheblich leichter, die gewünschte Bräunung der Haut zu erreichen.

Sobald die Haut mild-goldbraun ist, die Ente mit der Teriyaki-Honig-Mischung bestreichen und in den Ofen verfachten (Ober-/ Unterhitze, 200 Grad).

Die Ente alle fünf Minuten erneut bestreichen.

Sobald die gewünschte Färbung der Haut erreicht ist, auf Umluft 170 Grad umschalten.

Die Ente alles in allem ca. 25 – 30 Minuten im Ofen aufknuspern.

ente-2-900-quer

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36 Comments

  • Reply
    Naddi
    8. Dezember 2017 at 8:09

    Hab herzhaft gelacht beim Auftakt zu diesem Rezept. Geht hier teilweise ähnlich. Prinzipiell stehe ich ganzem Geflügel auch eher skeptisch gegenüber – offene Küche ist bei sowas kein so schöner Spass. Aber das Rezept liest sich toll und speichere ich mir gleich mal ab. Danke dafür 🙂
    Herzlichst
    Naddi

  • Reply
    Matthias
    8. Dezember 2017 at 10:26

    Ente ist mein Lieblingsessen, auch bzw gerade da, weil sie so einfach in der Zubereitung ist, man sie sehr gut vorbereiten kann und dazu noch mega lecker!
    Ich schiebe sie immer ohne anbraten ins Rohr. Je nach Größe für 3-6 Std bei (je nach Geduld und Zeit) 80°-120°C.
    Sie muß nur Gar sein, nicht braun und knusprig!!!
    Nach dem abkühlen löse ich sie aus und entferne ALLE! Knochen. Gut in Folie gepackt hält die Ente ohne Probleme auch 2-3 Tage im Kühlschrank.
    Aus den Knochen ziehe ich dann meine Soße, welche ich auch schön lange ziehen lasse, nicht wild kochen.
    Zum finishen lackiere ich die Ente dann mit Honig, Terijakisoße und lege sie auf ein Backblech mittig im Ofen
    und schalte den Grill auf halbe Stufe. Wenn ich jetzt die Knödel koche sind sie immer gleichzeitig fertig mit der Ente, welche schön langsam knusprig und heiß wird. Und beim Essen muß ich auch keine Knochen abfieseln, sondern kann einfach nur genießen! 😉
    Brining werde ich dieses Jahr aber auch mal ausprobieren. Bin schon sehr gespannt und freu mich drauf!
    Lese deinen Blog immer gern!!! Weiter so!

  • Reply
    Evelyn Weber-Jentsch
    8. Dezember 2017 at 15:10

    Wieder ein wunderbares Rezept. Da bekommt man Lust auf Ente!

  • Reply
    Maren
    8. Dezember 2017 at 16:00

    Auch ich musste schmunzeln bei deinem Bericht 😉 . Wir hatten vor längerer Zeit mal eine ähnliche Situation, im deren Folge mein Mann und Sohn (weil ich gestreikt habe) die arme Ente oder zumindest die Soße völlig versemmelt haben. Aber jetzt! Jetzt habe ich dein Rezept und nun werden auch wir endlich eine vernünftige Ente auf den Tisch bringen können. Vielen Dank dafür!
    Liebe Grüße Maren

    • Reply
      Oliver
      13. Dezember 2017 at 7:11

      Hallo zusammen,

      vielen Dank für Eure Kommentare 🙂

      Ich freue mich, dass Euch das Rezept gefällt.

      Viele Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Ricardo Neijts
        7. November 2019 at 21:05

        Hi Oliver
        Ich werde das Ente Rezept mit 11 Stunden Garzeit zu Weihnachten machen. Eine Frage zu den im Folie einpacken. Wenn du die Ente fest einpackst tritt doch keinen Bratensaft aus. Kann ich auch einen bratschlauch nehmen und der von unten ein paar mal einstechen ?
        Mit freundlichem Gruß
        Ricardo Neijts – Niederlande

        • Reply
          Oliver
          10. November 2019 at 20:30

          Hallo Ricardo,

          der Bratensaft tritt auch aus, wenn man die Ente fest einwickelt. Man kriegt die Folie nicht so dicht gewickelt, dass der Saft drin bleibt.

          Wenn Du die Ente im Bratschlauch machst, leg sie einfach auf einen Sockel auf Röstgemüse damit die Ente nicht im Saft liegt beim Garen. Dann kannst Du nach dem Garen einfach eine Sauce aus dem Saft ziehen.

