Desserts

Dehydriertes Schokoladenmousse nach Daniel Humm Drei Mal Schokolade: dehydriertes Mousse, Sponge und Crumble & Mango, Banane und Joghurt

Dehydriertes Schokoladenmousse 900

Dehydrieren hat etwas von Klausuren schreiben. Ist die Arbeit getan, kann man nur noch abwarten und hoffen, dass man nicht irgendwo einen Bock geschossen hat.

Beim dehydrierten Milchschaum zum Beispiel waren sieben Anläufe notwendig. Gut, dass man beim Kochen nicht exmatrikuliert werden kann 🙂

Das Schokoladenmousse hat dankenswerterweise beim ersten Versuch funktioniert.

Dehydriertes Schokoladenmousse ist eine tolle Sache: es schmeckt intensiv schokoladig mit einem ordentlich Schuss Karamell und ist herrlich luftig-crunchy. Es erinnert entfernt an Russisch Brot, ist aber deutlich schokoladiger, erheblich knackiger und weniger trocken.

Und es kommt noch besser: man braucht keinen Dehydrator sondern lediglich einen handelsüblichen Backofen.

Lange Rede kurzer Sinn – es lohnt sich…

Dehydriertes SchokoladenmousseDehydriertes Schokoladenmousse

40 Gramm Schokolade 55 %
20 Gramm Schokolade 80 %
75 Gramm Eiklar
20 Gramm Eigelb
1 Prise Salz
20 Gramm Zucker

Die Schokolade schmelzen.

Parallel die Eiklar mit dem Salz schlagen bis sie beginnen anzuziehen. Dann den Zucker unterschlagen und das Ganze sehr steif schlagen.

Die Eigelbe vorsichtig (!) in die Schokolade einrühren.

Dann ein wenig Eischnee in die Schokoladenmasse rühren und anschließend die Schokoladenmasse behutsam unter den Eischnee heben.

Die Mousse auf eine Backmatte streichen und bei ca. 65 Grad im Ofen (keine Umluft!) acht bis zehn Stunden trocknen.

Dann abkühlen lassen, in Stücke brechen und luftdicht lagern. Für eine optimale Konsistenz sollte man die Mousse nicht länger als 48 Stunden lagern.

Kurioserweise scheint die Mousse nur im Backofen und nicht im Dehydrator zu funktionieren – beim dehydrierten Milchschaum ist es genau umgekehrt. Ich vermute, dass der Eischnee mit dem ständigen Luftzug im Dehydrator nicht klar kommt.


Flavour Pairing

Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Hier findet Ihr eine Übersicht, welche Lebensmittel gut zu Schokolade passen:Flavour Pairing Schokolade

Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier!

Mehr Flavour Pairing-Bäume findet Ihr hier!


 

Schokoladen-Sponge

100 ml Milch
70 g Zucker
15 g Kakaopulver
10 g Schokolade 70%
30 g Mehl
4 Eier
Salz

Die Milch mit 20 Gramm Zucker, dem Kakaopulver und der Schokolade erwärmen und im Thermomix mit dem Mehl, den Eiern, dem restlichen Zucker und etwas Salz mixen.

Die Masse in einen ISI-Siphon füllen. Zwei Patronen darauf geben und vier Stunden kaltstellen.

Einen Plastikbecher halbvoll befüllen und 45 Sekunden in der Mikrowelle bei 700 Watt backen.

Im umgedrehten Becher auskühlen lassen.

Schokoladen-Crumble

100 g Schokoladen-Butterkaramell, von dort
100 g Dehydriertes Schokoladenmousse, von oben
8 Kakaobohnen
1 Prise Salz

Die Bestandteile einzeln im Thermomix kurz klein mixen. Es ist wichtig, dass der Crumble nicht zu pulverig wird sondern auch etwas größere Stücke enthält.

Dann alle Komponenten mit dem Salz mischen.

Mango

1 Mango
Saft von 1/2 Limette
3 EL Passionsfruchtsirup

Die Mango in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Kreise ausstechen und in Limettensaft und Sirup kurz marinieren.

Bananenkompott

170 g sehr reife Banane
25 g Passionsfruchtmark, z.B. von Boiron
40 g Mangomark, z.B. von Boiron
35 g unraffinierter Rohrzucker
25 ml Limettensaft
8 ml brauner Rum
1 Mark von einer Vanilleschote
8 g Xanthan

Alle Zutaten im Thermomix gut mixen. Dann auf 90 Grad erhitzen und bis auf eine Mousse-artige Konsistenz einkochen.

In eine Squeezebottle füllen und kalt stellen.

Joghurt

150 g griechischer Sahnejoghurt
1 EL Puderzucker
Saft von 1/2 Limette
Etwas Milch

Alle Zutaten zusammen glatt rühren. Die Konsistenz mit der Milch so justieren, das eine Creme entsteht. In eine Squeezebottle füllen.

Anrichten

Alle Komponenten von oben
Granatapfelkerne
Micro Shiso Purple Kresse

Die Schokoladen-Komponenten gemeinsam anrichten: erst Crumble, dann Sponge, darüber die dehydrierte Mousse.

Die restlichen Komponenten dazwischen verteilen.

Mit Granatapfelkernen und der Kresse garnieren.

Die Kresse schmeckt intensiv erdig und gibt dem Nachtisch einen kleinen, extravaganten Kick.


Weiterführende Links

Dehydrierter Milchschaum

Homepage von Daniel Humms Restaurant Eleven Madison Park


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 Applaus ist das Brot des Künstlers!

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4 Comments

  • Reply
    Jens
    26. März 2015 at 10:12

    Sau starkes Dessert.

    So ein Spongecake steht auch schon seit langer Zeit auf meiner To-Do Liste, scheiterte aber bisher immer daran, dass ich zu Faul war, die in den Keller verbannte Mikrowelle hochzuholen 🙁

    • Reply
      Oliver
      26. März 2015 at 22:58

      Hi Jens,

      der Gang in den Keller lohnt sich. Die Konsistenz ist schon ziemlich einzigartig.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Food Pairing - cookin'
    13. April 2015 at 10:38

    […] Von dort […]

  • Reply
    Benjamin Tiblas
    7. Januar 2016 at 15:23

    Hi, wird mich freuen, wenn es klappt. Find Euren Blog sehr gut. Ben

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