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Grant Achatz serviert in seinem Restaurant Alinea in Chicago eine „Burnt onion-stock“. Dafür halbiert er Zwiebeln und brät sie auf der Schnittseite bis sie völlig verkohlt sind. Dann schneidet er den schwarzen Teil ab und brät die Zwiebeln auf der frischen Schnittseite erneut. Die Prozedur wiederholt er so lange, bis sich die Zwiebeln in einen Berg tiefschwarz verkohlter Zwiebelscheiben verwandelt haben.
Grant Achatz ist damit nicht ganz so innovativ wie man vielleicht annehmen könnte – verbrannte Zwiebeln sind insbesondere im angelsächsischen Sprachraum durchaus üblich. Sie werden in Form von Sticks als Snack, als Pulver oder als Zutat für Ketchup verwendet.
Eine weitere großartige Idee ist: Püree! Dabei kann jeder mit dem Bräunungsgrad der Zwiebeln soweit gehen wie es sein ästhetisches Empfinden und sein persönlicher Mut zum Risiko zulassen.
Wer Verkohltem – wie ich übrigens – mit gesundem Misstrauen gegenüber steht, der geht grundsätzlich vor wie oben beschrieben, brät die Zwiebeln jedoch nur solange, bis sie eine gerade noch appetitliche dunkelbraune Färbung aufweisen. Das Püree, das man aus diesen Zwiebeln herstellen kann, ist überaus köstlich, röstig und unerwartet fein…

Röstaromen!!!

Dieses Rezept eignet sich wie kaum ein anderes, um die Wirkung von Röstaromen zu verdeutlichen (was Röstaromen genau sind und wie sie entstehen erfahrt Ihr hier).

Denn verzichtet man auf das kräftige Anbraten der Zwiebeln, so erhält man ein Püree mit der ermüdenden Aromatik einer mittelmäßigen Zwiebelsuppe.

Brät man die Zwiebeln jedoch kräftig und sorgfältig an, so erhält man röstiges, erstaunlich elegantes Püree, das mit Deftigem mithalten kann aber auch zu feinen Dingen eine extrem gute Figur macht.

Püree von karamellisierten Zwiebeln

500 g Speisezwiebeln
250 ml Sahne
500 ml Hühnerfonds
1 TL Koriandersamen
1 Lorbeerblatt
1 langer Pfeffer (optional aber empfehlenswert – sehr lecker)
Limettensaft nach Gusto
Fein geschnittenen Schnittlauch und Blattpetersilie
Salz
Pfeffer

Die Zwiebeln halbieren und auf der Schnittseite in Olivenöl solange anbraten, bis sie eine satte Braunfärbung angenommen haben. Hier kann jeder selber entscheiden wie weit er gehen möchte.

Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen, den gerösteten Teil abschneiden und die Zwiebeln auf der neu entstandenen Schnittseite wieder anbraten. Das Ganze so lange wiederholen, bis nichts mehr zum Anbraten da ist.

Dann die Zwiebeln zurück in die Pfanne geben, mit dem Hühnerfonds auffüllen, Koriander, Lorbeer und den langen Pfeffer dazu geben und köcheln bis die Zwiebeln weich sind.

Die Gewürze entfernen und die Zwiebeln mit etwas Sahne und Hühnerfonds sehr fein pürieren. Besitzer eines Thermomix lassen diesen auf Stufe 5 – 6 für mindestens fünf Minuten laufen, ggfs. länger. Alle anderen sollten das Püree einige Male durch ein feines Sieb streichen um eine feine Konsistenz zu erreichen.

Sollte die Konsistenz zu flüssig geraten, kann man mit ein oder zwei gekochten Kartoffeln nachjustieren.

Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz am Ende die frischen Kräuter dazu geben.

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