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Darf korkiger Wein in die Rotweinsauce?

Rotweinsauce

Jein!

Als „Kork“ bezeichnet man einen Weinfehler, der am besten mit „alter Karton in feuchtem Keller“ zu beschreiben ist. Der Fehler führt dazu, dass der „nasse Pappe“-Ton die Aromen des Weins sowohl in der Nase als auch am Gaumen überlagert und den Wein ungenießbar macht.

Ursache für einen Korker ist TCA, 2,4,6-Trichloranisol.

Die Weinindustrie experimentiert seit Jahren mit alternativen Verschlüssen – mit großem Erfolg für Weine, die in einem überschauberen Zeitfenster konsumiert werden sollen. Für Weine mit langer Lebensdauer gibt es noch keine überzeugenden Alternativen.

Es gibt diverse Mythen über die Frage, wie man den Korkschmecker, insbesondere bei teuren Weinen, so mildern kann, dass z.B. der korkige 86er Mouton noch trinkbar ist.

Man kann Frischhaltefolie in die Karaffe stopfen, was gelegentlich etwas hilft und sicher zu einer riesigen Sauerei führt oder – noch besser – ins Glas pusten und dann sehr schnell trinken. Na ja…

Aber kann man den Wein den wenigstens für die Rotweinsauce verwenden?

Grundsätzlich ja!

Man kann korkigen Wein guten Gewissens in die Rotweinsauce kippen, denn: TCA verfliegt beim Erhitzen. Das bedeutet: die Soße bzw. der Wein sollte sicherheitshalber ein paar Minütchen kochen.

Dann beeinträchtigt der Weinfehler die Soße – nach meiner Erfahrung – nicht. Allerdings gibt es Hinweise darauf, dass die Sauce nicht übermäßig viel tierisches Fett enthalten sollte bevor der Wein auf 100 Grad erhitzt wird.

Allerdings…

Man sollte ein gewisses Maß an Erfahrung mit Wein bzw. Weinfehlern haben. Denn es gibt andere Weinfehler, die weniger Temperatur-sensibel sind und nicht verfliegen.

Riechen und/ oder schmecken Weine nach Lack, Schimmel oder Essig – fott damit!


Weiterführende Links:

Eline vom Küchentanz hat das Thema Kochwein abschließend betrachtet. Es bleiben keine Fragen offen!

Alle Sonntagsfragen im Überblick.

Weinfehler bei Wikipedia.


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2 Comments

  • Reply
    Eline
    1. März 2015 at 12:58

    Man erspart sich viel Ärger, wenn man korkenden Wein, den man zum Kochen verwenden möchte, einreduziert. Dann verkostet. Wenn er einwandfrei ist, friere ich die Reduktion portionsweise ein. Und verwende diese bei Bedarf für die Saucen. (Falls es interessiert: in meinem Kochbuch unter Kochtheorie sind meine 10 Thesen zu Kochwein zu finden)

    • Reply
      Oliver
      2. März 2015 at 20:26

      Liebe Eline,

      Danke für den Hinweis. Ich habe den Artikel verlinkt.

      Viele Grüße,

      Oliver

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