Brot

Besser geht es nicht: Pane Pugliese nach Plötz Pane Pugliese

Pane Pugliese 900

In unserer kleinen Familie gehört es kulinarisch zu den gleichzeitig simpelsten wie größten Freuden, abends ein gutes italienisches Weißbrot mit Olivenöl oder gesalzener Butter, Käse und einem ordentlichen Rotwein zu vertilgen. Ich kenne wenige Möglichkeiten, wie man mit so einfachen Mitteln dem Genusshimmel so nahe kommen kann.

So einfach ist das Ganze jedoch dann doch nicht, denn in unserer Gegend ist gutes italienisches Weißbrot nicht an jeder Ecke zu haben. Der Wochenmarkt am Freitag ist die einzige verlässliche Quelle, die naturgemäß am Dienstag nicht weiter hilft.

Da gibt es nur eine Alternative: selber machen…

Ich habe in den letzten Jahren eine Vielzahl verschiedener Rezepte für Pane Pugliese ausprobiert. Diese italienische Brotspezialität, die ihre Wurzel in Apulien hat, ist gleichzeitig wunderbar saftig und fest genug, um jeden Vorwurf, Weißbrot sei per se schlabberig, als das zu entlarven, was er ist: Blödsinn. Ergebnis meiner Suche: ich bin – wie beim Thema Brot häufig – am Ende wieder beim Plötzblog gelandet. Kein anderes Rezept hat ähnlich gute Ergebnisse produziert.

Ich habe dieses Rezept für Pane Pugliese in den Jahren leicht für unsere Bedürfnisse angepasst, nämlich den Salzgehalt dezent erhöht, den Essig verändert und die „Knetzeiten“ auf den Thermomix angepasst. Außerdem habe ich die Erfahrung gemacht, dass bei den meisten – so auch bei diesen Rezepten – ein ordentlicher Schuss „laissez faire“ dem Ergebnis in der Regel nicht schadet. Bin ich anfangs teilweise unanständig früh aufgestanden bzw. spät ins Bett gegangen, um die Zeitangaben penibel einzuhalten, habe ich mittelerweile entspannt.

Und, wie der Kölner sagt: „es is noch immer jot jejange“!

Pane Pugliese 1 900

Das „klassische“ Pane Pugliese nach Plötz im Anschnitt

Vorteig

200 g 550er Bio-Weizenmehl
120 g Wasser
2 g Bio Frischhefe

Alle Zutaten mischen. Zunächst zwei Stunden bei Raumtemperatur, dann 14 – 16 Stunden im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

Vorteig
200 g 550er Bio-Weizenmehl
100 g Hartweizenmehl
150 g Wasser
90 g Wasser
15 g Salz
10 g möglichst guter Apfel-Essig
10 g Bio Frischhefe

Die Mehle, den Vorteig und die erste Fuhre Wasser (150 g) mischen.

Hinweis 1: Thermomix-Besitzer können sich das Leben übrigens sehr einfach machen. Statt Hartweizenmehl im Handel zu suchen, kann man einfach 200 g Hartweizen auf Stufe 10 einige Sekunden „klein machen“. 

Hinweis 2: Ich kann es nicht genug betonen. Bio macht einen Unterschied. Bei den Mehlen kann man – nach meiner Erfahrung – zur Not auch zu herkömmlichen Produkten greifen. Bei der Hefe jedoch ist jedes Abweichen vom Bio-Weg fahrlässig. wer es nicht glauben will, kauft einfach zwei Mal frische (!) Hefe – ein Mal „normal“, ein Mal „bio“ – und riecht an den Würfeln. Wer dann noch zweifelt, dem ist nicht zu helfen.

Dann Salz, Hefe und Essig in je 30 g Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen. Bei Plötz kommt heller Balsamico zum Einsatz, ich nehme Apfelessig (und etwas mehr Salz).

Das Ganze 12 – 15 Minuten im Thermomix auf der Teigknet-Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst.


Wichtiger Hinweis für alle Besitzer von Kitchen Aid & Co

Alle Rühr- bzw. Knetzeiten gelten für den Thermomix. Für alle „klassischen“ Küchenmaschine gilt grob: die Zeitangaben verdoppeln sich. D.h.: wenn Ihr ein Kitchen Aid oder Ähnliches habt, knetet bitte ungefähr doppelt so lange wie hier angegeben. Davon das erste Drittel der Zeit langsam, das zweite Drittel schnell. Wenn ihr die hier angegebenen Knetzeiten anwendet, bildet sich das Glutennetzwerk nicht ausreichend aus.


Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu einem runden Laib formen. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Den Brotlaib einschneiden.

40 Minuten, von 250 Grad auf 200 Grad fallend, backen.

Dann das Pane Pugliese – wenn möglich 🙂 – etwas auskühlen lassen.


Eine schöne Variante…

Wir haben das Pane Pugliese mittlerweile in den verschiedensten Varianten durchprobiert. Besonder gut gefallen hat uns dabei das…

Pane Pugliese mit kalter Führung

Nach dem Kneten des Hauptteiges (bei dem man die Hefe auf 6 g reduzieren kann) geht es folgendermaßen weiter:

Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur eine Stunde ruhen lassen. Dazwischen drei Mal dehnen und falten.

Dann den Teig abdecken und 32  – 48 Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Volumen sollte sich im Kühlschrank mindestens verdoppeln. Der Teig muss Blasen schlagen – dann ist er fertig.

Kalte Führung - der Teig ist fertig

Kalte Führung – der Teig ist fertig

Am Backtag ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen.

 Anschließend zu einem runden Laib formen. Weitere 45 Minuten ruhen lassen.

Den Brotlaib einschneiden.

40 Minuten, von 250 Grad auf 200 Grad fallend, backen.

Pane Pugliese 2 HK 900

Pane Pugliese mit kalter Führung


Weiterführende Links

Der Plötzblog

Mehr Brot: herrliches Baguette mit kalter Führung


Abonniere jetzt cookin` – neue Beiträge per Mail

Ja! Ich möchte per Mail über neue Beiträge informiert werden. Ich gehe mit diesem Abo keinerlei Verpflichtungen ein! Ich kann es jederzeit kündigen.


Applaus ist das Brot des Künstlers!

Gefällt Dir dieser Blog? Dann gib ihm doch etwas zurück und schenke ihm ein like, share oder oder oder…

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

You Might Also Like

17 Comments

  • Reply
    Eline
    31. Mai 2015 at 15:09

    Das Brot sieht phantasisch aus. Wenn mein Italiener auf Ferragosto macht, könnte ich mich vielleicht zu Brotbacken nach diesem Rezept aufraffen.
    Die Teigfunktion vom Thermomix finde ich auch ausgesprochen effizient, bei mir ist es halt öfter Nudelteig als Brotteig.

    • Reply
      Oliver
      31. Mai 2015 at 20:28

      Liebe Eline,
      das „Aufraffen“ wirst Du nicht bereuen.
      Was die Teigfunktion des Thermomix angeht: die hat mich zu Beginn meiner Brotback-Aktivitäten schier in den Wahnsinn getrieben. Folgt man nämlich den „normalen“ Zeitangaben in Brotrezepten, erhält man regelmäßig eine klebrige Teig-Pampe.
      Wenn man die Zeit jedoch halbiert, ist alles gut.
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Jens
    12. Juli 2015 at 16:36

    Habs ausprobiert.

    Wurde bei mir trotz Zugabe von etwas zusätzlichem Mehl leider etwas zu weich, hat daher schlecht die Form gehalten und wurde etwas flacher als bei dir.

    Tut aber eigtl auch nichts zur Sache. Geschmacklich ist es top!

    • Reply
      Oliver
      15. Juli 2015 at 9:02

      Hi Jens,
      vielen Dank für die Rückmeldung.
      Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Stabilität am Glutennetzwerk und damit an der Knetzeit liegt. Hast Du einen Thermomix oder eine klassische Küchenmaschine?
      Bei letzterer müsstest Du die Knetzeit nämlich deutlich verlängern.
      Viele Grüße,
      Oliver

      • Reply
        Jens
        23. Juli 2015 at 6:26

        Habs in der Kitchen Aid gemacht. Vielleicht waren 20 Minuten tatsächlich zu wenig.

        Ich probiers bei Gelegenheit nochmal aus.

