Brot

…dann sollen sie halt Brioche essen! Brioche nach Joachim Wissler

Brioche 2 QU 900

Obiger Spruch wird der französischen Königin Marie Antoinette angedichtet. Die soll – sinngemäß – gesagt haben, das Volk, das kein Brot habe, solle halt Brioche essen.

Mittlerweile scheinen sich die Historiker geeinigt zu haben, dass besagte Königin, das Statement betreffend, das Opfer übler Nachrede geworden ist. Nützen tut das Marie Antoinette dennoch nichts mehr, denn die Rübe ist nun mal ab und die Geschichtsschreibung zur Königin bleibt in Summe wenig schmeichelhaft.

Die Sache mit dem Brioche muss zu dieser Zeit eine besonders perfide Unterstellung gewesen sein, denn gutes klassisches Brioche ist vollgestopft mit den damals koststpieligen Produkten Ei und Butter. Ergo: wer sich kein Brot leisten kann, kann sich mit Sicherheit schon gar kein Brioche leisten. Und wer als Monarchin solche Sätze sagt, der hat es noch weit bis zur „Königin der Herzen“.

Das klassische Brioche ist ein wundervolles Brot, das schon lange ein Nischendasein in besseren, klassisch geprägten Restaurants fristet. Dort wird es in der Regel von einem steifen Kellner mit einer silbernen Zange zu Stopfleber, Geleé und Sauternes gereicht. Nicht, dass an dieser Kombination – so man es moralisch vertreten kann – etwas auszusetzen wäre. Sie ist nicht ohne Grund ein Klassiker.

Schade ist viel mehr, dass das köstliche Brioche darüber hinaus viel seltener verwendet wird als es ihm gebühren würde…

Dieser Zustand ist zwar glücklicherweise etwas besser geworden. Denn seitdem die Brioche Burger Buns Einzug in den kulinarischen Mainstream gehalten haben, flankieren Brioche-artige Brötchen zunehmend gute Burger. Das ist eine gute Idee, denn die röstige, buttrige Süße des Brioche kann aus einem guten Burger ein Festmahl machen.

Es geht allerdings viel, viel mehr: als Haupt- oder Nebendarsteller in Desserts ist Brioche vielseitig einsetzbar. So macht Joachim Wissler daraus einen phänomenalen Armen Ritter (ein für die Alltagspraxis adaptiertes Rezept folgt). Man kann darüber hinaus Eis daraus machen oder das Brioche zupfen, rösten und vor allem zu Aprikosen o.ä. servieren.

Auch herzhaft geht deutlich mehr als die angesprochene Begleitung der Stopfleber. Brioche und Pilze, insbesondere Trüffel, passen wunderbar zusammen. Serviert man dazu ein Artischocken-Süppchen, ist der Himmel näher als man denkt.


Flavour Pairing

Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Hier findet Ihr eine Übersicht, welche Lebensmittel gut zu Brioche passen:


Flavour Pairing Brioche

 

Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier!

Mehr Flavour Pairing-Bäume findet Ihr hier!


Brioche nach Joachim Wissler

500 Weizenmehl Typ 505
250 weiche Butter
240 g Vollei (4 – 5 Eier L)
70 g Milch
50 g Zucker
20 g Hefe
18 g Salz

Das Mehl mit Zucker und Salz mischen und sieben. Hefe , Ei und Milch mischen, zum Mehl geben und im Thermomix für ca. 5 Minutenzu einem glatten Teig kneten.

Dann die weiche Butter nach und nach in den Teig einarbeiten und den Teig im Anschluss weitere 4 Minuten kneten. Den Briocheteig in eine Schüssel geben, diese mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.


Wichtiger Hinweis für alle Besitzer von Kitchen Aid & Co

Alle Rühr- bzw. Knetzeiten gelten für den Thermomix. Für alle „klassischen“ Küchenmaschine gilt grob: die Zeitangaben verdoppeln sich. D.h.: wenn Ihr ein Kitchen Aid oder Ähnliches habt, knetet bitte ungefähr doppelt so lange wie hier angegeben. Davon das erste Drittel der Zeit langsam, das zweite Drittel schnell. Wenn ihr die hier angegebenen Knetzeiten anwendet, bildet sich das Glutennetzwerk nicht ausreichend aus.


Am nächsten Tag den Briocheteig vorsichtig durchkneten, falten und in eine Kastenform legen. Alternativ in kleine Teiglinge teilen und in kleiner Formen geben – der Phantasie sind da wenig Grenzen gesetzt.

