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Buchbesprechung: „Koch- und Gartechniken: Wissenschaftliche Erläuterungen und Texte

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Es gibt die Liebe auf den zweiten Blick – auch bei Büchern. Ein gutes Beispiel dafür ist das Buch “On food and cooking” von Harold Mc Gee. Das habe ich vorvergangene Weihnachten geschenkt bekommen und nach einem ersten flüchtigen Blick reflexartig, weil erheblich eingeschüchtert, in die hinterste Ecke des Bücherschrankes befördert.

Würde mich heute jemand fragen, welches Buch ich auf eine einsame Insel mitnehmen würde, mit hoher Wahrscheinlichkeit wäre die Antwort “On food and cooking” von Harold McGee.

Das Buch ist das perfekte Nachschlagewerk für nahezu alle Fragen, die man zum Thema Essen & Trinken haben kann. Schmecken Salzwasser-Fische anders als Süßwasser-Fische – und warum? Macht es einen Unterschied, wie man Kohl schneidet? Wonach schmecken eigentlich Pfirsiche?

“On Food and cooking” weiß die Antwort.

Was das mit dem Buch “Koch- und Gartechniken” von Rolf Caviezel und Thomas Vilgis zu tun hat?

Die Liebe auf den zweiten Blick….

Denn: als die Post das Buch “Koch- und Gartechniken” bei mir ablieferte, war die Enttäuschung zunächst groß. Zu abstrakt schienen die Grafiken, zu übermächtig die Fachbegriffs-Orgien und zu irritierend die immer mal wieder auftauchenden mathematischen Formeln.

Aber – um es nicht zu spannend zu machen: mittlerweile ist die Enttäuschung großer Begeisterung gewichen.

Doch zunächst ein paar Zahlen, Daten und Fakten…

Rolf Caviezel ist gelernter Koch, führt sein Restaurant Station 1 im schweizerischen Grenchen und bringt neugierigen (Hobby-)Köchen die Grundlagen der Molekular-Küche bei.

Thomas Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Uni Mainz. Parallel arbeitet er am Max Planck-Institut für Polymer-Forschung, publiziert und referiert zu vielen Themen rund um Lebensmittel und Ernährung und gibt das “Journal Culinaire” heraus. Thomas Vilgils ist zudem regelmäßiger Gast bei den CookTanks der Sternefresser, wo er für die theoretische Unterfütterung der jeweiligen Fokus-Themen zuständig ist.

Caviezel und Vilgis haben es sich nun zur Aufgabe gemacht, die wichtigsten Koch- und Gartechniken umfänglich zu beleuchten. Dabei ist das Ziel nicht weniger als, laut Klappentext, “Das ideale Buch für Köche, angehende Köche und Hobbyköche, die wissen wollen, was hinter vielen Koch. und Gartechniken steckt.”

Damit haben sich die beiden nicht weniger als vorgenommen als komplettes Neuland zu betreten. Denn: Vergleichbares gibt es, meines Wissens, nicht.

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Und – wie ist es?

Zum Inhalt

Ganz stark. Ich kenne kein anderes Buch, dass auch nur annähernd so viele Fragen rund um Koch- und Gartechniken beantwortet wie dieses. Fermentieren, Pickeln, Räuchern, Schmoren, Sous Vide-Garen, Pochieren, Dämpfen sowie Garen in Ton & Erde und Fetten & Wachsen – die beiden Autoren wagen den Blick auf viele spannende Kochtechniken zuzüglich einem interessanten Streifzug durch die Geschichte der Kochtechniken sowie durch das Garen im Allgemeinen.

Viel umfassender geht es nicht.

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Dass die beiden Autoren die jeweiligen Kapitel dabei erfreulich knapp halten und es jeweils schaffen, gut auf den Punkt zu kommen, kann man ihnen genauso hoch anrechnen wie die Vollständigkeit der Inhalte. Ich persönlich habe keine Frage gefunden, zu der das Buch keine Antwort bereitgehalten hätte. Dabei ist es sehr hilfreich, dass alle Gartechniken in einen größeren Zusammenhang eingeordnet und extrem strukturiert abgearbeitet werden.

Außerdem ist, mir persönlich, der Grundtenor des Buches sehr sympathisch. Denn das ganze Buch ist, und wenn auch beim zweiten Hinsehen, ein leidenschaftliches Plädoyer für gute Produkte und vor allem gutes Handwerk – ganz: allgemein: Achtsamkeit gegenüber dem Kochen und den Lebensmitteln.