  • Reply
    La dolce vita - Polentabrot nach Plötz - cookin'
    27. Juli 2015 at 9:01

    […] schon beim Baguette und beim Pane Pugliese habe ich das Rezept im Laufe der Zeit auf unsere Bedürfnisse angepasst. Das bedeutet […]

  • Reply
    Klaus
    5. August 2015 at 13:57

    Hallo zusammen,
    nachdem ich lange versucht habe in meiner Umgebung einen Bäcker ( italienisch ) zu finden der Pane Pugliese herstellt und nicht fündig geworden habe ich mich entschlossen selbst Hand anzulegen. Deshalb meine Frage gibt es jemand der bereit ist einige Anfängerfragen zu beantworten ? Das wäre ganz toll.
    Gruß vom Klaus

    • Reply
      Oliver
      5. August 2015 at 15:41

      Hi Klaus,
      Du kannst Deine Fragen gerne hier stellen. Ich werde versuchen, sie zu beantworten.
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Mathias
    17. Oktober 2016 at 13:40

    Herrliches Brot. Gerade aus dem Ofen geholt und fast schon weg. Habe etwas selbstgemachte livieto masre oder so ähnlich drangemacht. Hat nicht geschadet.
    Eine Frage bitte, wie bekomme ich die Blasen hin“

    • Reply
      Oliver
      17. Oktober 2016 at 13:49

      Hallo Mathias,
      ich freue mich, dass Du das Brot magst. Das Pane Pugliese ist auch bei uns nach wie vor ein Favorit.
      Die Blasen enstehen bei der kalten Führung eigentlich automatisch, ggfs. musst Du den Teig länger im Kühlschrank stehen lassen. Die Blasen vergrößern sich allerdings nochmal deutlich bei Raumtemperatur, also sobald man den fertigen Teig aus dem Kühlschrank genommen hat.
      Hast Du das den Teig den „normal“ oder mit „kalter Führung“ gemacht?
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Ailine
    18. Februar 2017 at 7:44

    Hallo … ich verstehe nicht warum 2x Wasser im Rezept steht?????
    Liebe Grüße

  • Reply
    Ailine
    18. Februar 2017 at 8:24

    … also durch die 90g Wasser ist der Teig viel zu flüssig gewesen… erst unten sah ich dass die 90g wohl oben ein schreibfehler sein muss. unten steht 2×30 g…
    Ist wohl noch niemand aufgefallen 🙂

    • Reply
      Oliver
      18. Februar 2017 at 13:20

      Hallo Ailine,
      die zwei Mal Wasser stimmen schon. Die erste Tranche kommt in den Vorteig. Von den 90 ml werden je 30 ml getrennt mit Wasser, Hefe und Salz gemischt. Wenn Dir der Teig dennoch zu flüssig geraten ist, hilft es ihn zwei oder drei Mal mit je 20 Minuten Abstand zu dehnen und zu falten.
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Beatrix Luck
    10. April 2017 at 15:37

    Hallo Oliver, das Brot ist freigeschoben, nicht wahr? Auf normalem Backblech oder Stein? Schon mal im Gusstopf gebacken? (oder nicht empfehlenswert?)
    Vielen Dank fürs das Rezept und eine evtl Antwort. Bea

    • Reply
      Oliver
      10. April 2017 at 20:49

      Liebe Bea,
      das Brot ist freigeschoben! Stein funktioniert – zumindest in meinem Ofen – WESENTLICH besser als Backblech.
      Gusstopf habe ich noch nicht probiert mangels Verfügbarkeit.
      Der Teig ist übrigens relativ flüssig und bekommt seine Struktur mit dem Dehnen und Falten.
      Liebe grüße,
      Oliver

  • Reply
    Felix Nimtz
    30. Juni 2017 at 9:21

    Hallo Oliver,

    Danke für ein weiteres tolles Rezept, der Vorteig steht schon im Kühlschrank 😉
    Hast du bei der Variante mit kalter Führung die Hefemenge im Hauptteig reduziert? 10 g kommen mir für kalte Führung relativ viel vor.

    Danke und Gruß,
    Felix

    • Reply
      Oliver
      21. Juli 2017 at 12:42

      Hallo Felix,

      Danke für den Hinweis. Du hast völlig Recht. Ich habe im Text den Hinweis eingebaut, dass man bei langer Führung die Hefe reduzieren kann.

      Viele Grüße,

      Oliver

    Leave a Reply