          Einstechen musst Du den Schlauch dann gar nicht.

          Viele Grüße und viel Erfolg,

          Oliver

  • Reply
    Eva
    25. Dezember 2017 at 22:30

    AAAAaaaalllsooooo. Die beste Ente der Welt? Ich weiß nicht, vielleicht habe ich irgendein Detail übersehen. Das Fleisch von Brust und Keule war zwar wunderbar zart (das der Brust für meinen Geschmack jedoch einen Tick zu durch), aber die Haut wollte und wollte nicht knusprig werden. Nach 25 Minuten auf 220°C erhöht (wie bei Hermann von Beginn an), aber dennoch… Die Familie war dennoch hochzufrieden und ich werde weiter tüfteln.
    Vielen Dank für die Anregung und einen schönen 2. Weihnachtstag,
    Eva

    • Reply
      Oliver
      27. Dezember 2017 at 0:03

      Liebe Eva,

      hast Du die Ente vor dem Aufknuspern im Backofen in der Pfanne angebraten? Ich hatte das Gefühl, dass das enorm hilft.

      Euch eine schöne Rest-Weihnachtszeit und einen guten Rutsch.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Ilka Hempel
    15. Dezember 2018 at 11:32

    Hi, hört sich super an…wird auf jedenfall ausprobiert. Eine Frage bleibt aber… handelt es sich tatsächlich um Frischhaltefolie?? Aus Plastik?
    Vielen Dank und viele Grüsse
    Ilka

    • Reply
      Oliver
      17. Dezember 2018 at 9:13

      Liebe Ilka,

      ja! Es handelt sich um die Frischhaltefolie aus Plastik. Die ist i.d.R. auf 100 – 120 Grad erhitzbar. Serviettenknödel werden ja zum Beispiel auch erst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie gewickelt und dann im Wasserbad gegart. Ich hatte sogar mal eine, auf der Stand explizit drauf, wie hoch man sie erhitzen darf.

      Viele Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Wolfgang
        8. Februar 2020 at 16:38

        Normale Frischhaltefolie NICHT verwenden, die packt es nur bis 70 ºC, dann steckt das Zeug in der Ente.

        Sondern nur Folien oder Gefrierbeutel wo ausdrücklich auf der Verpackung steht zB bis 115 ºC – gibt es zB im Drogeriemarkt.

  • Reply
    Matthias Endlich
    23. Dezember 2018 at 5:47

    Moin! Toller Text Danke!
    Meine Frage: die Ente die hier bei mir im
    Kühlschrank liegt hat 3,7 Kilo?
    Wie lange würdest du sie im Ofen lassen? Viele Grüße Matthias

  • Reply
    Beate von Kirchbach
    19. Oktober 2019 at 10:14

    Moin, danke aus HH für das Rezept, klingt ein Glück machbar:-) Wie wird das Thema Sosse gelöst – ich hätte gern eine Sauce im Angebot? Danke für Tipps und herzliche Grüße

    • Reply
      Oliver
      20. Oktober 2019 at 20:20

      Moin Beate,

      am besten stellst Du unter die Ente eine Schale, um den austretenden Fleischsaft aufzufangen. Den kannst Du entfetten und mit etwas Portwein einkochen. Das Ganze mit etwas Wildgewürz, Beeren-Gelee, Salz und Pfeffer abschmecken.

      Fertig 🙂

      Wenn Du ganz am Ende noch einen sehr großzügigen Stich gute Butter einrührst, dann geht die Post so richtig ab!!!!

      Viel Erfolg und herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Marilu
    9. November 2019 at 20:08

    Hallo Entenbratenfreunde,
    hatte heute eine Einladung zum großen Entenessen und deshalb die Motivation, mal etwas auszuprobieren. Deshalb die Methode von: 3 Stunden in Salzwasser legen, 11 Stunden in Klarsichtfolie bei 70 Grad, danach anbraten, danach bei 220 Grad “ knuspern“!!
    Mein Fazit:
    Für die Sauce waren die 11 Stunden supergenial, alles was sich in der Fettpfanne angesammelt hat, war eine tolle Grundlage für die Sauce. Allerdings hat sich beim Anbraten schon ein Stück Haut abgelöst????????, das “ Knuspern“ ( trotz Einstreichen mit der Honig- Mischsauce) war nicht anders, als bei einer konventionell gebratenen Ente ( habe ich nämlich parallel dazu gemacht), deshalb meine ich, der Aufwand lohnt nicht. Vielleicht wenn man wirklich am Tag des Servierens nicht genug Zeit hat, aber außer, dass das Fleisch fast vom Knochen fiel, ist meiner Meinung nach der Aufwand nicht ganz gerechtfertigt. Meine Gäste fanden beide Enten gut, ich war von der “ Aufwandsente“ aufgrund der investierten Zeit etwas enttäuscht.
    Auf zum nächsten Entenbratentest.