Die Rezepte

Sehr kreativ, sehr interessant allerdings mitunter aufwändig. Gut gefällt mir, dass die verschiedenen Theorie-Schwerpunkte pro Garmethode auch bei den Rezepten durchdekliniert werden. So ist der Praxis-Transfer sichergestellt. Für meinen Geschmack hätte man zwar auf vereinzeltes Chi-Chi wie Trockeneis & Co. verzichten können, das ist aber persönliche Präferenz meinerseits.

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Struktur & Übersichtlichkeit

Mit ein bißchen “Einlesen” kann man sich im Buch erstaunlich gut zurechtfinden und insbesondere die wissenschaftlichen Teile – bei Bedarf – überspringen. Das liegt insbesondere daran, dass die Kapitel extrem gut und übersichtlich gegliedert sind, und dass in allen Kapiteln ausführliche und gut gekennzeichnete Praxis-Tipps zur Verfügung stehen.

Außerdem ist das Buch sehr gut strukturiert. Alle Gar-Techniken werden zunächst allgemein vorgestellt, aufgebohrt und dann, anhand der relevanten Themen, strukturiert abgearbeitet. Beim Thema “Schmoren” zum Beispiel kümmern sich die beiden Autoren nach der Beschreibung der Methode und der wissenschaftlichen Tiefenbohrung strukturiert um Themen wie “Temperatur”, “Mit oder ohne Deckel schmoren” oder “Wie verändert sich der Geschmack von Geschmortem mit der Zeit”? Das ist sehr interessant und so übersichtlich dargestellt, dass man es schnell findet ohne gezwungenermaßen in die Untiefen der Wissenschaft hinabsteigen zu müssen.

Damit wären wir auch bei der zentralen Schwäche des Buches: dem nicht vorhandenen Stichwort-Register. Das ist, gerade in einem Buch, das potenziell als Nachschlagewerk dient, außerordentlich ungünstig. Sucht man z.B. nach dem immer mal wieder auftauchenden Begriff “kokumi”, muss man sich aufwändig durch die vorderen Teile des Buches wühlen um dann, mehr oder weniger zufällig, die Erklärung zu finden. Will man schnell ein paar Details zum Thema “Puffen” nachschlagen, muss man sich durchs Kapitel “Fett” arbeiten. Das ist zwar alles in allem keine Katastrophe, aber dennoch so ärgerlich wie unnötig.

Sprache

Um ganz offen zu sein: die Sprache gehört nicht zu den Stärken des Buches. Dafür sind viele Sätze unnötig kompliziert und in einem Duktus, den ich eher VWL- als Koch-Literatur zuordnen würde. Außerdem schimmert, insbesondere im ersten Kapitel, immer mal wieder ein gewisses Unbehagen über die sozialen Medien, die Essgewohnheiten und die “Buzzword-isierung” der Medienlandschaft durch. Dieses Unbehagen kann ich zwar grundsätzlich verstehen, ich finde es als Leser aber nicht hilfreich. Hier hätte mir persönlich an der ein oder anderen Stelle eine positivere, konstruktivere Grundstimmung besser gefallen.

Fazit

“Koch- und Gartechniken” kann ein enorm hilfreiches, einzigartiges und inspirierendes Buch sein. Voraussetzung dafür ist auf Seiten des Lesers zum einen ein gesteigertes Interesse am Kochen sowie der Wunsch, über ein tieferes Verständnis der Techniken besser und kreativer zu werden. Zum anderen braucht man als Leser ein gewisses, wenn auch nicht übermäßig großes, Maß an Frustrations-Toleranz: das fehlende Stichwortverzeichnis ist dabei das größte Manko, die mitunter etwas hölzerner Sprache ein weiteres.

Bringt man diese Voraussetzung mit, so ist das Buch gleichermaßen großartig wie einzigartig. Weder das oben erwähnte “On food and cooking” noch das Opus Magnum “Modernist Cuisine” decken die Kochtechniken in dieser Tiefe ab. Den Spagat zwischen purer Wissenschaft, im besten Wortsinne populär-wissenschaftlichen Erklärungen und zahllosen Praxistipps so hinzubekommen, ist aller Ehren Wert und damit – fast – ein großer Wurf. Würde der Verlag dem Buch bei einer – absolut verdienten – zweiten oder dritten Auflage noch ein Stichwortverzeichnis sowie eine etwas schwungvollere Sprache spendieren, meiner Begeisterung wären keine Grenzen gesetzt.

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“Koch- und Gartechniken: Wissenschaftliche Erläuterungen und Texte”

Rolf Caviezel, Thomas A. Vilgis
Matthaes-Verlag, 69,90 €

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