Den Teig bei 24 – 26 Grad solange gehen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Im Originalrezept sind 1 – 2 Stunden angegeben, bei mir dauert es gute 3 Stunden.

Wenn möglich bei 220°C Unterhitze und 180°C Ober-hitze 40 Minuten backen. Alternativ funktionieren auch 200 Grad, optimalerweise nutzt man dann einen Pizza-Stein.

Brioche 3 HK 900


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Applaus ist das Brot des Künstlers!

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10 Comments

  • Reply
    Andree
    7. Januar 2016 at 8:23

    Einer der am meisten inspirierenden Beiträge in deutschen Kochblogs überhaupt für mich.
    Überlege gerade, ob man den Teig auch dämpfen und für einen extrafeinen Knödel verwenden kann.

    • Reply
      Oliver
      7. Januar 2016 at 14:57

      Hallo Andree,

      vielen Dank für das Lob. Die Knödel-Idee finde ich super, das könnte schon funktionieren. Man könnte auch aus dem fertigen Brioche einen süßen Semmelknödel oder Quarkknödel o.ä. machen.

      Ich werde das mal ausprobieren.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Therese Wollmann
    10. Januar 2016 at 15:42

    Ganz herzlichen Dank für das grossartige Rezept. Diese Brioche wird wohl meinem bisherigen Lieblingsrezept den Rang strittig machen
    http://www.angolodidafneilgusto.com/2013/01/brioche-di-emmanuel-hadjiandreou.html
    Ich habe schon öfters etwas von Ihnen nachgekocht / nachgebacken und finde die Lektüre immer sehr inspirierend
    Mit besten Grüssen
    ThW

    • Reply
      Oliver
      11. Januar 2016 at 11:09

      Vielen Dank für das Lob 🙂 Eine Sache ist mir zu dem Brioche-Rezept noch eingefallen: es ist günstig, die Eier auf Zimmertemperatur anwärmen zu lassen und auch die Milch auf um die 30 Grad zu erwärmen und nicht Kühlschrank-kalt zum Teig zu geben. Dann hat es die Hefe leichter loszulegen.
      Beste Grüße zurück,
      Oliver Schäfer

  • Reply
    Franziska │ nur mal kosten
    13. Januar 2016 at 1:17

    Schaut herrlich aus!
    Habs mir abgespeichert und wird sicher bald probiert – Butter macht schließlich alles besser 😉

    Herzliche Grüße

    Franziska

    • Reply
      Oliver
      14. Januar 2016 at 9:32

      Liebe Franziska,

      viel Spaß beim Backen! Deinem „Butter-Statement“ kann ich nur zustimmen 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Andree
    28. Januar 2016 at 8:31

    Ich habs getan! Die Butter mit 100g „Kräuter für Grüne Soße“ im Mixer püriert und dann weiter wie im Rezept, danach kleine Portionen im Bastkörbchen gedämpft. Werden grandiose Kräuterbuchteln daraus. Kombiniert mit einer Pilzsauce ein toller erster Gang.

    • Reply
      Oliver
      28. Januar 2016 at 15:21

      Geil!! Hört sich super an.

      Die süße Variante steht immer noch auf meiner To Do-Liste, ist aber noch nicht umgesetzt…

  • Reply
    Topfenknödel mit Brioche, Passionsfrucht und Kirsche - cookin'
    20. April 2016 at 8:24

    […] die Spur zu diesem Rezept gesetzt hat mich Andree, der in den Kommentaren zum Brioche-Rezept die Idee mit den Knödeln hatte. Er hat sie mittlerweile in herzhaft umgesetzt, ich folge nun mit […]

  • Reply
    Köstlicher Sonntagsstuten - cookin'
    17. Mai 2016 at 21:53

    […] Man kann es drehen und wenden wie man will: die Familie verlangt nach Weizen. In diesem Zusammenhang gibt es einen neuen Superstar: den Sonntagsstuten nach Plötz. Damit kann ich übrigens sehr gut leben, denn dieses Rezept produziert einen derart leckeren, mild-süßen, wunderbar fluffigen Stuten – oder, wie die Oma aus dem Sauerland immer sagte: Hefeplatz – dass ich auf Roggen & Co gerne ein paar Tage verzichten kann. Der Sonntagsstuten hat darüber hinaus einen zweiten, überaus erfreulichen Vorteil: durch die sehr zurückhaltende Verwendung von Butter und Ei ist er deutlich gesünder als die ebenfalls sehr populären Milchbrötchen und das Brioche. […]

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