    • Reply
      Oliver
      10. November 2019 at 20:37

      Liebe Marilu,

      vielen Dank für Deinen ausführlichen Bericht.

      Dass das Fleisch fast vom Knochen fiel hört sich ja nicht schlecht an 🙂

      Zum Aufwand bzw. zur Frage „lohnt es sich“: nach meiner Erfahrung ist die Qualität der Ente am entscheidensten, danach kommt das Einlegen in der Salzlake, dann das Garen bei 70 Grad für 11 Stunden. Letzteres habe ich zum Beispiel bisher nie als großen Aufwand empfunden sondern als Erleichterung, denn der Backofen übernimmt ja die Arbeit über Nacht.

      Was mich noch interessieren würde: bei welcher Temperatur hast Du die „Vergleichsente“ denn im Ofen gehabt?

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Hamburger
    24. Dezember 2019 at 18:07

    Hallo, mein Vogel wiegt 3,4 kg. Sind da 11 Stunden ausreichend? Meine zweite Frage ist, ob die Ente nach dem Salzbad erst einmal zurück in den Kühlschrank darf?

    Danke,

  • Reply
    Angela
    25. Dezember 2019 at 17:12

    Ein sensationelles Rezept! Kann ich nur jedem empfehlen.

    • Reply
      Oliver
      26. Dezember 2019 at 12:43

      @ Angela: vielen Dank 🙂

      @ Hamburger: ich würde tippen, dass die 11 Stunden vermutlich auch für Deinen Vogel ausreichen. Um sicherzugehen kannst Du die Kerntemperatur messen. Sie sollte 80 – 90 Grad haben. Denn Vogel kannst Du nach dem Salzbad wieder in den Kühlschrank verfrachten. Er sollte gut abgedeckt sein.

  • Reply
    Jasmin Ackermann
    21. Dezember 2020 at 19:09

    Hallo Oliver,
    Ich mach die Ente jetzt zum 2 Mal so und freue mich schon darauf.
    Dass erste Mal hatte ich Gäste da die gesagt haben dass das die beste Ente gewesen sei die sie je gegessen haben.
    Vielen Dank für’s tüfteln
    Liebe Grüße Jasmin Ackermann

    • Reply
      Oliver
      14. Januar 2021 at 21:30

      Liebe Jasmin,

      vielen Dank für das tolle Feedback 🙂

      Herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Marion Balzer
    26. Oktober 2021 at 17:45

    Hallo Oliver.
    Ich würde hier gerne das Thema Klarsichtfolien noch mal aufgreifen.
    Bei herkömmlicher Folie habe ich wirklich bedenken, ob diese für Verwendung im Backofen geeignet ist.

    Gibt es hier Erfahrungswerte mit der Verwendung spezielle Mikrowellenfolie, die eben auch für höhere Temperaturen geeignet ist?

    Viele Grüße
    Marion

    • Reply
      Oliver
      26. Oktober 2021 at 19:57

      Hallo Marion,

      mir persönlich sind keine Erfahrungswerte zur Mikrowellenfolie bekannt. Ich habe aber, hoffe ich, eine gute Lösung für Dich.

      Du kannst statt der Frischhaltefolie einen herkömmlichen Backschlauch nehmen. Diese Folie ist ja für deutlich (!) höhere Temperaturen geeignet. Wenn Du beide Seiten beim Garen ordentlich verschließt, so dass keine Feuchtigkeit entweichen kann, ist das Ergebnis beim Backschlauch mit dem von der Frischhaltefolie identisch. Der Backschlauch muss nicht (!) eng um die Ente gewickelt werden.

      Ich hoffe, das hilft.

      Beste Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Marion Balzer
    27. Oktober 2021 at 10:23

    Super. Danke für den Tip. An den Bratschlauch (den vielen ja gar nicht so kennen), habe ich auch schon gedacht.

  • Reply
    Ortwin Sellmann
    24. Dezember 2021 at 10:05

    Hallo Olliver,
    Ich habe die Ente schon öfter so gemacht und für mich ist es das beste und einfachste Rezept ohne großen Aufwand. Ich wurde auch schon nach dem Rezept gefragt und bekam das gleiche Feedback.
    Eine Frage stellt sich mir nur in dem letzten Schritt. Es werden als Zutaten Teriyaki-Sauce, Honig und Enten-Fett angegeben, aber nirgendwo erwähnt was mit dem Fett passiert. Mein Tipp ist ja, dass es zum anbraten der Ente verwendet wird, aber sicher bin ich mir da jetzt nicht.
    Bei mir fällt das anbraten weg, weil ich die Ente auch so schön braun und knusprig bekomme.

    Weihnachtliche Grüße.

    • Reply
      Oliver
      10. Januar 2022 at 12:14

      Hallo Ortwin,

      Danke für das Feedback und den Hinweis. Das Entenfett ist tatsächlich zum Anbraten der Ente gedacht.

      Herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Manfred Peters
    13. November 2022 at 10:34

    Hallo und guten Morgen!
    gelentlich entbeine ich Perlhühner oder auch Enten. Hast du Erfahrungen, ob die Garzeiten deines Rezepts dann auch noch funktionieren?
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    • Reply
      Oliver
      30. November 2022 at 16:47

      Hallo Manfred,

      leider nein. Ich vermute allerdings, dass das Entbeinen für die Garzeit über Nacht keinen großen Unterschied machen sollte.

      Ich würde am nächsten Tag die Zeiten im Ofen leicht verkürzen und ggfs. mit einem Fleischthermometer arbeiten. Dann dürfte eigentlich nichts schief gehen.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Andy
    13. Dezember 2022 at 18:47

    Hallo, ich überlege, ob ich meine Ente auf diese Art zubereite…. Bin noch etwas skeptisch wegen der Folie.
    Es wäre interessant zubeißen, ob man die Ente bei dieser Zubereitung auch füllen kann?

    • Reply
      Oliver
      15. Dezember 2022 at 16:41

      Hi Andy, statt der Folie kannst Du auch einen klassischen Bachschlauch nehmen.
      Wegen der Füllung bin ich mir nicht sicher, ob die am Ende „durch“ ist.
      Viele Grüße, Oliver

  • Reply
    Helmut
    27. Dezember 2022 at 14:43

    Hallo Oliver ,
    habe die genauso gemacht. Hat alles geklappt. Die Frischhaltefolie war von Aldi .
    Sie hält bis 80 Card aus. Das Fleisch war butterweich.
    Werde es weiter empfehlen.

    • Reply
      Oliver
      31. Dezember 2022 at 16:15

      Hallo Helmut,

      vielen Dank für das Feedback.

      Herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Udo L
    19. Februar 2023 at 13:49

    Hallo Oliver,
    ich les dein Rezept gerade ebend, dachdem ich heute Kaninchen Sous Vide genossen habe.
    Anstelle der Frischhaltefolie habe ich alles Vacumiert, was ich auch für die Ente vorschlagen würde.
    Ein Vacumierer hat den Vorteil, das man damit super einfach andere Lebensmittel besser für den Gefrierschrank vorbereiten kann und diese dann auch viel besser und länger zu lagern sind. Ist auf alle Fälle eine lohnende anschaffung, wer ous Vide im Backofen machen will.
    Dei Rezept werde ich in jedem Fall nächte Weihnachten machen und in der zwischenzeit wird es andere Fleischsorten Sous Vide aus dem Backofen geben.
    Weiter so mit tollen Rezepten und ein schönes Jahr 23 gewünscht.
    Gruß Udo

    • Reply
      Oliver
      25. Februar 2023 at 21:48

      Hi Udo,

      ich bin mir nicht sicher, ob unsere Vakuumierer mit der Größe einer Ente klar kommt, aber das werde ich nächsten Herbst mal ausprobieren.

      Dir auch ein schönes Jahr 23.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Sarah Yildirim
    15. Oktober 2023 at 22:02

    Hallo Oliver.
    Auch ich möchte mich dieses Jahr an dein Entenrezept wagen. Da meine Mutter, aus gesundheitlichen Gründen, das Festmahl nicht mehr schafft, bin ich dieses Jahr zum ersten Mal für das Festmahl zuständig.
    Nun meine Frage: Ist für die knusprige Haut deine Terriyaki Marinade entscheidend? Ich hab etwas Bedenken, dass es meinen Eltern dann zu außergewöhnlich ist. Oder kann ich auch ganz normal würzen und nur mit dem Fett bestreichen?
    Viele Grüße Sarah

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